Übliche Rubriken
- Vorspeisen: Edamame, Gyoza, Tataki, Tempura, Wakame-Salat.
- Suppen: Miso und, falls du sie hast, Ramen.
- Nigiri und Sashimi: pro Stück oder pro Paar.
- Maki und Uramaki: pro Portion, mit Stückzahl.
- Sushi-Sets: gemischte Platten mit Stückzahl.
- Warme Gerichte: Ramen, Yakisoba, Katsu-Curry, Teriyaki, Donburi.
- Desserts: Mochi, Matcha-Eis, Dorayaki.
- Getränke: Tee, Sake, Bier.
Eine japanische Karte wird schnell lang. Passt sie nicht gut auf eine zweispaltige DIN A4, nimm lieber ein Heft, statt die Schrift zu verkleinern.
Japanische Namen, erklärt
Behalte den japanischen Namen und erklär darunter, was es ist. Wer das Gericht kennt, sucht es beim Namen, und wer es nicht kennt, versteht es trotzdem:
| Name | Kurze Erklärung |
|---|---|
| Nigiri | Ein Happen Reis mit einer Scheibe Fisch obendrauf |
| Sashimi | Roher Fisch in Scheiben, ohne Reis |
| Maki | Rolle aus Algenblatt und Reis, mit der Füllung innen |
| Uramaki | Umgedrehte Rolle, mit dem Reis außen |
| Gyoza | Teigtaschen, gebraten und gedämpft |
| Tataki | Außen kurz angebraten, innen roh |
| Katsu | Paniertes, frittiertes Schnitzel |
Du musst es nicht bei jedem Gericht wiederholen: Eine Erklärung pro Art, im Hinweis der Rubrik oder beim ersten Gericht, genügt. Sind viele deiner Gäste Touristen, hilft eine zweisprachige Karte; der Ratgeber zum Übersetzen der Speisekarte erklärt, wie das geht, ohne die Namen zu verlieren.
So zeigst du die Preise
- Die Menge immer sichtbar: „2 Stück“, „8 Stück“, „12 Stück“. Im japanischen Restaurant sagt ein Preis allein dem Gast nichts.
- Nigiri: Viele Restaurants servieren sie paarweise; servierst du sie einzeln, sag es im Hinweis der Rubrik.
- Sets mit Stückzahl und Inhalt: „Sushi-Set, 16 Stück: 6 Nigiri, 4 Uramaki und 6 Maki“.
- Zwei Spalten, wenn es eine Rolle als halbe oder ganze Portion gibt: „4 Stück“ und „8 Stück“.
- Mittagsmenü oder Bento, zum Festpreis und mit dem, was dazugehört. Der Ratgeber zum Mittagsmenü erklärt, wie du es zusammenstellst.
Weißt du nicht, was du pro Stück verlangen sollst, zeigt der Ratgeber zum Kalkulieren der Preise, wie du es aus den Kosten für den Fisch ableitest.
Allergene im japanischen Restaurant
Es ist eine der Karten mit den meisten Allergenen pro Gericht:
- Soja: Sojasauce, Miso, Edamame, Tofu, Teriyaki und viele Marinaden.
- Gluten: traditionelle Sojasauce (sie enthält Weizen), Tempura, Panko, Gyoza, Ramen, Udon, Yakisoba.
- Fisch: Sushi und Sashimi, Dashi (meist mit getrocknetem Bonito) und Rogen wie Tobiko oder Ikura, der als Fisch zählt, nicht als Ei. Auch Surimi.
- Sesam: die Samen auf Uramaki, Sesamöl, Dressings, Wakame-Salat.
- Eier: Tamago, japanische Mayonnaise und manche Tempurateige.
- Krebstiere: Garnele (Ebi), Garnelen-Tempura, Krebs. Achtung bei Surimi: Es ist Fisch, manches enthält aber auch Krebstiere, Ei oder Gluten.
- Weichtiere: Oktopus, Tintenfisch, Jakobsmuschel.
- Senf: Viele Wasabis aus der Tube oder als Pulver enthalten Meerrettich und Senf. Prüf das Etikett.
- Sulfite: Wein und, je nach Etikett, Sake, Mirin oder manches Eingelegte.
Auch die Saucen auf dem Tisch zählen: Gießen sich die Gäste ihre Sojasauce selbst ein, kennzeichne sie bei den Gerichten, zu denen sie gehört, oder erklär es in einem Hinweis. Gleich jedes Gericht mit deinen Rezepten ab. Mehr im Ratgeber zu Allergenen auf der Speisekarte.
Roher Fisch und Parasiten
Fisch, der roh oder fast roh serviert wird (Sushi, Sashimi, Tatar, Ceviche), muss vorher tiefgefroren werden, um Parasiten abzutöten, außer es greift eine Ausnahme, etwa für bestimmte Zuchtfische. Nach EU-Hygienerecht (Verordnung (EG) Nr. 853/2004) heißt das: mindestens 24 Stunden bei –20 °C oder kälter oder mindestens 15 Stunden bei –35 °C, im ganzen Stück. Das kann dein Lieferant übernehmen, aber du brauchst die Unterlagen, die es belegen. In Österreich gilt dieselbe Verordnung. Einen Hinweis für die Gäste verlangt sie nicht, manche Restaurants schreiben trotzdem eine Zeile dazu, um sie zu beruhigen:
*Unser Fisch für Sushi und Sashimi wird vor der Zubereitung tiefgefroren, wie es das EU-Recht vorschreibt.
Bist du dir in deinem Fall unsicher, frag die Lebensmittelüberwachung deiner Stadt oder deines Landkreises.
Format und Stil
- Heft, wenn die Karte lang ist, mit den Sushi-Sets auf der ersten Seite.
- Schmale A4 für die Getränke- und Sakekarte.
- Post oder Story, um eine neue Rolle oder das Mittagsmenü anzukündigen.
Der Stil der Vorlage ist Sumi, mit rotem Stempel, viel Weißraum und ruhiger Schrift. Autor passt zu einer gehobenen Sushi-Bar, Suizo zu einem modernen oder Fusion-Japaner und Wok zu einer Ramen-Bar. Mehr Beispiele bei den Speisekarten-Vorlagen.
So geht’s in MenuDesign
Öffne die Vorlage für die japanische Speisekarte, füg deine Suppen, Sushi-Sets und Desserts hinzu, gib jedem Gericht seine Stückzahl und nimm dir Zeit für die Allergene. Füg bei Bedarf eine zweite Sprache hinzu und lade das PDF herunter. Kostenlos, ohne Konto und in deinem Browser gespeichert.
Häufige Fragen
Gebe ich Nigiri pro Stück oder pro Paar an?
So, wie du sie servierst, aber sag es immer im Mengenfeld: „2 Stück“. Mischst du Nigiri paarweise mit Maki zu acht Stück, müssen die Gäste diese Mengen sehen, um vergleichen zu können.
Enthält Sojasauce Gluten?
Traditionelle Sojasauce wird mit Weizen gebraut, sie enthält also Gluten und Soja. Bietest du eine glutenfreie Sauce an, etwa ein zertifiziertes Tamari, schreib es auf die Karte und zu welchen Gerichten es gehört.
Muss ich angeben, dass roher Fisch tiefgefroren war?
Fisch, der roh serviert wird, muss in der EU vorher tiefgefroren werden, um Parasiten abzutöten, mit Ausnahmen wie bestimmten Zuchtfischen. Einen Hinweis auf der Karte verlangt das EU-Recht nicht: Bewahr die Nachweise deines Lieferanten auf. Manche Restaurants schreiben trotzdem eine Zeile dazu, um die Gäste zu beruhigen.