Sesam auf der Speisekarte: wo er vorkommt und wie du ihn kennzeichnest

Was es umfasst

Nummer 11 in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV, umfasst „Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse“. Ausnahmen gibt es keine, es zählt also alles Folgende:

• die Samen, weiß, schwarz oder geröstet;
• Tahin, die Sesampaste;
• Sesamöl, auch das geröstete Öl der asiatischen Küche;
• Sesammehl und Mischungen wie Gomasio und Za’atar;
• Süßigkeiten auf Sesambasis wie Halva und Sesamkrokant.

In den meisten Küchen kommt Sesam nicht als lose Körner hinein, sondern in einem fertigen Produkt: im Brot, im Tahin, in einem Öl, einer Soße. Deshalb sind das Etikett oder das Produktdatenblatt des Lieferanten deine wichtigste Informationsquelle.

Wo er vorkommt

Brot und Backwaren

• Burgerbrötchen mit Sesam: der häufigste Fall auf jeder Karte.
• Sesambrötchen, Körner- und Mehrkornbrot, Bagels und Grissini.
• Fladenbrot mit Sesam im Döner-Imbiss, Simit und manche Cracker, je nach Marke.

Mediterrane und orientalische Küche

• Hummus und Baba Ganoush, wegen des Tahins.
• Tahinsoßen zu Falafel, Shawarma und Ofengemüse.
• Za’atar, das Sesam enthält, auf Fladenbrot und in Dressings.

Asiatische und Fusion-Küche

• Sushi, besonders Inside-out-Rollen, die in Sesam gewälzt sind.
• Thunfisch in Sesamkruste, Sesam-Hähnchen, Garnelentoast mit Sesam.
• Algensalat (Wakame) und Poke Bowls.
• Dressings mit geröstetem Sesamöl, Gyoza-Dips und viele koreanische Gerichte.

Süßes und Gebäck

• Halva, Sesamkrokant und Körnerriegel.
• Brownies und Cookies mit Tahin und manches orientalische Gebäck.

Wenn du Kuchen oder Gebäck von einer Bäckerei aus der Nähe kaufst, lass dir Zutaten und Allergene schriftlich geben. Du brauchst sie für deine eigene Allergenliste, und Sesam lässt sich nicht immer aus dem Namen des Gebäcks erraten.

Zugekaufte Produkte

• Cracker, Müsliriegel, Müsli, Soßen und Dressings.
• Brot und Gebäck von Lieferanten, die Rezepte oder Körnermischungen ändern, ohne dass du es merkst.

Frühstück und Brunch, noch ein Brennpunkt

Wenn du Frühstück oder Brunch servierst, prüf auch diesen Teil der Karte. Sesam steckt in Körnerbrot und -brötchen, Bagels, Müsli und Saatenmischungen für Bowls sowie im Tahin mancher Toasts, Soßen und Salatdressings. Diese Produkte kaufst du fertig, und ihre Rezepte ändern sich leicht.

So findest du ihn auf Etiketten

Bei verpackten Lebensmitteln ist Sesam im Zutatenverzeichnis hervorgehoben, auch wenn er Teil einer anderen Zutat ist. Achte auf „Sesam“, „Sesamsaat“, „Tahin“ oder „Tahina“ und „Sesamöl“. Achte auch auf Spurenhinweise bei Brot, Keksen und Crackern und übernimm sie auf das Gericht, in dem du sie verwendest.

Kreuzkontamination

Sesam ist aus einem einfachen Grund tückisch: Die Körner lösen sich und landen überall.

• Brotkörbe und Brotbeutel, in denen Körnerbrot und helles Brot gemischt werden.
• Toaster und Grill, auf denen die Burgerbrötchen geröstet werden.
• Brotbretter und Brotmesser.
• Der Wok, wenn du mit Sesamöl brätst.
• Die Backstube, wenn Teig in Saaten gewälzt wird.

Wenn du Körnerbrot nicht vom Rest getrennt halten kannst, kennzeichne Spuren von Sesam beim Brot und bei den Gerichten, die sich diese Utensilien teilen.

Burgerladen und Döner-Imbiss: der häufigste Fall

Im Burgerladen landet Sesam wegen des Brötchens meist auf fast der ganzen Karte, im Döner-Imbiss oft wegen des Fladenbrots. Ein paar Entscheidungen machen es leichter:

• Lass dir vom Lieferanten das Produktdatenblatt des Brots geben und prüf es bei jeder Änderung.
• Wenn du ein Brötchen ohne Sesam als Alternative anbietest, lager und toaste es getrennt, sonst bringt der Wechsel nichts.
• Prüf deine Haussoßen: Manche enthalten Sesamöl oder Tahin.
• Denk daran, dass das Brot weitere Allergene mitbringt, etwa Gluten, und oft Milch, Ei oder Soja.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: Sesam hat in der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums den Buchstaben N. Er steckt in Körnergebäck vom Bäcker, in Sesamweckerln und im Fladenbrot am Kebabstand.

Schweiz: In Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) heißt das Allergen „Sesamsamen“ und ist die Nummer 11. Weil du in der Schweiz für Brot und Feinbackwaren ohnehin das Produktionsland schriftlich angeben musst, lohnt es sich, beim Bäcker gleich die Allergene mit abzufragen.

So kennzeichnest du es auf der Speisekarte

Sesam ist die Nummer 11 in Anhang II. Kennzeichne ihn beim Gericht und beim Brot, das dazu serviert wird, auch wenn es separat kommt. Wenn deine Karte Gerichte aus mehreren Küchen hat (Sushi, Hummus, Burger), prüf jeden Abschnitt einzeln: Das Sesamöl im Dressing oder das Tahin in der Soße vergisst man leicht.

Mit MenuDesign markierst du Sesam einfach bei jedem Gericht: Die App zeigt ihn im gewählten Format und nimmt ihn in die Allergenliste auf, mit der dein Team alles auf einem Blatt hat. Wenn du nur die Symbole für ein Schild oder eine Kreidetafel brauchst, kannst du die Allergen-Icons kostenlos herunterladen.