Milch auf der Speisekarte: wo sie vorkommt und wie du sie kennzeichnest

Was es umfasst

Nummer 7 in Anhang II der LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) umfasst „Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)“, mit zwei Ausnahmen, die eine Küche fast nie betreffen: Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten und Lactit.

Die EU-Kommission stellt in ihren Leitlinien zu Anhang II (Bekanntmachung 2017/C 428/01) klar, dass mit „Milch“ die Milch aller Nutztiere gemeint ist, also neben der Kuh auch Schaf, Ziege oder Büffel. Bei so vielen guten Schaf- und Ziegenkäsen auf deutschen Karten ist das wichtig.

Die Erzeugnisse, die zählen, sind zahlreich: Sahne, Butter und Butterschmalz, Käse, Quark, Joghurt, Kefir, Schmand und Crème fraîche, Milchpulver und Kondensmilch, Molke, Kasein und Kaseinate, Milcheiweiß und die Laktose selbst.

Wo sie in der deutschen Küche vorkommt

Béchamel und Überbackenes

• Lasagne, Kartoffelgratin, Käsespätzle, Moussaka, Croque Monsieur, Flammkuchen mit Schmand.

Püree, Suppen und Soßen

• Kartoffelpüree mit Milch und Butter, Suppen, die mit Sahne oder Käse verfeinert werden.
• Rahmsoßen zum Jäger- oder Rahmschnitzel, Pfeffersoße, Käsesoßen, Sauce hollandaise, Beurre blanc und jede Soße, die mit Butter montiert wird.

Butter auf der Grillplatte oder in der Pfanne

• Fisch und Gemüse in Butter, Steaks mit Butter übergossen, Wiener Schnitzel in Butterschmalz, Toast, Rührei.

Brot, Gebäck und Teig

• Brioche, Toastbrot, Croissants, Butterbrezeln und viel Gebäck.
• Semmelknödel, Pfannkuchen, Kaiserschmarrn, manche Backteige und Omeletts oder Rührei mit einem Schuss Milch.

Currys und internationale Küche

• Paneer, Butter Chicken, Korma, Raita und Ghee in vielen indischen Gerichten; Tzatziki und Joghurtsoßen im Döner-Imbiss.

Wurstwaren

• Kochschinken, Aufschnitt und manche Würstchen oder Patties mit Milchpulver, Laktose oder Kaseinaten. Auf dem Etikett ist es hervorgehoben.

Desserts

• Vanillesoße, Milchreis, Grießbrei, Käsekuchen, Panna cotta, Apfelstrudel mit Sahne, Quarkspeisen, Schokolade, Eis und manche Sorbets.

Bar und Café

• Latte macchiato, Cappuccino, Flat White, Milchkaffee, heiße Schokolade, Milchshakes, Eiskaffee, Irish Coffee, Sahnelikör und Cocktails wie der White Russian.
• Manche Weine geben wegen der Schönungsmittel Milch an. Wenn es auf dem Etikett steht, kennzeichne es.

Milch ist nicht dasselbe wie Laktose

Es sind zwei verschiedene Probleme, und im Service werden sie ständig verwechselt:

• Milchallergie ist eine Reaktion auf die Eiweiße in der Milch. Wer sie hat, muss alle Milchprodukte meiden, mit oder ohne Laktose.
• Laktoseintoleranz heißt, dass jemand den Milchzucker schlecht verdaut. Viele Betroffene vertragen laktosefreie Produkte und manchmal sehr lange gereiften Käse.

Das Gesetz fasst beides unter einem Allergen zusammen: Milch, einschließlich Laktose. Deshalb enthält ein Gericht mit laktosefreier Milch trotzdem das Allergen 7. Was du tun kannst: zusätzliche Informationen für Gäste geben, die nur laktoseintolerant sind.

In MenuDesign ist das Label „Laktosefrei“ vom Allergen getrennt. Du kannst ein Gericht gleichzeitig mit dem Allergen Milch und mit „Laktosefrei“ markieren, damit der Gast beide Informationen klar bekommt.

Gerichte ohne Milch anpassen

Ein paar einfache Wechsel erlauben dir, milchfreie Varianten anzubieten, ohne die ganze Küche umzustellen:

• Fisch und Gemüse mit Oliven- oder Rapsöl statt Butter braten und verfeinern.
• Püree mit Olivenöl und etwas Kochwasser oder Brühe zubereiten.
• Zu Brot und Toast einen milchfreien Aufstrich anbieten, nachdem du sein Etikett geprüft hast.
• Mindestens ein Dessert ohne Milch anbieten: Obst der Saison oder ein Sorbet, dessen Etikett bestätigt, dass es keine Milch enthält.

Wenn du Pflanzendrinks verwendest, um eine Béchamel oder ein Dessert anzupassen, aktualisiere auch die Rezeptkarte: Du entfernst ein Allergen und fügst recht oft ein anderes hinzu.

Kreuzkontamination

• Die Dampflanze der Kaffeemaschine, wenn du Kuhmilch und Pflanzendrinks mit derselben Lanze aufschäumst.
• Butter auf der Grillplatte, die für das nächste Produkt auf der Fläche bleibt.
• Die Fritteuse, in der Mozzarella-Sticks oder Käsekroketten Rückstände hinterlassen.
• Mixer, Küchenmaschinen und Töpfe nach einer Béchamel oder einer Cremesuppe.
• Käsemesser und Käsebretter.

Wenn du einen Ablauf nicht trennen kannst, kennzeichne bei genau diesem Gericht Spuren von Milch.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: Milch hat in der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums den Buchstaben G, mit der Kurzbezeichnung „Milch oder Laktose“. Die Empfehlung nennt ausdrücklich Milch von Kuh, Schaf, Ziege, Pferd und Esel. Achte auf Kaiserschmarrn, Topfenknödel, Kasnocken und alles mit Schlagobers.

Schweiz: In Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) ist Milch die Nummer 7, einschließlich Laktose. Typische Gerichte mit viel Milch sind Fondue, Raclette, Älplermagronen, Zürcher Geschnetzeltes mit Rahmsauce und Rösti, die oft in Butter gebraten wird.

So kennzeichnest du es auf der Speisekarte

Milch ist die Nummer 7 in Anhang II. Kennzeichne sie auch bei Beilagen wie Püree und beim Brot, das du zum Gericht reichst. Wenn du Pflanzendrinks als Alternative anbietest, zeig ihre eigenen Allergene: Mandeldrink enthält Schalenfrüchte, Sojadrink Soja.

Wenn deine Tagesgerichte jeden Tag wechseln, ist Milch eines der Allergene, die am meisten zwischen den Gerichten wandern: Lies dazu den Ratgeber zu Allergenen im Tagesmenü. In MenuDesign markierst du sie einmal pro Gericht, die App merkt sie sich für den Tag, an dem das Gericht wiederkommt, und zeigt sie als Icon, Nummer oder Name, mit Legende und Allergenliste.