Fisch auf der Speisekarte: wo er vorkommt und wie du ihn kennzeichnest

Was dazugehört und was nicht

Nummer 4 in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV, umfasst „Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse“, mit nur zwei Ausnahmen:

• Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird;
• Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird.

Alles andere zählt: frischer, tiefgekühlter, gesalzener, geräucherter, konservierter oder getrockneter Fisch; Rogen; Fonds und Extrakte; Fischsoßen; Pasten wie Surimi. Krebstiere und Weichtiere sind eigene Allergene mit eigenen Nummern.

Wo er sich versteckt

Fonds und Brühen

• Fischfond in Risotto, Paella, Fischsuppen und Bouillabaisse.
• Die Soße in Fischgratins, Pasta mit Meeresfrüchten und Füllungen.

Ein Fond landet oft in mehreren Gerichten. Verwendest du ihn in einer Soße oder einem „Gemüserisotto“, enthält auch dieses Gericht Fisch.

Sardellen

• Caesar Salad und Caesar-Dressing.
• Salsa verde, Tapenade, Puttanesca und Pizza, je nach Rezept.
• Sardellenbutter zum Steak und Remoulade, je nach Rezept.
• Worcestershiresauce, die Sardellen enthält: Sie steckt in Bloody Mary, Steak tartare, Würzfleisch, Ragout fin, Bratensoßen und vielen Marinaden.

Thunfisch und andere Fischkonserven

• Thunfischpizza, Thunfischsalat, Sandwiches mit Thunfisch und Salat Niçoise.
• Fischfrikadellen, Fischgratin, Vitello tonnato.

Geräucherter und eingelegter Fisch

• Räucherlachs auf Bagel oder Blini, Matjes, Bismarckhering, Rollmops, Brathering, Fischbrötchen, Labskaus mit Rollmops, Graved Lachs, Bottarga.

Zugekaufte Produkte und asiatische Küche

• Surimi-Sticks.
• Thailändische und vietnamesische Fischsoße, in Pad Thai, vielen Currys und Dips.
• Traditionelles Kimchi, oft mit Fischsoße oder gesalzenen Garnelen gemacht.
• Dashi aus Bonitoflocken, in Misosuppe und vielen Ramen-Brühen.
• Sushi, Sashimi, Poke und Tataki.

Kreuzkontamination

Fisch gehört zu den Allergenen mit dem höchsten Risiko für Kreuzkontakt in der Küche, besonders beim Frittieren:

• Die Fritteuse. Im Fischimbiss kann alles, was im selben Öl wie der Backfisch frittiert wird (Pommes, Zwiebelringe, Kroketten), Spuren von Fisch enthalten.
• Grill und Grillplatte, wenn sie ohne Reinigung von Fisch zu Fleisch oder Gemüse wechseln.
• Bretter und Messer, besonders an der Sushi-Theke und beim Räuchern und Beizen.
• Der Grundfond, den sich Gerichte teilen, die keine „Fischgerichte“ sind.

Wenn ein Gericht aus diesen Gründen Spuren enthalten kann und du das nicht vermeiden kannst, kennzeichne es mit „kann Spuren von Fisch enthalten“. Wenn du es vermeiden kannst (eigene Fritteuse, eigener Bereich auf dem Grill), ist das besser als der Hinweis.

Fisch, Krebstiere und Weichtiere

Im Fischrestaurant gilt: Fisch (4), Krebstiere (2) und Weichtiere (14) werden getrennt gekennzeichnet. Eine Paella mit Fischfond, Garnelen und Miesmuscheln enthält alle drei. Wer auf Fisch allergisch ist, verträgt vielleicht Meeresfrüchte, oder umgekehrt; fasst du alles unter „Fisch und Meeresfrüchte“ zusammen, hat der Gast nichts, woran er sich halten kann.

Ein kurzer Check, bevor du die Karte druckst

Stell dir diese Fragen, mit deinen Rezeptkarten vor dir:

• Welche Fonds und Brühen verwendest du, und in welchen Gerichten landen sie?
• Enthält der Haussalat Thunfisch oder Sardellen?
• Verwendet eine Soße, ein Dressing, eine Marinade oder ein Cocktail Worcestershiresauce oder Fischsoße?
• Teilen sich deine Pommes oder dein Gemüse die Fritteuse mit Fisch?
• Hat sich bei einem zugekauften Produkt wie Fischfrikadellen, Surimi oder Fond die Marke geändert?

Wenn du bei einer Antwort zögerst, sieh auf das Etikett. Bei vorverpackten Lebensmitteln müssen die 14 Allergene im Zutatenverzeichnis hervorgehoben sein, etwa fett, farbig oder in Großbuchstaben; dort schaust du nach.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: Fisch hat in der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums den Buchstaben D, mit denselben zwei Ausnahmen wie in der LMIV. Denk an gebackenen Karpfen, Forelle Müllerin, Saibling, den Heringsschmaus am Aschermittwoch und an Liptauer, der je nach Rezept Sardellen enthält.

Schweiz: In Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) hat Fisch die Nummer 4. Zusätzlich muss in der Schweiz bei Fischgerichten die Herkunft schriftlich auf der Karte oder einem Plakat stehen, bei Meeresfisch das FAO-Fanggebiet. Das ist keine Allergenregel, aber du kannst beides auf derselben Rezeptkarte pflegen.

So kennzeichnest du es auf der Speisekarte

Fisch ist die Nummer 4 in Anhang II. Kennzeichne das Allergen bei jedem Gericht, das ihn als Zutat, Grundlage oder Soße enthält. Achte besonders auf Salate, Hausdressings und Cocktails mit Worcestershiresauce: Dort rutscht er am häufigsten durch.

Neben der Kennzeichnung auf der Karte muss dein Service nachsehen können, was in jedem Gericht steckt. Die Allergenliste ist der einfachste Weg, alles auf einem Blatt zu haben.

In MenuDesign markierst du Allergen 4 Gericht für Gericht, wählst, ob es als Icon, Nummer oder Name erscheint, und lädst mit denselben Daten die Allergenliste in DIN A4 für deinen Betrieb herunter.