Ce que dit exactement la loi
Le point 1 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, ne dit pas simplement « gluten ». Il vise les céréales contenant du gluten : le blé (comme l’épeautre et le blé de Khorasan, souvent vendu sous la marque Kamut), le seigle, l’orge, l’avoine et leurs souches hybridées, ainsi que tous les produits qui en sont issus. En France, le règlement s’applique directement, et le décret n° 2015-447 fixe la façon d’informer le client sur les plats non préemballés. La liste des céréales est fermée : le maïs, le riz, le millet, le quinoa et le sarrasin (qui, malgré son nom de blé noir, n’est pas du blé) n’y figurent pas.
L’annexe elle-même exclut quatre dérivés très transformés :
- les sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose ;
- les maltodextrines à base de blé ;
- les sirops de glucose à base d’orge ;
- les céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.
C’est pour cela que le whisky et le gin n’ont pas à déclarer cet allergène, alors que la bière, si. C’est aussi pour cela que vous pouvez lire « dextrose (blé) » sur l’étiquette d’une glace sans que le mot soit mis en évidence : cet ingrédient est exclu, mais lisez le reste de la liste.
Où il se cache dans les cuisines françaises et belges
Tout le monde pense au pain, aux pâtes, à la pizza et à la pâte à tarte. Les erreurs viennent plutôt d’ici :
- Roux et sauces liées : la béchamel des lasagnes, du croque-monsieur, des endives au jambon ou des gratins, les veloutés, la blanquette, et les plats mijotés (bœuf bourguignon, coq au vin, carbonnade flamande) où la viande est farinée avant d’être saisie.
- Panure et pâte à frire : escalope panée, cordon-bleu, poisson pané, beignets, calamars à la romaine, croquettes, tempura.
- Pain et chapelure cachés : farces, boulettes, terrines et pâtés, chair à saucisse, gratins et crumbles à la chapelure, croûtons de la soupe à l’oignon ou de la salade César.
- Céréales auxquelles on ne pense pas : couscous, boulgour du taboulé, semoule, petit épeautre, et le seitan, qui est du gluten de blé pur. Certaines galettes de sarrasin contiennent aussi un peu de farine de blé : vérifiez la recette.
- Produits achetés : sauce soja (la plupart sont brassées avec du blé), bouillons cubes et fonds déshydratés, mélanges d’épices, saucisses et charcuteries avec chapelure ou farine, frites surgelées enrobées pour être plus croustillantes.
- Boissons : bières blondes, ambrées, blanches ou d’abbaye, et boissons maltées. Le vinaigre de malt, plus rare en France, est lui aussi fait avec de l’orge.
- Petit-déjeuner et desserts : viennoiseries, crêpes, gaufres, pain perdu, fonds de tarte, choux et éclairs, crumbles, cheesecakes, spéculoos, pain d’épices, et les glaces avec morceaux de biscuit, cornet ou gaufrette.
Contamination croisée : quand un plat sûr cesse de l’être
Un plat sans ingrédient contenant du gluten peut encore être contaminé à la dernière étape. Dans une brasserie ou un restaurant, les points critiques sont toujours les mêmes :
- La friteuse partagée. Des frites cuites dans la même huile que du poisson pané ou des croquettes ne conviennent plus à un client cœliaque.
- Le grill, la plancha et le grille-pain où passent les tartines du petit-déjeuner et les pains à burger.
- L’eau de cuisson des pâtes, si vous la réutilisez pour des pâtes sans gluten.
- La farine en suspension quand quelqu’un fleure le plan de travail ou pétrit à côté.
- Planches, couteaux, passoires et louches qui passent d’une préparation à l’autre.
Si vous ne pouvez pas éliminer l’un de ces risques, indiquez « peut contenir du gluten » sur ce plat précis. La DGCCRF rappelle que ce type de mention n’est qu’un dernier recours, quand le risque de contamination ne peut pas être maîtrisé. Un avertissement ciblé est plus utile, et plus honnête, qu’une mention générale en bas de la carte.
« Sans gluten » ne veut pas dire « sans ingrédient contenant du gluten »
La mention « sans gluten » est réglementée : vous ne pouvez l’utiliser que si l’aliment, tel qu’il est vendu, contient au maximum 20 mg/kg de gluten. La mention « très faible teneur en gluten » (jusqu’à 100 mg/kg) existe aussi, mais seulement pour des produits faits avec des céréales spécialement traitées pour réduire leur teneur en gluten. Les deux viennent du règlement d’exécution (UE) n° 828/2014, qui s’applique aussi aux denrées non préemballées, donc aux plats servis au restaurant.
Un plat sans ingrédient contenant du gluten n’est pas automatiquement « sans gluten » : il faut aussi maîtriser la façon dont il est préparé. Les formules du type « sans ingrédient contenant du gluten » peuvent induire en erreur, ce que le règlement INCO interdit pour les informations données de façon volontaire (article 36). Si vous en utilisez une malgré tout, précisez que le plat ne convient pas aux personnes cœliaques.
Méfiez-vous des bières « sans gluten ». Beaucoup sont brassées avec de l’orge dont on a réduit le gluten, et l’étiquette met toujours l’orge en évidence. Reportez sur votre carte ce que dit l’étiquette, sans l’interpréter.
En Belgique et en Suisse
En Belgique, les mêmes règles européennes s’appliquent : l’annexe II pour la déclaration et le règlement 828/2014 pour la mention « sans gluten ». L’AFSCA contrôle l’information sur les allergènes lors de ses inspections. En Suisse, l’ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl) reprend la même liste de céréales à son annexe 6 et les mêmes seuils : « sans gluten » jusqu’à 20 mg/kg, « très faible teneur en gluten » jusqu’à 100 mg/kg (art. 41). Sur les produits préemballés suisses, la présence involontaire de gluten doit être signalée dès qu’elle peut dépasser 200 mg/kg (art. 11) : un repère utile quand vous lisez leurs étiquettes.
Comment l’indiquer sur votre carte
Dans la numérotation de l’annexe II, le gluten est le numéro 1. Vous pouvez l’afficher avec un pictogramme (souvent un épi de blé), le numéro ou le mot, à condition que la carte comporte une légende. En outre :
- Signalez-le aussi sur les accompagnements, les sauces et le pain servis avec le plat.
- Si vous avez du pain sans gluten, dites-le et expliquez comment il est servi : emballé, toasté à part.
- Distinguez ce qu’un plat contient de ce qu’il peut contenir par contamination croisée.
- Assurez-vous que l’équipe de salle sait quels plats peuvent être adaptés et lesquels ne le peuvent pas. « Je ne crois pas » n’est pas une réponse.
Dans MenuDesign, vous signalez le gluten plat par plat, vous choisissez de l’afficher en pictogramme, en numéro ou en toutes lettres, et les mêmes données produisent le tableau des allergènes de votre établissement. L’étiquette « Sans gluten » est distincte de l’allergène : ne l’utilisez que si vous pouvez respecter la limite légale. Si vous avez besoin des symboles seuls, téléchargez les pictogrammes des allergènes, et retrouvez les autres fiches dans le guide des 14 allergènes.
L’avoine compte-t-elle comme gluten ?
Oui. L’annexe II la cite avec le blé, le seigle et l’orge. Une avoine spécialement produite pour éviter toute contamination peut entrer dans un produit « sans gluten » si sa teneur reste à 20 mg/kg au maximum, mais la Commission européenne précise que l’avoine doit quand même être mise en évidence dans la liste des ingrédients. Suivez ce que dit l’étiquette du produit.
Puis-je écrire « sans gluten » à côté d’un plat de ma carte ?
Seulement si le plat, tel qu’il est servi, contient au maximum 20 mg/kg (20 ppm) de gluten. La règle vient du règlement d’exécution (UE) n° 828/2014, qui vaut aussi pour les denrées non préemballées, donc pour les plats servis au restaurant. Il faut des ingrédients adaptés et une préparation maîtrisée : huile, friteuse, planches et ustensiles séparés.
La bière et le whisky contiennent-ils l’allergène gluten ?
La bière, oui : elle est brassée avec de l’orge et parfois du blé, comme les bières blanches. Les spiritueux, non : l’annexe II exclut les céréales utilisées pour fabriquer des distillats alcooliques, comme le whisky, le gin ou la vodka.
Les frites sont-elles sans gluten ?
Les pommes de terre, oui. Mais si vous cuisez les frites dans la même huile que du poisson pané, des beignets, des croquettes ou des scampis panés, elles prennent du gluten et ne conviennent plus à une personne cœliaque. Indiquez « peut contenir du gluten » ou utilisez une friteuse réservée.