L’obligation est la même
En France, le règlement INCO (UE) n° 1169/2011 et le décret n° 2015-447 vous obligent à informer vos clients sur les 14 allergènes présents dans les plats que vous servez, qu’il s’agisse de la carte ou du plat du jour. Cette information doit être écrite : soit sur le menu lui-même, soit dans un document tenu à disposition, à condition d’indiquer par écrit, de façon lisible et visible, comment le consulter. Le client doit pouvoir y accéder directement et librement : une réponse orale seule ne suffit pas.
En Belgique, l’information peut être donnée par écrit ou oralement, par un personnel formé ; l’AFSCA en contrôle le respect. En Suisse, elle peut aussi être orale, à condition qu’une mention écrite indique où l’obtenir. Au Luxembourg, ce sont les règles européennes qui s’appliquent.
Un menu qui change tous les jours ne vous en dispense pas : il demande simplement une méthode. Si vous avez un doute sur votre cas, renseignez-vous auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de votre département, ou de l’AFSCA en Belgique.
L’astuce : des recettes fixes, des menus qui tournent
Même si le menu change tous les jours, vous inventez rarement de nouveaux plats : vous faites tourner un répertoire de potages, de hachis parmentier, de poulet rôti, de risotto, de blanquette… Profitez-en.
- Rédigez une fiche recette par plat, une seule fois : ingrédients, marques des produits achetés et leurs allergènes.
- Rangez les fiches ensemble, dans un classeur en cuisine.
- Quand le plat revient, la fiche est déjà prête. Vous vérifiez seulement si quelque chose a changé.
Vingt ou trente fiches couvrent l’essentiel de vos menus.
Sur le menu ou dans le tableau
Deux façons de travailler, que vous pouvez combiner :
- Les allergènes sur le menu lui-même, en numéros (1 à 14) à côté de chaque plat. Ils prennent peu de place, s’impriment bien en noir et blanc et tiennent sur un A5. La légende va en bas.
- Un tableau du jour avec tous les plats et les 14 allergènes, et une mention écrite sur le menu : « Le tableau des allergènes de nos plats est à votre disposition : demandez-le à notre équipe. »
La solution la plus sûre est de faire les deux : les numéros sur le menu pour qui veut vérifier d’un coup d’œil, et le tableau pour répondre en détail.
Ce que l’historique de MenuDesign vous apporte
Quand vous tapez un plat déjà utilisé, MenuDesign le complète avec les allergènes et les mentions que vous lui aviez donnés la dernière fois. Pour un nouveau plat, l’application peut proposer des allergènes à partir de mots de son nom (aïoli, pané, béchamel…).
Les deux sont des aides, pas des garanties. C’est vous qui décidez des allergènes, la recette sous les yeux. Si quelque chose a changé, corrigez-le et, la fois suivante, l’application proposera la nouvelle version.
Le tableau du jour (ou de la semaine)
À partir des mêmes données, téléchargez le tableau des allergènes en A4 : les plats en lignes, les 14 allergènes en colonnes et de la place pour la date et une signature.
- Téléchargez-le dès que le menu est prêt.
- Vérifiez-le avec la cuisine et signez-le.
- Laissez-le à sa place habituelle, en salle ou derrière le comptoir.
- Classez les tableaux des jours précédents dans un classeur, par date.
Le guide du tableau des allergènes explique comment le construire.
Ce qui change sans que vous le remarquiez
Les erreurs d’allergènes sur un menu du jour viennent rarement des plats ; elles viennent des détails :
- Un nouveau fournisseur de pain, de saucisses, de fond de sauce ou de coulis de tomate, avec une autre recette.
- La sauce liée à la farine un jour et à la fécule le lendemain, ou montée au beurre.
- Les garnitures qui changent sans passer par le menu : des frites un jour, une salade au fromage le lendemain.
- Des desserts achetés à la place des desserts faits maison, ou l’inverse.
- L’huile de friture partagée entre les beignets, le poisson pané et les frites.
Si l’un de ces éléments change, mettez à jour la fiche recette et le menu.
En salle
- Toute l’équipe doit savoir où se trouve le tableau et le consulter avant de répondre.
- Ne dites jamais « je ne crois pas qu’il y en ait ». En cas de doute, demandez en cuisine.
- Si la cuisine ne peut pas le garantir non plus, dites-le clairement. Mieux vaut orienter le client vers un autre plat que lui faire courir un risque.
Questions fréquentes
Dois-je imprimer les allergènes sur le menu du jour ?
En France, l’information doit être écrite : soit sur le menu lui-même, soit dans un document que le client peut consulter librement, à condition d’indiquer par écrit comment y accéder. Les imprimer sur le menu, par exemple avec des numéros, est le plus clair. En Belgique et en Suisse, l’information peut aussi être donnée oralement, à certaines conditions.
Faut-il un nouveau tableau des allergènes chaque jour ?
L’information écrite doit correspondre aux plats que vous servez. Si le menu change chaque jour, le tableau aussi. Si vous planifiez à la semaine, vous pouvez faire un seul tableau pour tous les plats de la semaine.
MenuDesign se souvient-il des allergènes des plats que je refais ?
Oui. Si vous avez déjà indiqué les allergènes d’un plat, l’application vous les propose quand vous le tapez de nouveau. Vérifiez-les toujours : si vous avez changé la recette ou le fournisseur, ils ne sont peut-être plus les mêmes.
Et si le poisson pané et les frites passent dans la même friteuse ?
Il y a un risque de contamination croisée. Indiquez que les frites « peuvent contenir » les allergènes de la panure (gluten, œuf, poisson…) ou utilisez des friteuses séparées.