Eier auf der Speisekarte: wo sie stecken und wie du sie kennzeichnest

Was es umfasst

Nummer 3 in Anhang II der LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) umfasst „Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse“, ohne Ausnahmen. Die EU-Kommission stellt in ihren Leitlinien zu Anhang II (Bekanntmachung 2017/C 428/01) klar, dass damit die Eier aller gehaltenen Geflügelarten gemeint sind, nicht nur Hühnereier.

Dazu gehören ganzes Ei, Eigelb und Eiweiß einzeln, pasteurisiertes Flüssigei, Trockenei und die Erzeugnisse, die du auf Etiketten findest: Albumin, Lysozym aus Ei, Eipulver. Ob roh, gestockt oder gebacken, spielt keine Rolle: Wenn das Gericht Ei enthält, gibst du es an.

Wo es steckt, nach seiner Aufgabe im Rezept

Am besten prüfst du deine Gerichte, indem du fragst, welche Aufgabe das Ei jeweils hat.

Binden und Emulgieren

• Mayonnaise und alles, was daraus gemacht wird: Remoulade, Kartoffelsalat mit Mayo, Fleischsalat, Eiersalat, Coleslaw, Sandwiches und Burger.
• Aioli mit Ei oder auf Mayonnaise-Basis.
• Caesar-Dressing, Sauce hollandaise, etwa zum Spargel, und Sauce béarnaise.
• Carbonara nach italienischer Art, mit Eigelb gebunden.

Panade und Backteig

• Ei vor den Bröseln: Wiener Schnitzel, Cordon bleu, Backhendl, Fischfrikadellen.
• Pfannkuchen, Kaiserschmarrn und manche Bierteige für Fisch.

Struktur und Teig

• Spätzle, Knöpfle und frische Eiernudeln.
• Frikadellen, Semmelknödel, Hackbraten und Terrinen.
• Quiche und herzhafte Tartes.
• Crêpes, Waffeln und Biskuit.

Glanz

• Hefezopf, Plundergebäck, Pasteten, Würstchen im Schlafrock und Strudel. Das Bestreichen mit verquirltem Ei vergisst man leicht, wenn man das Gericht aufschreibt.

Desserts

• Vanillesoße, Crème brûlée, Baiser und Pavlova, Mousse au Chocolat, Tiramisu, Eierlikörtorte, Macarons und viele Eissorten auf Eiercreme-Basis.

Klären und Aufschäumen

• Mit Eiweiß geklärte Consommé.
• Sours mit Eiweiß.
• Manche Weine, die mit Eiweiß geschönt wurden und es auf dem Etikett angeben.

Zugekaufte Produkte, die du prüfen solltest

Tiefgekühlte panierte Produkte, getrocknete Eiernudeln und Spätzle, Mayonnaise und Dressings, Brioche-Brötchen, Surimi-Sticks (viele enthalten Eiweiß), manche vegetarischen Fleischalternativen mit Eiweiß als Bindemittel und bestimmte Hartkäse. Grana Padano zum Beispiel enthält Lysozym aus Ei als Konservierungsstoff, und das steht auf dem Etikett. Reibst du ihn über Pasta oder Salat, enthält das Gericht Ei. Auch Tafelmeerrettich enthält je nach Hersteller Eigelb.

Kreuzkontamination

• Die Schüssel mit verquirltem Ei, durch die alles gezogen wird. Wenn du eine Variante ohne Ei zubereitest, mach sie zuerst und mit sauberen Behältern.
• Die Grillplatte, auf der Spiegeleier, Rührei und Omeletts gebraten werden.
• Die Fritteuse, in der sich Teigreste sammeln.
• Pinsel, Schneebesen und Rührgeräte, die zwischen verschiedenen Zubereitungen wechseln.

Wenn sich einer dieser Kontakte nicht vermeiden lässt, kennzeichne genau dieses Gericht mit „kann Spuren von Ei enthalten“.

Häufige Fehler

• Rogen mit Ei verwechseln. Rogen ist Fisch: siehe die Seite zum Allergen Fisch.
• Die Soßen daneben vergessen: die Mayo im Sandwich, die Aioli zu den Pommes, die Remoulade zum Backfisch.
• Annehmen, eine vegane Version löse das Problem. Viele vegane Mayonnaisen werden mit Sojadrink gemacht, und das ist ein anderes Allergen: Soja.
• Die Marke von Mayonnaise oder Backmischung wechseln, ohne das neue Etikett zu prüfen.

Wenn du Alternativen ohne Ei anbietest

Manche Anpassungen sind einfach und erlauben dir, mehr Gäste zu bedienen, ohne die Küche zu verkomplizieren:

• Backteig nur aus Mehl und Wasser oder Tempurateig aus Mehl und Sprudelwasser. Prüf bei einer gekauften Mischung, ob Trockenei drin ist.
• Pommes oder Fisch mit einer Soße ohne Ei servieren: einer Vinaigrette, einem Chimichurri oder einer traditionellen Allioli nur aus Knoblauch und Öl.
• Gebäck mit Öl statt mit Ei bestreichen.
• Mindestens ein Dessert ohne Ei anbieten, etwa frisches Obst oder ein Sorbet, dessen Etikett das bestätigt.

Bevor du eine Alternative anbietest, stell sicher, dass du sie ohne Kontakt mit dem Rest zubereiten kannst: saubere Schüssel, sauberer Schneebesen, frisches Öl. Und prüf, dass die neue Version keine anderen Allergene mitbringt.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: In der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums steht das C für Ei, ausdrücklich definiert als „Eier von Geflügel“, also auch von Ente, Gans oder Wachtel. Ansonsten gilt dieselbe Liste wie in Deutschland.

Schweiz: In Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) sind Eier die Nummer 3. Typische Fallen in der Schweizer Küche sind Spätzli und Knöpfli, der mit Ei bestrichene Zopf, Meringues und die Cocktailsauce auf Mayonnaise-Basis.

So kennzeichnest du es auf der Speisekarte

Ei ist die Nummer 3 in Anhang II. Kennzeichne es beim Gericht und auch bei den Soßen und Beilagen, die dazugehören. Wenn sich ein Gericht ohne Ei zubereiten lässt (ohne Mayo, ohne Panade), sag es in der Beschreibung oder lass es den Service erklären, mit der schriftlichen Information griffbereit.

Wenn du deine Karte in MenuDesign erstellst, wird Ei Gericht für Gericht markiert und erscheint als Icon, als Nummer 3 oder mit Namen; dieselben Daten speisen die Legende und die Allergenliste. Wenn du dich noch nicht zwischen Icons und Nummern entschieden hast, vergleicht der Ratgeber Allergene auf der Speisekarte die Möglichkeiten.