La liste : huit, et fermée
Le point 8 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 nomme les fruits à coque un par un :
| Fruit à coque | Exemples en cuisine |
|---|---|
| Amande | Poudre d’amande, pâte d’amande, frangipane, financiers, calissons |
| Noisette | Pâte à tartiner chocolat-noisette, praliné, Paris-Brest, gianduja |
| Noix | Salade au chèvre et aux noix, pain aux noix, gâteau aux noix, huile de noix |
| Noix de cajou | Plats sautés, korma, fromages végétaux, certains pestos achetés |
| Noix de pécan | Tarte aux noix de pécan, brioches roulées, brownies |
| Noix du Brésil | Mélanges de fruits secs, granola |
| Pistache | Glace, nougat, baklava, mortadelle, saucisson et pâté en croûte pistachés |
| Noix de macadamia | Cookies, glaces, mélanges de fruits secs |
Tous les produits qui en sont issus comptent aussi (farines, purées, huiles, arômes), avec une seule exception : les fruits à coque utilisés pour fabriquer des distillats alcooliques, y compris l’alcool éthylique d’origine agricole.
La communication de la Commission européenne de 2017 confirme que cette liste est exhaustive, et que la liste des ingrédients doit nommer le fruit précis : amandes, noisettes, pistaches… D’autres fruits, comme la châtaigne, le pignon ou la noix de coco, peuvent pourtant provoquer des allergies chez certaines personnes, même s’ils ne sont pas sur la liste.
Où ils se cachent en cuisine
Sauces et pâtes
- Le romesco, à base d’amandes et de noisettes.
- Le korma, le pasanda et beaucoup de sauces de curry épaissies à la poudre d’amande ou à la pâte de noix de cajou.
- Les sauces aux noix pour les pâtes, et beaucoup de pestos du commerce qui utilisent des noix de cajou à la place des pignons, ou en plus.
- La dukkah et les autres mélanges et croûtes aux fruits secs.
Salades, fromages et charcuterie
- Salade Waldorf, salade de chèvre chaud aux noix, salade périgourdine.
- Le pain aux noix ou aux fruits secs servi avec le plateau de fromages.
- La mortadelle et le saucisson pistachés, et certaines terrines et certains pâtés.
Desserts et pâtisserie
- Frangipane, pâte d’amande, macarons, financiers, amaretti, biscotti, florentins, tuiles aux amandes.
- Baklava, tarte aux noix de pécan, gâteau aux noix, brownies aux noix.
- Praliné, pâtes à tartiner chocolat-noisette, glaces à la pistache ou à la noisette.
Plats du monde et alternatives
- Noix de cajou et amandes dans les plats sautés, les currys et les plats de poulet des restaurants asiatiques.
- La poudre d’amande de la pâtisserie sans gluten.
- Les boissons à l’amande, à la noix de cajou ou à la noisette servies au café.
- Les huiles de noix et de noisette dans les vinaigrettes.
Contamination croisée
- La cuillère à glace qui passe de la pistache à la vanille sans être rincée.
- Le robot ou le mortier utilisé pour le pesto et le romesco.
- Les garnitures parsemées sur plusieurs desserts avec la même main ou la même cuillère.
- Le poste pâtisserie, si vous y travaillez la poudre d’amande.
- Les produits avec mention de traces : beaucoup de chocolats, biscuits et glaces indiquent « peut contenir des fruits à coque ». Reportez-le sur le plat.
Attention au menu des fêtes
De novembre à janvier, les fruits à coque se multiplient sur les cartes sans que le nom des plats change : bûches au praliné, nougat et calissons, treize desserts de Provence, chocolats et mendiants avec le café, et, dès janvier, la galette des rois à la frangipane. En Belgique, la Saint-Nicolas apporte son lot de massepain. Beaucoup de ces produits sont achetés tout faits et contiennent plusieurs fruits à coque à la fois, plus des mentions de traces.
Avant d’imprimer le menu des fêtes, vérifiez chaque dessert et chaque farce avec son étiquette sous les yeux, et ne recopiez pas les allergènes de l’an dernier sans vous assurer que la marque et la recette n’ont pas changé.
Ce qui n’est pas sur la liste
Les pignons de pin, la noix de coco, la châtaigne et le souchet ne font pas partie de l’allergène 8. La noix de muscade non plus : c’est une épice. Vous n’avez pas à les déclarer comme fruits à coque, mais il est prudent de les nommer dans la description du plat. Si un client pose la question, votre équipe doit pouvoir dire avec certitude si le plat en contient. Un pesto classique, par exemple, contient des pignons (hors liste), alors que beaucoup de pestos du commerce ajoutent des noix de cajou (allergène 8) : les deux informations doivent être claires.
L’arachide est elle aussi hors de cette liste, parce qu’elle a son propre numéro. Nous l’expliquons dans la fiche arachides.
En Belgique et en Suisse
En Belgique, la liste est celle de l’annexe II : les huit mêmes fruits, et la même liste fermée. En Suisse, l’annexe 6 de l’OIDAl parle de « fruits à coque dure » mais nomme exactement les huit mêmes, avec la même exception pour les distillats. Pignons, noix de coco et châtaignes n’y figurent pas non plus.
Comment l’indiquer sur votre carte
Les fruits à coque sont le numéro 8 de l’annexe II. En plus du pictogramme ou du numéro, nommer le fruit précis dans la description aide beaucoup : « aux amandes grillées », « crème de pistache ». Certains clients tolèrent certains fruits à coque et pas d’autres ; ainsi, ils n’ont pas à poser la question pour chaque plat.
Quand vous signalez l’allergène 8 dans MenuDesign, le plat affiche le pictogramme, le numéro ou le nom dans le format que vous avez choisi, et la légende se met à jour toute seule. Si vous préférez imprimer vos propres affichettes, vous pouvez télécharger les pictogrammes des allergènes et consulter la liste complète dans les 14 allergènes.
Quels fruits à coque faut-il déclarer ?
Les amandes, les noisettes, les noix, les noix de cajou, les noix de pécan, les noix du Brésil, les pistaches et les noix de macadamia (ou du Queensland), ainsi que les produits qui en sont issus. C’est une liste fermée.
Les pignons de pin sont-ils des fruits à coque ?
Pas au sens de la liste européenne : vous n’avez pas à les déclarer comme allergène 8. Mais certaines personnes y sont allergiques : nommez-les dans la description du plat et répondez précisément si un client pose la question.
La noix de coco est-elle un fruit à coque ?
Elle ne figure pas sur la liste, pas plus que la châtaigne (et le marron) ou le souchet. Vérifiez tout de même l’étiquette des produits à la noix de coco, pour les autres ingrédients et les mentions de traces.
L’arachide est-elle un fruit à coque ?
Non. C’est une légumineuse, qui a son propre numéro : le 5. Signalez-la à part et ne la regroupez jamais avec les fruits à coque.