Rezeptkalkulation und Verkaufspreis
Trag ein, was dich jede Zutat kostet und wie viel das Rezept davon braucht. Du siehst die Kosten pro Portion, den Verkaufspreis für deinen Ziel-Wareneinsatz und was dir beim aktuellen Preis bleibt.
So nutzt du den Rechner
- Trag die Zutaten ein mit dem Nettopreis, den du dafür zahlst: 14 € für 1 kg, 3,60 € für 10 Eier, 1,10 € für 1 Liter.
- Gib an, wie viel das Rezept braucht, in Gramm, Millilitern oder Stück. Der Rechner rechnet die Einheiten für dich um.
- Ergänze den Putz- und Garverlust bei Zutaten, die du putzt oder die beim Garen schrumpfen (ganzer Fisch, Fleisch mit Knochen, Gemüse zum Schälen).
- Sag, wie viele Portionen es ergibt, und, wenn du willst, weitere Kosten pro Portion: Brot, Garnitur, Soße, Verpackung zum Mitnehmen.
- Wähl deinen Ziel-Wareneinsatz und schau dir den vorgeschlagenen Kartenpreis an. Wenn du schon einen Preis hast, trag ihn ein, um deinen echten Wareneinsatz zu sehen.
Die Formeln
- Kosten der Zutat = Einkaufspreis ÷ eingekaufte Menge × verwendete Menge ÷ (1 − Verlust).
- Kosten pro Portion = Summe der Zutaten ÷ Portionen + weitere Kosten pro Portion.
- Nettopreis = Kosten pro Portion ÷ Wareneinsatz. Das ist dasselbe wie ein Kalkulationsfaktor: bei 30 % × 3,33, bei 25 % × 4.
- Bruttopreis = Nettopreis × 1,07 für Speisen (7 % MwSt.) oder × 1,19 für Getränke (19 % MwSt.).
- Echter Wareneinsatz = Kosten pro Portion ÷ Kartenpreis netto.
Viele Küchen rechnen lieber mit dem Rohertrag: Er ist die andere Seite derselben Zahl. 30 % Wareneinsatz sind 70 % Rohertrag. Seit dem 1. Januar 2026 gilt in Deutschland für Speisen im Restaurant dauerhaft der ermäßigte Satz von 7 %, Getränke bleiben bei 19 %. Bei Menüs oder Pauschalen mit Getränken musst du den Preis deshalb aufteilen. In Österreich rechnest du mit 10 % auf Speisen und 20 % auf Getränke, in der Schweiz mit 8,1 % im Restaurant.
Von der Kalkulation zur Speisekarte
Der Preis, der herauskommt, ist ein Ausgangspunkt, keine Vorgabe. Vergleich ihn mit dem, was Betriebe in deiner Nähe verlangen, und mit dem, was deine Gäste für dieses Gericht zu zahlen erwarten. Liegt der nötige Preis weit über dem, was deine Karte hergibt, solltest du Rezept, Portion oder Lieferanten überprüfen. Mehr dazu in den Ratgebern Speisekarte richtig kalkulieren und – um zu entscheiden, welche Gerichte du hervorhebst und welche du streichst – Menu Engineering.
Wenn deine Preise stehen, erstell deine Speisekarte mit MenuDesign: Lade ein Foto deiner aktuellen Karte hoch, ändere die Preise und lade sie druckfertig herunter.
Häufige Fragen
Was ist eine Rezeptkalkulation?
Die Aufschlüsselung, was ein Gericht kostet: jede Zutat mit ihrem Einkaufspreis und der Menge, die das Rezept braucht. Zusammenzählen, durch die Zahl der Portionen teilen, und du weißt, was dich jeder Teller kostet, den du servierst.
Welchen Wareneinsatz sollte ich anpeilen?
Als grobe Orientierung arbeiten viele Betriebe mit 25 bis 35 % Wareneinsatz, also einem Rohertrag von 65 bis 75 %. Das hängt von der Art des Betriebs, vom Gericht und vom Arbeitsaufwand ab: Ein Glas Wein oder eine Limo verträgt einen niedrigeren Prozentsatz als ein Gericht mit einem teuren Produkt.
Wie berechne ich den Verkaufspreis?
Nettopreis = Kosten pro Portion ÷ Ziel-Wareneinsatz. Bei 30 % multiplizierst du die Kosten mit 3,33. Dann kommt die Mehrwertsteuer dazu – in Deutschland seit dem 1. Januar 2026 7 % auf Speisen im Restaurant und 19 % auf Getränke – und du rundest auf einen glatten Kartenpreis. In Österreich sind es 10 % auf Speisen und 20 % auf Getränke, in der Schweiz 8,1 %.
Was ist der Putzverlust?
Was beim Putzen, Schälen, Entbeinen oder Garen verloren geht. Bekommst du aus 1 kg ganzem Fisch 600 g verwertbares Filet, liegt der Verlust bei 40 %, und die echten Kosten des geputzten Fischs liegen deutlich über dem Kilopreis.
Werden meine Kalkulationen gespeichert?
Die letzte wird in diesem Browser gespeichert, damit sie da ist, wenn du wiederkommst. Nichts wird an einen Server geschickt, und du brauchst keine Anmeldung.