Sulfite: wann du sie angeben musst und wo sie vorkommen

Was das Gesetz sagt

Nummer 12 in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV, umfasst Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, als insgesamt vorhandenes SO₂ berechnet, und zwar für das verzehrfertige oder nach den Anweisungen des Herstellers zubereitete Erzeugnis.

Drei Kernpunkte:

• Es gibt einen Grenzwert. Unter 10 mg/kg oder 10 mg/l musst du sie nicht angeben. Kein anderes Allergen auf der Liste hat so eine Grenze.
• Es zählt das gesamte SO₂, egal ob es aus einem Zusatzstoff stammt oder von selbst entsteht, wie bei der Gärung von Wein.
• Gemessen wird im Erzeugnis, wie es verzehrt wird, nicht in einer einzelnen Zutat.

Sulfite werden als Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel eingesetzt. Auf Etiketten erscheinen sie als „Sulfite“, „Schwefeldioxid“ oder mit den E-Nummern E 220 bis E 228 (zum Beispiel Natriummetabisulfit, E 223, oder Kaliummetabisulfit, E 224), und sie müssen hervorgehoben sein. Unabhängig vom Allergen gibt es in Deutschland bei loser Ware die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen nach § 5 LMZDV: Sulfite, die als Konservierungsstoff eingesetzt werden, fallen dort unter „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“. Das sind zwei getrennte Pflichten.

Wo sie vorkommen

Getränke

• Rot-, Weiß- und Roséwein, Likörweine; Sekt, Champagner, Prosecco und andere Schaumweine.
• Weinschorle, Aperol Spritz und andere Spritz-Getränke, Glühwein, Bowle, Sangria, Wermut und Cocktails mit Wein oder Wermut.
• Apfelwein, Cidre und manche Biere.
• Manche Fruchtsirupe.

Vorratsschrank

• Essig, besonders Weinessig, Balsamico und Sherryessig.
• Eingelegtes wie Gewürzgurken, Silberzwiebeln und anderes Gemüse im Glas.
• Reduktionen und Soßen mit Wein, Portwein oder Madeira.
• Senf, besonders nach Dijon-Art.
• Tafelmeerrettich, der oft Natriummetabisulfit enthält.
• Trockenobst wie getrocknete Aprikosen und manche Rosinen.
• Manche Zitronensäfte aus der Flasche und manche Kartoffelprodukte, etwa Püreeflocken oder Kloßteig.

Fisch und Meeresfrüchte

• Garnelen, Kaisergranat und andere Krebstiere, frisch oder tiefgekühlt, denen Sulfite gegen schwarze Flecken zugesetzt werden.
• Mancher tiefgekühlte Tintenfisch und Oktopus.

Fleisch

• In frischem Fleisch und Hackfleisch sind Sulfite verboten. Erlaubt sind sie nur in wenigen Fleischzubereitungen, etwa in manchen Burger-Patties mit Gemüse- oder Getreideanteil. Das Etikett sagt es dir.

Der Grenzwert in der Praxis

Du wirst das SO₂ in einem Gericht nicht messen. So arbeitest du vernünftig:

1. Verpackte Produkte. Wenn das Etikett „Sulfite“ hervorhebt oder „enthält Sulfite“ angibt, liegt das Produkt über dem Grenzwert.
2. Getränke, die du so ausschenkst, wie sie kommen. Übernimm auf deine Karte, was auf dem Etikett jedes Weins, Biers oder Apfelweins steht.
3. Gerichte, die du zubereitest. Wenn eine Zutat Sulfite angibt und eine nennenswerte Menge davon drin ist (eine Weinreduktion, Eingelegtes, eine Vinaigrette, Garnelen), kennzeichne das Gericht. Wenn du unsicher bist und keine Daten hast, gib es an.

Geh nicht davon aus, dass Kochen sie beseitigt. Solange du keine Analyse oder kein Produktdatenblatt hast, das es belegt, bleibt die Kennzeichnung.

Weinkarte und Bar

Getränke sind auch Lebensmittel, und die Allergenregeln gelten genauso für das, was du am Tresen ausschenkst. Ein paar Tipps:

• Wenn jeder Wein auf deiner Karte Sulfite enthält, kann ein klarer Hinweis auf der Weinkarte reichen. Prüf, ob das wirklich für jeden gilt, Naturweine eingeschlossen.
• Wenn ein Wein wegen der Schönungsmittel auch Ei oder Milch angibt, kennzeichne das bei diesem Wein.
• „Ohne Sulfitzusatz“ heißt nicht „ohne Sulfite“: Bei der Gärung entstehen sie von selbst. Achte auf „enthält Sulfite“ auf dem Etikett.
• Prüf deine Cocktails und Mischgetränke: Wermut, Weinschorle, Spritz, Kir, Bowle, Glühwein oder alles andere mit Wein.

Sulfite „aus zweiter Hand“

Dieses Allergen gelangt sehr oft über andere Produkte ins Gericht. Zwei häufige Fälle:

• Krebstiere. Gegrillte Garnelen können Sulfite enthalten, obwohl du nichts zugegeben hast. Das erklären wir auf der Seite Krebstiere.
• Soßen und Dressings. Der Essig in der Vinaigrette oder der Senf in einer Soße kann Sulfite ins Gericht bringen. Für diesen Fall siehe die Seite Senf.

Häufige Fehler

Bei Sulfiten ist das Problem selten der Kontakt zwischen Gerichten. Meist ist es eine Zutat, die niemand geprüft hat. Die häufigsten Fehler:

• Sie nur auf der Weinkarte kennzeichnen und Gerichte mit Essig, Eingelegtem, Meerrettich oder Wein vergessen.
• Das Etikett von tiefgekühlten Garnelen, Trockenobst oder Eingelegtem nicht lesen.
• Annehmen, ein Bio- oder Naturwein habe keine. Er kann trotzdem über dem Grenzwert liegen.
• Sie „sicherheitshalber“ bei jedem Gericht angeben. Damit bleiben Menschen, die sie meiden müssen, ohne Auswahl und ohne nützliche Information.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: Sulfite haben in der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums den Buchstaben O, mit demselben Grenzwert von 10 mg/kg oder 10 mg/l. Denk an den G’spritzten, den offenen Wein beim Heurigen, den Most und den Kren aus dem Glas.

Schweiz: In Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) sind Schwefeldioxid und Sulfite die Nummer 12, mit demselben Grenzwert, ausgedrückt als SO₂. Auch dort gilt: Fast jeder Wein auf der Karte liegt darüber.

So kennzeichnest du sie auf der Speisekarte

Sulfite sind die Nummer 12 in Anhang II. Viele Icon-Sets zeigen sie als Weinglas oder mit der Formel SO₂. Kennzeichne sie bei Gerichten und bei Getränken, und sorg dafür, dass dein Team weiß, dass es nicht nur um Wein geht.

In MenuDesign markierst du das Allergen bei jedem Gericht oder Getränk und wählst, wie es erscheint: Icon, Nummer oder Name. Wenn deine Weinkarte ein eigenes Dokument ist, kannst du sie ebenfalls im Editor erstellen, mit derselben Legende, damit Speisen und Getränke dieselben Symbole nutzen.