Qué incluye
El punto 5 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge «Cacahuetes y productos a base de cacahuetes». No hay ninguna excepción, así que entran el cacahuete crudo, tostado, frito o garrapiñado, la crema o mantequilla de cacahuete, la harina, las salsas y también el aceite, esté o no refinado.
Que vaya separado de los frutos de cáscara no es un detalle técnico. Botánicamente el cacahuete es una legumbre, y una persona puede ser alérgica al cacahuete y no a la almendra, o al revés. Si en tu carta los juntas bajo un genérico «frutos secos», el cliente no puede saber qué lleva el plato.
Dónde aparece
En la barra
- El cuenco de cacahuetes que acompaña la caña.
- Mezclas de frutos secos y «cócteles» de aperitivo, que suelen combinar cacahuete con almendra, maíz frito y otros.
- Cacahuetes con miel, garrapiñados o con cobertura.
En cocina asiática y de fusión
- Salsa satay en brochetas de pollo.
- Pad thai, que se sirve con cacahuete picado.
- Curry massaman y otros currys con cacahuete.
- Ensaladas tailandesas y vietnamitas, rollitos con salsa de cacahuete.
- Salteados en wok con aceite de cacahuete.
En cocina latinoamericana
- Salsas y guisos con maní de distintas cocinas del continente.
- Algunos moles mexicanos, según la receta.
En hamburgueserías, brunch y cafeterías
- Hamburguesas con mantequilla de cacahuete.
- Tostadas, tortitas, bowls, batidos y granolas.
En postres
- Brownies, cookies, tartas con chocolatinas, helados y coberturas.
- Turrones, bombones y pralinés, según el fabricante.
En productos comprados, la etiqueta resalta el cacahuete en la lista de ingredientes. Fíjate también en los avisos de trazas de chocolates, helados y galletas: son frecuentes con el cacahuete.
Contacto en barra y cocina
El cacahuete deja restos con facilidad, y el riesgo no está solo en la cocina:
- Cuencos compartidos en la barra y la mano o el cacillo con el que se sirven.
- Restos en la barra y en las mesas que luego se usan para otro cliente.
- Robots, morteros y tablas donde se pica cacahuete y después otra cosa.
- El wok y el aceite si se saltean platos con y sin cacahuete.
- Toppings de postres que se espolvorean con la misma cuchara.
Si no puedes separar estos procesos, marca trazas en los platos afectados. Lo que no funciona es retirar el cacahuete de un plato ya montado: el plato hay que volver a hacerlo.
Cuando un cliente avisa de su alergia
Con el cacahuete, las reacciones pueden ser graves, así que conviene tener un protocolo sencillo que todo el equipo conozca:
- Anota la alergia en la comanda de forma visible y avisa en cocina de palabra.
- Consulta la ficha o la tabla del plato, no la memoria.
- Si dudas de un producto comprado, mira la etiqueta o di con claridad que no puedes garantizarlo.
- Prepara el plato con utensilios limpios y sin toppings, salsas ni guarniciones de recipientes compartidos.
- No pongas el cuenco del aperitivo en esa mesa.
El Real Decreto 126/2015 permite informar de palabra, pero solo si la información está registrada por escrito en el local y es fácil de consultar.
Cacahuete y altramuz
El cacahuete y el altramuz son legumbres de la misma familia, y hay personas alérgicas al cacahuete que también reaccionan al altramuz. No te corresponde a ti diagnosticar nada, pero sí tener bien marcados los dos. Si sirves altramuces de aperitivo o usas productos con harina de altramuz, lo tienes explicado en la página de altramuces.
Cómo indicarlo en la carta
El cacahuete es el número 5 del anexo II. Algunos consejos para que la información sea útil:
- Márcalo con su propio icono o número, nunca dentro de «frutos secos».
- Si sirves cacahuetes de aperitivo aunque no estén en la carta, tu personal tiene que poder informar de ellos.
- Señala en la descripción cuándo el cacahuete va en una salsa aparte que se puede quitar, y cuándo está integrado en el plato.
- Revisa las etiquetas cada vez que cambies de proveedor de chocolates, helados o salsas asiáticas.
Si haces la carta con MenuDesign, el cacahuete tiene su propio icono y su número 5, separado de los frutos de cáscara, y pasa directamente a la leyenda y a la tabla de alérgenos. Si vas a empezar, puedes crear tu carta con alérgenos a partir de una foto de la que ya tienes.
Preguntas frecuentes
¿El cacahuete es un fruto de cáscara?
No a efectos legales. Es una legumbre y tiene su propio número, el 5. Los frutos de cáscara (alérgeno 8) son otros ocho: almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho y macadamia.
¿El aceite de cacahuete refinado se declara?
Sí. A diferencia del aceite de soja totalmente refinado, el anexo II no excluye ningún derivado del cacahuete. Si fríes, salteas o aliñas con aceite de cacahuete, marca el alérgeno.
¿El maní es lo mismo que el cacahuete?
Sí. Maní es el nombre habitual en buena parte de Latinoamérica. Si tu cocina tiene recetas peruanas, mexicanas o de otros países latinoamericanos, búscalo también con ese nombre.
¿Basta con retirar los cacahuetes de un plato para un cliente alérgico?
No. Si el plato se preparó o se sirvió con cacahuete, quedan restos. Hay que prepararlo de nuevo, sin cacahuete y con utensilios limpios, o explicar al cliente que no se puede adaptar.