Le lupin sur la carte : l’allergène que personne n’attend

Ce qu’il couvre

Le point 13 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 vise le « Lupin et produits à base de lupin ». Il n’y a aucune exception. Le lupin est entré dans la liste européenne des allergènes avec la directive 2006/142/CE, en même temps que les mollusques, à une époque où la farine de lupin était déjà ajoutée à la farine de blé dans des produits de boulangerie. La directive rappelle qu’il en existe environ 450 espèces ; l’annexe II n’en nomme aucune, elle les vise donc toutes.

En France, l’Afssa (aujourd’hui l’Anses) notait en 2007 que la farine de lupin était couramment utilisée en boulangerie et en viennoiserie, et que sa présence sous forme d’ingrédient indécelable au goût augmentait le risque d’accident allergique.

Toutes les formes de lupin comptent :

• les graines cuites en saumure servies à l’apéritif ;
• la farine de lupin ;
• les protéines et fibres de lupin utilisées par l’industrie alimentaire ;
• les produits qui en sont issus, comme les boissons, les pâtes à tartiner et les steaks végétaux.

Où il peut apparaître

Au bar et à l’épicerie fine

• Les lupins en saumure à l’apéritif, seuls ou mélangés aux olives et aux pickles.
• Les planches d’antipasti et de mezze.
• Les mélanges servis dans la même coupelle ou avec la même cuillère.

Pain et viennoiserie

• Certains pains, petits pains, viennoiseries, biscuits et pâtes à pizza qui utilisent de la farine de lupin pour l’apport en protéines, la couleur ou la texture.

Produits sans gluten

• La farine de lupin entre dans certains mélanges sans gluten pour remplacer une partie de la farine de blé. Ce détail compte : le client cœliaque qui commande l’option sans gluten peut tomber sur un autre allergène.

Produits véganes et riches en protéines

• Certains steaks et hachis végétaux, des pâtes riches en protéines, des en-cas et des produits à tartiner comme le houmous de lupin.
• Certains substituts de l’œuf ou du soja dans les produits industriels.

Pâtes à frire et panures achetées

• Certains mélanges pour pâte à frire et panure contiennent de la farine de lupin. L’étiquette l’indique.

Pourquoi on l’oublie si souvent

Presque personne ne cuisine le lupin, si bien qu’il est facile de se dire « nous n’en avons pas ». Le vrai risque se trouve à deux endroits :

1. L’apéritif, servi sans passer par la carte et facile à oublier dans le tableau des allergènes.
2. Les produits achetés, surtout le pain, la viennoiserie, les mélanges sans gluten et les produits véganes, qui peuvent contenir du lupin sans que leur nom le laisse deviner.

Cherchez sur les étiquettes « lupin », « farine de lupin », « protéines de lupin » ou « lupine », qui doivent être mis en évidence dans la liste des ingrédients. Faites-le à chaque changement de fournisseur de pain ou de produits sans gluten.

Lupin et arachide

Le lupin et l’arachide sont des légumineuses de la même famille, et certaines personnes allergiques à l’arachide réagissent aussi au lupin. La directive 2006/142/CE cite l’avis de l’EFSA, qui évoquait un risque d’allergie croisée relativement élevé chez les personnes allergiques à l’arachide. L’évaluer n’est pas votre rôle, mais donner une information complète, si : signalez les deux allergènes séparément, chacun avec son numéro, et évitez de servir lupins et cacahuètes dans la même coupelle. Vous trouverez plus de détails dans la fiche arachides.

Contamination croisée

• Les coupelles et cuillères partagées entre lupins, olives et autres amuse-bouches.
• La saumure d’un bocal réutilisée pour un autre légume au vinaigre.
• Les mélanges d’apéritif préparés ensemble sur le même plateau.

Si vous ne pouvez pas tenir le lupin à l’écart des autres amuse-bouches, signalez les traces sur ceux qui partagent un récipient.

Quand un client pose la question du lupin

C’est une question rare, et c’est justement pour cela qu’elle prend l’équipe de salle au dépourvu. Quelques règles pour bien répondre :

• Sur chaque fiche de plat, notez les produits achetés qui contiennent du lupin ou portent une mention de traces : pain, mélanges sans gluten, produits véganes.
• Intégrez l’apéritif à votre information sur les allergènes, même s’il ne figure pas sur la carte.
• Si vous n’avez pas l’étiquette sous la main, dites que vous allez vérifier plutôt que de deviner.
• Si un client allergique à l’arachide demande s’il y a du lupin, donnez-lui l’information sur les deux. La décision lui appartient.

En Belgique et en Suisse

En Belgique, le lupin est l’allergène 13, comme en France, et les lupins en saumure se trouvent dans beaucoup d’épiceries et de cafés portugais ou italiens : ils entrent dans l’information sur les allergènes au même titre que les plats. En Suisse, l’annexe 6 de l’OIDAl mentionne les « lupins et produits à base de lupins », sans exception. Si vous donnez l’information oralement, un avis écrit bien visible doit l’annoncer, et le personnel doit l’avoir par écrit ou pouvoir la faire donner immédiatement par une personne formée (art. 5).

Comment l’indiquer sur votre carte

Le lupin est le numéro 13 de l’annexe II. Signalez-le sur la carte quand il entre dans un plat et, même s’il n’y figure pas, intégrez-le à l’information sur les allergènes de votre établissement si vous le servez à l’apéritif. Une ligne « amuse-bouches du bar » dans le tableau des allergènes répond à beaucoup de questions.

MenuDesign traite le lupin comme les treize autres : vous le signalez sur le plat, il apparaît avec son pictogramme ou le numéro 13 et passe dans la légende et le tableau. Pour revoir les quatorze d’un coup, consultez la liste complète dans les 14 allergènes.