Allergènes

Les 14 allergènes, un par un.

Ce que couvre chaque allergène selon la loi, dans quels plats il se cache et comment l’indiquer sur votre carte sans vous compliquer la vie. Et les pictogrammes, gratuits.

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01GlutenLes céréales que la loi vous oblige à déclarer, les recoins de la cuisine où le gluten s’invite, et ce qu’un client cœliaque a vraiment besoin de savoir.02CrustacésCrevettes, langoustines et homard se voient dans l’assiette. Le problème, ce sont les fonds, les sauces et les produits achetés où le crustacé est invisible.03ŒufsL’œuf au plat et l’omelette ne trompent personne. Le plus difficile, c’est l’œuf qui lie, émulsionne, dore, clarifie ou fait mousser sans laisser de trace visible.04PoissonLe cabillaud et le saumon se voient dans l’assiette. L’anchois d’une sauce, le fumet d’un risotto ou la bonite séchée d’un bouillon japonais, beaucoup moins.05ArachidesL’arachide est une légumineuse, a son propre numéro d’allergène et va bien au-delà du bol de cacahuètes de l’apéritif : sauce saté, currys, mafé, desserts, brunchs et sauces toutes prêtes.06SojaIl va bien au-delà de la sauce soja : la lécithine, les protéines végétales et la boisson au soja se retrouvent dans des produits que vous achetez presque tous les jours.07LaitC’est l’un des allergènes les plus présents en cuisine, et celui que l’on confond le plus souvent avec l’intolérance au lactose. Mieux vaut avoir la différence bien en tête.08Fruits à coqueLe règlement INCO nomme huit fruits à coque, pas un de plus. Savoir lesquels, et dans quelles sauces et quels desserts ils se glissent, évite la plupart des erreurs.09CéleriOn le voit rarement dans l’assiette. Il arrive presque toujours par un fond, une mirepoix, un mélange d’épices ou un produit acheté.10MoutardeLe pot sur la table à côté de l’entrecôte, c’est facile. Le plus difficile, c’est la moutarde cachée dans la vinaigrette maison, la mayonnaise, les sauces burger, les currys et les marinades.11SésameDes graines sur un pain à burger, le tahini du houmous, un filet d’huile de sésame grillé : le sésame se glisse là où on l’attend le moins.12SulfitesLe seul des 14 allergènes qui a un seuil chiffré. Il est dans presque tous les vins, dans le vinaigre et dans des produits que vous achetez sans y penser.13LupinPeu de cuisines cuisinent le lupin, mais sa farine et ses protéines se retrouvent dans le pain, la viennoiserie, les pâtes à frire et les produits sans gluten ou véganes, et les lupins en saumure sur les comptoirs.14MollusquesBivalves, céphalopodes et escargots partagent l’allergène 14, distinct des crustacés. Ils se retrouvent dans bien plus de plats qu’on ne le pense.

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Quels sont les 14 allergènes à déclarer ?

Céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques. Ce sont ceux de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, qui s’applique en France, en Belgique et au Luxembourg. La Suisse impose la même liste.

Dois-je les indiquer sur la carte ?

Vous devez informer vos clients par écrit des allergènes présents dans chaque plat (décret n° 2015-447). Les indiquer sur la carte, avec des pictogrammes ou des numéros et une légende, est le plus clair ; sinon, tenez un tableau des allergènes à disposition et signalez sur la carte qu’il peut être consulté.

Puis-je utiliser les pictogrammes gratuitement ?

Oui. Les 14 pictogrammes existent en SVG et PNG, au trait et en couleur, pour votre carte, votre site ou vos réseaux sociaux. Téléchargez-les un par un ou tous ensemble dans un ZIP.