So kalkulierst du die Preise auf deiner Speisekarte

Schritt 1: Jedes Rezept kalkulieren

Die Rezeptkalkulation ist das Kostenblatt eines Gerichts: was in eine Portion kommt, wie viel von jeder Zutat und was es dich kostet. Ohne sie ist jeder Preis ein Bauchgefühl.

Notier für jedes Gericht:

• Jede Zutat, mit der Menge für eine Portion.
• Den Einkaufspreis aus deinen aktuellen Rechnungen, netto, wenn du die Vorsteuer abziehst.
• Die „Kleinigkeiten“: Öl, Salz, Gewürze, Garnitur, Soße. Jede einzeln abzuwiegen ist mühsam; ein realistischer fester Betrag pro Portion reicht.

Am schnellsten geht es mit der kostenlosen Rezeptkalkulation: Zutaten, Mengen und Einkaufspreise eingeben, den gewünschten Wareneinsatz wählen, und du bekommst die Kosten pro Portion und den Verkaufspreis mit und ohne Mehrwertsteuer.

Schritt 2: Die Ausbeute nicht vergessen

Du bezahlst den ganzen Fisch, aber auf den Teller kommt nur das saubere Filet. Dieser Unterschied ist der Putzverlust, und er ist der häufigste Fehler in der Rezeptkalkulation.

• Ausbeute = Gewicht nach dem Putzen ÷ Einkaufsgewicht.
• Echte Kosten pro Kilo = Einkaufspreis ÷ Ausbeute.

Kaufst du ganzen Zander zu 13,50 €/kg und bleiben nach dem Filetieren 45 %, kostet dich das Kilo Filet 13,50 ÷ 0,45 = 30,00 €. Eine Portion von 180 g Filet kostet 5,40 €, nicht 2,43 €.

Zum Putzverlust kommt der Garverlust: Gegrilltes Fleisch oder gekochte Rinderbrust verlieren Gewicht. Die beste Zahl ist deine eigene: ein Stück putzen und garen, vorher und nachher wiegen und notieren. In der Rezeptkalkulation hat jede Zutat ein Feld für die Ausbeute, die Kosten kommen also schon korrigiert heraus.

Ein vollständiges Beispiel

Zanderfilet mit Rieslingsoße und Drillingen, eine Portion. Die Preise sind Beispiele; nimm die von deinen Rechnungen.

Schritt 3: Von den Kosten zum Preis

Der Wareneinsatz in Prozent ist der Einkaufswert geteilt durch den Nettoverkaufspreis. Als Faustregel peilen viele in der Branche 25 bis 35 % an. So kommst du zum Preis:

Nettopreis = Kosten ÷ Ziel-Wareneinsatz

Mit 30 % Ziel: 6,60 ÷ 0,30 = 22,00 €. Für Speisen im Restaurant gilt seit dem 1. Januar 2026 dauerhaft der ermäßigte Satz von 7 % (§ 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG), also sind es mit Mehrwertsteuer 23,54 €. Auf der Karte: 23,50.

Dasselbe mit einem Multiplikator, im Alltag praktischer:

6,60 × 3,57 = 23,56. Bis auf die Rundung dasselbe Ergebnis.

Für Getränke gilt weiter 19 %: Dort teilst du den Kartenpreis durch 1,19, um auf den Nettopreis zu kommen. Für Bier, Wein und Spirituosen hilft dir die Getränkekalkulation.

Zwei wichtige Einschränkungen:

• Der Prozentsatz ist nicht alles. Ein Rumpsteak mit 40 % Wareneinsatz kann dir pro Teller mehr Euro bringen als ein Salat mit 20 %. Aufs Konto kommen Euro, keine Prozente. Diese Rechnung ist die Grundlage des Menu Engineering.
• Der Multiplikator berücksichtigt die Arbeitszeit nicht. Ein Gericht mit zwanzig Minuten Handarbeit braucht mehr Marge als eines, das in drei Minuten von der Grillplatte kommt.

Schritt 4: Konkurrenz und wahrgenommener Wert

Die Kosten sagen dir, wie tief du sinnvoll gehen kannst. Die Obergrenze setzt der Markt. Schau dir fünf bis zehn Betriebe an, die deinem ähneln, in deiner Gegend und mit deinen Gästen, und ordne dich ein: Liegst du darüber, in der Mitte oder darunter, und passt das?

Kopier keine Preise einfach: Kosten, Miete und Gäste der anderen sind nicht deine. Und denk daran, dass der Gast nicht für Zutaten bezahlt, sondern für das, was er wahrnimmt:

• Herkunft und Produkt: „Wildfang“, „vom Bodensee“ (nur wenn es stimmt).
• Portion und Anrichten, die zum Preis passen.
• Eine Beschreibung, die erklärt, warum das Gericht seinen Preis wert ist.

Schritt 5: Preise richtig darstellen

• Kein €-Zeichen in jeder Zeile. In einer Studie der Cornell University mit 201 Gästen gaben diejenigen, deren Karte Preise ohne Währungssymbol zeigte, im Schnitt etwas mehr aus. Es ist eine einzelne, kleine Studie: Nimm sie als Hinweis, nicht als Gesetz. Reine Zahlen und ein Hinweis am Fuß („Alle Preise in Euro inkl. MwSt.“) reichen.
• Keine Punktlinien bis zum Preis, wenn Gäste nach Gericht und nicht nach Preis wählen sollen. Auf langen Karten mit mehreren Preisspalten bleibt eine bündige Preisspalte trotzdem praktisch.
• Gerichte nie vom billigsten zum teuersten sortieren.
• Ein Zahlenformat: entweder 17,50 und 9,00 oder 17,50 und 9. Wer 9 und 12,5 mischt, wirkt nachlässig.
• Einfache Endungen. Glatte Zahlen oder ,50 passen im Restaurant meist besser als Supermarkt-Endungen wie ,99.

In MenuDesign wählst du im Design-Bereich, ob du ein Währungssymbol und Punktlinien willst, und die Karte ordnet sich neu. Mehr dazu in Speisekarte gestalten.

So kalkulierst du ein Mittagsmenü

Ein Mittagsmenü rechnest du genauso, nur mit den durchschnittlichen Kosten eines ganzen Menüs:

1. Kalkulier jede Vorspeise, jedes Hauptgericht und jedes Dessert.
2. Ermittle die durchschnittlichen Kosten jedes Gangs. Wenn du weißt, welche Gerichte am meisten gehen, gewichte den Durchschnitt nach Verkäufen.
3. Rechne dazu, was sonst inklusive ist, etwa Brot oder Kaffee.

Beispiel: Vorspeise im Schnitt 1,30 €, Hauptgericht 3,40 €, Dessert 0,70 € und Brot mit Butter 0,20 €. Das Menü kostet dich 5,60 €. Peilst du 40 % Wareneinsatz an, liegt der Nettopreis bei 14,00 € und mit Mehrwertsteuer bei 14,98 €: drei Gänge für 15 €.

Ist ein Getränk inklusive, teilt sich der Preis steuerlich auf: Speisen 7 %, Getränke 19 %. Bei Kombiangeboten wie Buffets beanstandet es das Finanzamt nicht, wenn der Getränkeanteil mit 30 % des Pauschalpreises angesetzt wird (BMF-Schreiben vom 22. Dezember 2025).

Mittagsmenüs laufen oft mit höherem Wareneinsatz als die Karte, weil sie von der Menge leben. Damit ein teures Hauptgericht die Kalkulation des Menüs nicht kippt, gib ihm einen sichtbaren Aufpreis: „Rumpsteak (+5)“. Die ganze Methode steht in Mittagsmenü erstellen.

Wann du Preise anpassen solltest

• Wenn eine wichtige Zutat teurer wird. Setz dir eine Schwelle, etwa 10 %, und kalkulier die betroffenen Gerichte neu.
• Bei jedem Karten- oder Saisonwechsel gehst du alle Gerichte durch.
• Erhöhe mit Verstand, nicht pauschal. Fang bei den Gerichten an, die viel verkaufen und wenig bringen. Manchmal ist es besser, Portion oder Beilage anzupassen als den Preis.
• Warte nicht auf den Nachdruck im nächsten Jahr. Ein mit Kuli korrigierter Preis wirkt nachlässig.

Mach es mit echten Zahlen

Öffne die Rezeptkalkulation, gib deine Gerichte mit den Preisen deiner letzten Rechnungen ein und notier für jedes Kosten und Preis. Wenn du von einem Bruttopreis zurückrechnen musst, erledigt das der Mehrwertsteuer-Rechner in einer Sekunde. Dann übernimmst du die Preise in MenuDesign: Ändern sich morgen die Kosten, änderst du die Zahl und lädst das PDF in zwei Minuten neu herunter.