Sésamo en la carta: dónde aparece y cómo indicarlo

Qué incluye

El punto 11 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge «Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo». No tiene excepciones, así que cuentan:

• las semillas, blancas, negras o tostadas;
• el tahini o tahina, la pasta de sésamo;
• el aceite de sésamo, también el tostado de la cocina asiática;
• la harina de sésamo y mezclas como el gomasio o el za’atar;
• dulces a base de sésamo, como la halva.

En la mayoría de cocinas, el sésamo no entra como semilla suelta sino dentro de un producto ya elaborado: el pan, el tahini, un aceite, una salsa. Por eso la etiqueta o la ficha técnica del proveedor es tu principal fuente de información.

Dónde aparece

Pan y panadería

• Pan de hamburguesa con semillas: el caso más frecuente en cualquier carta.
• Panes de semillas, multicereales, bagels y colines.
• Algunas regañás y picos, según la marca.

Cocina mediterránea y de Oriente Próximo

• Hummus y baba ganoush, por el tahini.
• Salsas de tahini para falafel, shawarma y verduras asadas.
• Za’atar, que lleva sésamo, en panes y aliños.

Cocina asiática y de fusión

• Sushi, sobre todo los uramakis rebozados en semillas.
• Tataki de atún con costra de sésamo, pollo al sésamo.
• Ensalada de algas wakame y poke bowls.
• Aliños con aceite de sésamo tostado y algunas salsas para gyozas.

Dulces tradicionales

• Muchos pestiños, tortas de aceite y roscos con ajonjolí.
• Garrapiñados y crocantes con semillas, halva, algunos turrones.

Si compras estos dulces a un obrador local, pide la lista de ingredientes y alérgenos por escrito. La necesitas para tu propia tabla, y el sésamo no siempre se deduce del nombre del dulce.

Productos comprados

• Crackers, barritas, granolas, salsas y aliños preparados.
• Panes y bollería de proveedor que cambian de receta o de semillas sin que lo notes.

Desayunos y brunch, otro foco

Si sirves desayunos o brunch, repasa también esta parte de la carta. El sésamo aparece en panes de semillas para tostadas, bagels, granolas y mezclas de semillas para bowls, y también en el tahini de algunas tostadas, salsas y aliños de ensalada. Son productos que se compran hechos y cambian de composición con facilidad.

Cómo encontrarlo en las etiquetas

En un producto envasado, el sésamo aparece resaltado en la lista de ingredientes, también cuando forma parte de otro ingrediente. Búscalo como «sésamo», «semillas de sésamo», «ajonjolí», «tahini» o «tahina», «aceite de sésamo». Presta atención también a los avisos de trazas en panes, galletas y crackers, y trasládalos al plato en el que los uses.

Contaminación cruzada

El sésamo da guerra por un motivo sencillo: las semillas se sueltan y acaban en todas partes.

• Cestas y bolsas de pan donde se mezclan panes con y sin semillas.
• La tostadora y la plancha donde se tuestan los panes de hamburguesa.
• Tablas y cuchillos de cortar pan.
• El wok, si se saltea con aceite de sésamo.
• El obrador, si se rebozan masas en semillas.

Si no puedes separar el pan con semillas del resto, marca trazas de sésamo en los panes y platos que comparten esos utensilios.

Hamburgueserías: el caso más común

En una hamburguesería, el sésamo suele estar en casi toda la carta por culpa del pan. Algunas decisiones que te simplifican la vida:

• Pide a tu proveedor la ficha técnica del pan y revísala cada vez que cambie.
• Si ofreces un pan sin semillas como alternativa, guárdalo y tuéstalo aparte, o el cambio no servirá de nada.
• Revisa las salsas de la casa: algunas usan aceite de sésamo o tahini.
• Recuerda que el pan aporta también otros alérgenos, como el gluten, y a menudo leche, huevo o soja.

Cómo indicarlo en la carta

El sésamo es el número 11 del anexo II. Márcalo en el plato y en el pan que lo acompaña, también cuando el pan se sirve aparte. Si tu carta incluye platos de varias cocinas (sushi, hummus, hamburguesas), repasa cada sección por separado: es fácil olvidar el aceite de sésamo de un aliño o el tahini de una salsa.

Con MenuDesign basta con marcar el sésamo en cada plato: la app lo muestra en el formato que elijas y lo lleva a la tabla de alérgenos, que te sirve para tenerlo todo en una hoja para el personal. Si solo necesitas los símbolos para un cartel o una pizarra, puedes descargar los iconos de alérgenos gratis.