Calculadora de escandallo y precio de venta
Apunta lo que te cuesta cada ingrediente y lo que lleva la receta. Te dice el coste por ración, el precio de venta para tu food cost y cuánto ganas con el precio que ya tienes.
Cómo usar la calculadora
- Escribe los ingredientes con su precio de compra tal como lo pagas: 14 € por 1 kg, 2,40 € por 12 huevos, 1,05 € por 1 litro.
- Pon la cantidad que lleva la receta en gramos, mililitros o unidades. La calculadora pasa las unidades por ti.
- Añade la merma de los productos que se limpian o reducen al cocinar (pescado entero, carne con hueso, verduras que se pelan).
- Indica cuántas raciones salen y, si quieres, otros costes por ración: pan, guarnición, salsa, envase para llevar.
- Elige tu food cost objetivo y mira el precio de carta sugerido. Si ya tienes precio, escríbelo para ver tu food cost real.
Las fórmulas
- Coste del ingrediente = precio de compra ÷ cantidad comprada × cantidad usada ÷ (1 − merma).
- Coste por ración = suma de ingredientes ÷ raciones + otros costes por ración.
- Precio sin IVA = coste por ración ÷ food cost. Es lo mismo que multiplicar: con un 30 %, × 3,33; con un 25 %, × 4.
- Precio con IVA = precio sin IVA × 1,10 (el 10 % de la hostelería).
- Food cost real = coste por ración ÷ precio de carta sin IVA.
Del escandallo a la carta
El precio que sale es un punto de partida, no una orden. Compáralo con lo que cobran los locales de tu zona y con lo que tu cliente espera pagar por ese plato. Si el precio necesario es mucho más alto que el que aguanta tu carta, toca revisar la receta, la ración o el proveedor. Lo explicamos con más calma en cómo poner precio a los platos y, para decidir qué platos destacar y cuáles quitar, en ingeniería de menús.
Cuando tengas los precios, haz la carta con MenuDesign: sube una foto de la que ya tienes, cambia los precios y descárgala lista para imprimir.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un escandallo?
Es el desglose del coste de un plato: cada ingrediente con su precio de compra y la cantidad que lleva la receta. Sumándolo y dividiéndolo por las raciones sabes cuánto te cuesta cada plato que sirves.
¿Qué food cost debería tener?
Como orientación, muchos locales trabajan entre el 25 % y el 35 %. Depende del tipo de local, del plato y de cuánta mano de obra lleva: un vino o un refresco admite un porcentaje más bajo que un plato de producto caro.
¿Cómo se calcula el precio de venta?
Precio sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo. Con un 30 %, el coste se multiplica por 3,33. Luego se suma el IVA (en hostelería, el 10 %) y se redondea a un precio cómodo para la carta.
¿Qué es la merma?
Lo que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar un producto. Si de un kilo de pescado entero aprovechas 600 g, la merma es del 40 % y el coste real del pescado limpio es mayor que el precio por kilo.
¿Se guardan mis escandallos?
Se guarda el último en este navegador, para que lo encuentres al volver. No se envía a ningún servidor y no hace falta registrarse.