Allergene

Die 14 Allergene, einzeln erklärt.

Was laut Gesetz zu jedem Allergen gehört, in welchen Gerichten es steckt und wie du es ohne großen Aufwand auf der Speisekarte angibst. Dazu die Icons, kostenlos.

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01GlutenDie Getreide, die du laut Gesetz angeben musst, die Ecken deiner Küche, in denen sich Gluten einschleicht, und was Gäste mit Zöliakie wirklich wissen müssen.02KrebstiereGarnelen, Hummer und Nordseekrabben erkennt jeder auf dem Teller. Schwierig wird es bei Fonds, Soßen und zugekauften Produkten, in denen das Krebstier unsichtbar ist.03EierSpiegelei und Omelett täuschen niemanden. Schwierig ist das Ei, das bindet, emulgiert, glänzt, klärt oder aufschäumt, ohne eine sichtbare Spur zu hinterlassen.04FischKabeljau und Forelle sieht man auf dem Teller. Die Sardelle im Dressing, den Fischfond im Risotto oder die Bonitoflocken in der japanischen Brühe nicht.05ErdnüsseErdnüsse sind Hülsenfrüchte, haben eine eigene Allergen-Nummer und tauchen weit über das Schälchen am Tresen hinaus auf: in Satay, Currys, Desserts, Bowls und zugekauften Soßen.06SojaEs geht weit über Sojasoße hinaus: Lecithin, Pflanzeneiweiß und Sojadrink stecken in Produkten, die du fast jeden Tag kaufst.07MilchSie gehört zu den häufigsten Allergenen in jeder Küche und wird ständig mit Laktoseintoleranz verwechselt. Es lohnt sich, den Unterschied zu kennen.08SchalenfrüchteDie LMIV nennt acht Nüsse und keine einzige mehr. Wer weiß, welche es sind und in welchen Soßen und Desserts sie auftauchen, vermeidet die meisten Fehler.09SellerieAuf dem Teller sieht man ihn selten. Fast immer kommt er über eine Brühe, das Suppengrün, eine Gewürzmischung oder ein zugekauftes Produkt.10SenfDer Senf neben der Weißwurst ist einfach. Schwierig ist der Senf in Hausdressings, Mayonnaise, Burgersoßen, Currys und Marinaden.11SesamKörner auf dem Burgerbrötchen, Tahin im Hummus, ein Spritzer geröstetes Sesamöl: Sesam taucht dort auf, wo du ihn am wenigsten erwartest.12SulfiteDas einzige der 14 Allergene mit einem Grenzwert. Es steckt in fast jedem Wein, im Essig und in Produkten, die du kaufst, ohne darüber nachzudenken.13LupinenKaum eine Küche kocht mit Lupinen. Aber Lupinenmehl und -eiweiß tauchen in Brot, Backteig, glutenfreien und veganen Produkten auf, und Lupini an der Feinkosttheke und an der Bar.14WeichtiereMuscheln, Kopffüßer und Schnecken teilen sich das Allergen 14, getrennt von den Krebstieren. Sie tauchen in viel mehr Gerichten auf, als du vielleicht denkst.

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Welches sind die 14 Hauptallergene?

Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Sie stehen in Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011), die in Deutschland und Österreich gilt. Die Schweiz verlangt dieselben 14.

Muss ich sie auf die Speisekarte schreiben?

Du musst deinen Gästen sagen können, welche davon in jedem Gericht stecken. Am klarsten ist es direkt auf der Karte, mit Icons oder Zahlen und Legende. In Deutschland darf die Auskunft auch mündlich erfolgen, wenn es eine schriftliche Dokumentation gibt und die Karte darauf hinweist (LMIDV). In Österreich werden die Allergene meist mit den Buchstaben A bis R gekennzeichnet.

Darf ich die Icons kostenlos nutzen?

Ja. Alle 14 Icons gibt es als SVG und PNG, als Linie und in Farbe, für deine Speisekarte, deine Website oder Social Media. Lade sie einzeln oder alle zusammen als ZIP herunter.