Le poisson sur la carte : où il apparaît et comment le signaler

Ce qu’il couvre et ce qu’il exclut

Le point 4 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 vise les « Poissons et produits à base de poissons », avec deux exceptions seulement :

• la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes ;
• la gélatine de poisson ou l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.

Tout le reste compte : le poisson frais, surgelé, salé, fumé, en conserve ou séché ; les œufs de poisson ; les fumets et extraits ; les sauces de poisson ; les pâtes comme le surimi. Les crustacés et les mollusques sont des allergènes distincts, avec leur propre numéro.

Où il se cache

Fumets et bouillons

• Le fumet de poisson des risottos, de la paella, de la soupe de poissons et de la bouillabaisse.
• La sauce des gratins et parmentiers de poisson, les sauces pour pâtes aux fruits de mer et les farces.

Un même fumet sert souvent à plusieurs plats. Si vous l’utilisez dans une sauce ou un risotto « aux légumes », ce plat contient du poisson lui aussi.

Anchois

• La salade César et sa sauce.
• La tapenade, l’anchoïade, la pissaladière, la sauce puttanesca et certaines pizzas, selon la recette.
• Le beurre d’anchois sur une viande grillée.
• La sauce Worcestershire, qui contient des anchois : on la retrouve dans le Bloody Mary, le steak tartare, le welsh, certaines sauces et beaucoup de marinades.

Thon et autres poissons en conserve

• Salade niçoise, sandwichs et salades au thon, rillettes de thon ou de sardine.
• Galettes de poisson, brandade, vitello tonnato.

Poissons fumés et salés

• Saumon fumé sur blinis ou en bagel, harengs pommes à l’huile, rollmops, gravlax, tarama, poutargue.

Produits achetés et cuisines asiatiques

• Bâtonnets de surimi.
• Sauce de poisson thaïe et vietnamienne (nuoc-mâm), dans le pad thaï, le bò bún, de nombreux currys et les sauces pour nems.
• Le kimchi traditionnel, souvent préparé avec de la sauce de poisson ou des crevettes salées.
• Le dashi à la bonite séchée, dans la soupe miso et beaucoup de bouillons de ramen.
• Sushis, sashimis, poke bowls et tatakis.

Contamination croisée

Le poisson est l’un des allergènes les plus exposés à la contamination croisée en cuisine, surtout en friture :

• La friteuse. Dans une friterie ou une brasserie, tout ce qui cuit dans la même huile que le poisson pané ou les fritures (frites, beignets d’oignon, croquettes) peut contenir des traces de poisson.
• Le grill et la plancha, s’ils passent du poisson à la viande ou aux légumes sans être nettoyés.
• Les planches et les couteaux, surtout au comptoir à sushis et dans les zones de fumage et de salaison.
• Le fond de base partagé entre des plats qui ne sont pas des « plats de poisson ».

Si un plat peut contenir des traces pour ces raisons et que vous ne pouvez pas l’éviter, indiquez « peut contenir du poisson ». Si vous pouvez l’éviter (une autre friteuse, une autre zone du grill), c’est une meilleure solution que l’avertissement.

Poissons, crustacés et mollusques

Dans un restaurant de poissons et fruits de mer, rappelez-vous que le poisson (4), les crustacés (2) et les mollusques (14) se signalent séparément. Une paella aux fruits de mer faite avec un fumet de poisson, des crevettes et des moules contient les trois. Une personne allergique au poisson peut tolérer les fruits de mer, ou l’inverse : les regrouper sous « poissons et fruits de mer » ne lui donne aucune information utile.

Une vérification rapide avant d’imprimer la carte

Posez-vous ces questions, vos fiches techniques sous les yeux :

• Quels fumets et bouillons utilisez-vous, et dans quels plats finissent-ils ?
• La salade maison contient-elle du thon ou des anchois ?
• Une sauce, une vinaigrette, une marinade ou un cocktail utilise-t-il de la sauce Worcestershire ou du nuoc-mâm ?
• Vos frites ou vos légumes partagent-ils une friteuse avec le poisson ?
• La marque a-t-elle changé pour un produit acheté, comme les galettes de poisson, le surimi ou le fumet ?

Si une réponse vous fait hésiter, vérifiez l’étiquette du produit. Sur les denrées préemballées, les 14 allergènes doivent être mis en évidence dans la liste des ingrédients, en gras, en couleur ou en capitales : c’est là qu’il faut regarder.

En Belgique et en Suisse

En Belgique, la définition et les deux exceptions sont celles de l’annexe II, comme en France. En Suisse, l’annexe 6 de l’OIDAl reprend les mêmes exceptions, gélatine de poisson et ichtyocolle comprises. Pour les plats servis, l’information peut y être donnée oralement si un avis écrit bien visible le signale et si le personnel l’a par écrit ou peut la faire donner immédiatement par une personne formée (art. 5).

Comment l’indiquer sur votre carte

Le poisson est le numéro 4 de l’annexe II. Signalez l’allergène sur chaque plat qui en contient, comme ingrédient, comme base ou dans une sauce. Soyez particulièrement attentif aux salades, aux vinaigrettes maison et aux cocktails à la sauce Worcestershire : c’est là qu’il passe le plus souvent inaperçu.

En plus de le signaler sur la carte, votre équipe de salle doit pouvoir vérifier ce que contient chaque plat. Le tableau des allergènes est le moyen le plus simple de tout réunir sur une seule feuille.

Dans MenuDesign, vous signalez l’allergène 4 plat par plat, choisissez de l’afficher en pictogramme, en numéro ou en toutes lettres, et utilisez les mêmes données pour télécharger le tableau au format A4 pour votre établissement.