Frutos de cáscara: cuáles son y dónde se esconden en la cocina

La lista: ocho y cerrada

El punto 8 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 enumera los frutos de cáscara uno por uno:

Entran también todos sus productos derivados (harinas, cremas, aceites, aromas), con una sola excepción: los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola. Un detalle curioso: la versión española original del reglamento llama al pistacho «alfóncigo», que es su otro nombre.

La Comisión Europea, en su comunicación de 2017 sobre alérgenos, aclara que es una lista exhaustiva. Lo que no aparece en ella no forma parte del alérgeno 8.

Dónde se esconden en la cocina española

Salsas y majados

• Romesco y salvitxada, con almendra y avellana.
• Picada catalana, que liga guisos con almendra o avellana tostada.
• Ajoblanco, hecho con almendra.
• Salsas de almendra: albóndigas en salsa de almendras, gallina o pollo en pepitoria.
• Salsa de nueces para pasta, y muchos pestos comprados que sustituyen el piñón por anacardo.

Ensaladas, quesos y embutidos

• Ensaladas con queso de cabra y nueces, ensalada Waldorf.
• Panes de nueces o de pasas y nueces para la tabla de quesos.
• Mortadela con pistachos y algunos patés y terrinas.

Postres y dulces

• Turrones, mazapán, polvorones, tarta de Santiago, panellets, carquiñolis, almendrados.
• Sopa de almendras navideña, frangipane, praliné, cremas de cacao y avellana.
• Helados de pistacho, avellana o turrón; brownies con nueces; tartas de pacanas.

Cocina internacional y alternativas

• Anacardos y almendras en salteados de wok, currys y platos de pollo de restaurante asiático.
• Harina de almendra en repostería sin gluten.
• Bebidas de almendra o avellana en cafetería.
• Aceites de nuez o de avellana en aliños.

Contaminación cruzada

• La cuchara de helado que pasa del pistacho a la vainilla sin aclararse.
• El robot, el mortero o la picadora donde se hacen la picada y el romesco.
• Los toppings que se espolvorean sobre varios postres con la misma mano o cuchara.
• El obrador, si trabajas con harina de almendra.
• Productos con aviso de trazas: muchos chocolates, galletas y helados declaran «puede contener frutos de cáscara». Trasládalo al plato.

Ojo con los menús de Navidad

De noviembre a enero, los frutos de cáscara se multiplican en la carta sin que cambie el nombre de los platos: rellenos de carne con frutos secos, salsas de almendra para el cordero o el pavo, sopa de almendras, bandejas de turrones y mazapanes con el café. Muchos de estos productos se compran hechos y llevan varios frutos a la vez, además de avisos de trazas.

Antes de imprimir el menú de Navidad, revisa cada dulce y cada relleno con su etiqueta delante, y no copies los alérgenos del año anterior sin comprobar que la marca y la receta siguen siendo las mismas.

Lo que no está en la lista

Piñones, coco, castañas y chufa no forman parte del alérgeno 8. Tampoco la nuez moscada, que es una especia. No es obligatorio declararlos como frutos de cáscara, pero sí conviene nombrarlos en la descripción del plato. Si un cliente pregunta por ellos, tu personal tiene que poder decir con seguridad si el plato los lleva. Unos panellets, por ejemplo, llevan almendra (alérgeno 8) y los más clásicos van rebozados en piñones (no listados): las dos cosas deben quedar claras.

El cacahuete también queda fuera, porque tiene número propio. Lo explicamos en la página de cacahuetes.

Cómo indicarlo en la carta

Los frutos de cáscara son el número 8 del anexo II. Además del icono o el número, nombrar el fruto concreto en la descripción ayuda mucho: «con almendra marcona», «crema de pistacho». Hay clientes que toleran unos y no otros, y así no tienen que preguntar por cada plato.

Al marcar el alérgeno 8 en MenuDesign, el plato muestra el icono, el número o el nombre según el formato que elijas, y la leyenda se ajusta sola. Si prefieres imprimir tus propios carteles, puedes descargar los iconos de alérgenos y consultar la lista completa en los 14 alérgenos.