Fiche technique et prix de vente
Indiquez ce que vous coûte chaque ingrédient et la quantité utilisée dans la recette. Vous obtenez le coût par portion, le prix de vente pour votre ratio matière cible et ce que vous gagnez au prix actuel.
Comment utiliser le calculateur
- Saisissez les ingrédients avec leur prix d’achat HT, tel que vous le payez : 14 € pour 1 kg, 3,60 € pour 12 œufs, 1,10 € pour 1 litre.
- Indiquez la quantité utilisée dans la recette en grammes, millilitres ou pièces. Le calculateur convertit les unités pour vous.
- Ajoutez les pertes des produits que vous parez ou qui réduisent à la cuisson (poisson entier, viande avec os, légumes à éplucher).
- Indiquez le nombre de portions et, si vous le souhaitez, d’autres coûts par portion : pain, garniture, sauce, emballage à emporter.
- Choisissez votre ratio matière cible et regardez le prix de carte suggéré. Si vous avez déjà un prix, saisissez-le pour voir votre ratio matière réel.
Les formules
- Coût de l’ingrédient = prix d’achat ÷ quantité achetée × quantité utilisée ÷ (1 − perte).
- Coût par portion = total des ingrédients ÷ portions + autres coûts par portion.
- Prix HT = coût par portion ÷ ratio matière. C’est la même chose qu’un coefficient multiplicateur : à 30 %, × 3,33 ; à 25 %, × 4.
- Prix TTC = prix HT × 1,10 (TVA à 10 % sur la restauration sur place) ou × 1,20 pour les boissons alcoolisées (TVA à 20 %).
- Ratio matière réel = coût par portion ÷ prix de carte HT.
Beaucoup de cuisines raisonnent aussi en marge brute : c’est l’autre face du même chiffre. Un ratio matière de 30 % correspond à une marge brute de 70 %. En France, les prix de la carte s’affichent toujours TTC, service compris : c’est donc le prix TTC arrondi qui va sur la carte. En Belgique, les repas servis sur place sont à 12 % ; en Suisse, la TVA est de 8,1 % au restaurant.
De la fiche technique à la carte
Le prix obtenu est un point de départ, pas une consigne. Comparez-le à ce que pratiquent les établissements autour de vous et à ce que vos clients s’attendent à payer pour ce plat. Si le prix nécessaire dépasse de loin ce que votre carte peut supporter, il faut revoir la recette, la portion ou le fournisseur. Nous détaillons tout cela dans comment fixer les prix de la carte et, pour choisir les plats à mettre en avant et ceux à retirer, dans le menu engineering.
Une fois vos prix fixés, créez votre carte avec MenuDesign : importez une photo de votre carte actuelle, changez les prix et téléchargez-la prête à imprimer.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une fiche technique ?
C’est le détail du coût d’un plat : chaque ingrédient avec son prix d’achat et la quantité utilisée dans la recette. On additionne, on divise par le nombre de portions et l’on sait ce que coûte chaque assiette servie.
Quel ratio matière viser ?
À titre indicatif, beaucoup d’établissements travaillent entre 25 % et 35 %, soit une marge brute de 65 % à 75 %. Cela dépend du type d’établissement, du plat et de la main-d’œuvre qu’il demande : un verre de vin ou un soda peut tourner à un ratio plus bas qu’un plat construit autour d’un produit cher.
Comment calculer le prix de vente ?
Prix HT = coût par portion ÷ ratio matière cible. À 30 %, on multiplie le coût par 3,33 : c’est le coefficient multiplicateur. On ajoute ensuite la TVA (en France, 10 % sur les plats et les boissons sans alcool servis sur place, 20 % sur l’alcool) et on arrondit à un prix de carte rond. En Belgique, les repas servis sur place sont à 12 % ; en Suisse, la TVA est de 8,1 % au restaurant.
Que sont les pertes ?
Ce que l’on perd en parant, épluchant, désossant ou cuisant un produit. Si vous tirez 600 g de filets d’un poisson entier de 1 kg, la perte est de 40 % et le coût réel du poisson paré est plus élevé que le prix au kilo.
Mes fiches techniques sont-elles enregistrées ?
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