Le céleri sur la carte : l’allergène caché dans vos fonds

Ce qu’il couvre

Le point 9 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 est l’un des plus courts : « Céleri et produits à base de céleri ». Il n’y a aucune exception.

En pratique, cela couvre toutes les parties de la plante et toutes les formes sous lesquelles vous l’achetez :

• le céleri branche, avec ses côtes et ses feuilles ;
• le céleri-rave, qui en est la racine ;
• les graines de céleri et le sel de céleri ;
• le céleri séché, en poudre ou en extrait dans les bouillons, les soupes et les assaisonnements.

Où il apparaît

Fonds maison

Le céleri fait partie de la garniture aromatique classique de nombreux fonds : fond blanc de volaille, fond brun de veau ou de bœuf, bouillon de légumes et certains fumets de poisson. Si votre recette en contient, tout ce qui est fait avec ce fond en contient aussi.

Mirepoix, garnitures aromatiques et bases de plats mijotés

• La mirepoix de carotte, oignon et céleri de la bolognaise, des ragoûts et de nombreux plats braisés.
• Le pot-au-feu, la blanquette et les plats mijotés dont la garniture aromatique comprend du céleri, et le bouquet garni quand il contient une branche de céleri.
• Le waterzooi belge, où le céleri cuit avec les poireaux et les carottes.
• Le jus ou la sauce tirés des légumes cuits sous un rôti.

Plats qui héritent du fond

• Risottos, soupes, potages, bouillons et consommés.
• Sauces et jus montés sur un fond qui contient du céleri.

Salades et crudités

• Céleri rémoulade, salade Waldorf, certaines salades de chou et salades composées avec du céleri émincé.
• Les bâtonnets de céleri à tremper, y compris ceux servis avec les ailes de poulet.

Bar et boissons

• Le Bloody Mary, avec sa branche de céleri et son sel de céleri.
• Les jus verts et les smoothies de légumes.

Produits achetés

• Bouillons cubes, fonds en pot ou déshydratés, soupes en brique ou en sachet.
• Sauces tomate et bolognaises toutes prêtes.
• Mélanges d’épices et assaisonnements pour viandes ou poissons.
• Certaines saucisses, certains steaks hachés et certaines charcuteries.
• Certains pickles et chutneys.

Le fond de base : pourquoi on l’oublie si souvent

Dans beaucoup de cuisines, un même fond ou une même mirepoix sert de base à dix plats différents. C’est efficace, mais cela a une conséquence : les allergènes du fond passent dans chacun de ces plats, même si personne ne parle de céleri dans la description.

Pour le maîtriser, traitez les préparations de base comme des plats à part entière :

1. Rédigez une fiche pour chaque préparation de base : fonds, sauces mères, mirepoix, marinades, vinaigrettes maison.
2. Notez leurs allergènes, y compris ceux des étiquettes des produits achetés qu’elles contiennent.
3. Sur la fiche de chaque plat, notez les bases utilisées. Leurs allergènes s’ajoutent à ceux du plat.
4. Si vous changez la recette d’une base, revoyez tous les plats qui en dépendent.

Le même système fonctionne pour la moutarde de vos vinaigrettes, le poisson de vos fumets ou le gluten de vos sauces liées, mais c’est pour le céleri qu’il est le plus utile.

Comment le repérer sur les étiquettes

Sur les denrées préemballées, le céleri doit être mis en évidence dans la liste des ingrédients, même quand il fait partie d’un ingrédient composé. Vous le verrez sous la forme « céleri », « céleri-rave », « sel de céleri », « graines de céleri » ou « extrait de céleri », ou entre parenthèses, comme dans « légumes déshydratés (oignon, carotte, céleri) ».

Les produits les plus traîtres sont ceux que vous utilisez comme base sans y penser : bouillons, soupes en sachet, assaisonnements et sauces tomate. Conservez les étiquettes ou les fiches techniques avec vos fiches de plats et vérifiez-les à chaque changement de fournisseur.

Contamination croisée

Avec le céleri, le risque de contact tient surtout aux ustensiles et aux récipients :

• La louche et la marmite du fond, réutilisées ensuite pour une autre préparation.
• L’extracteur de jus pour les jus verts.
• Les planches à légumes, où l’on taille le céleri avec tout le reste.

Si vous ne pouvez pas les séparer, signalez les traces de céleri sur les plats concernés.

Que dire aux clients

Quand un client demande si un plat contient du céleri, la réponse ne se voit presque jamais dans l’assiette. L’équipe doit consulter la fiche du plat, bases comprises, et ne pas se fier à la description de la carte. En France, le décret n° 2015-447 impose que cette information soit disponible par écrit dans les restaurants, sur la carte ou dans un document que le client peut consulter directement et librement. L’explication orale du serveur vient en plus.

En Belgique et en Suisse

En Belgique, l’information peut être donnée oralement, mais à condition qu’une mention écrite indique au client qu’il peut la demander au personnel, et qu’elle soit correcte, gratuite et disponible sans délai. Pour le céleri, cela suppose que la personne qui répond ait les fiches des bases sous la main. En Suisse, l’OIDAl pose une exigence proche : l’information orale n’est permise que si le personnel dispose de l’information par écrit ou si une personne formée peut la donner immédiatement, et si un avis écrit bien visible l’annonce (art. 5).

Comment l’indiquer sur votre carte

Le céleri est le numéro 9 de l’annexe II. Signalez-le sur chaque plat qui en contient, directement ou par une base. Soyez particulièrement attentif aux risottos, soupes, plats mijotés et sauces, et n’oubliez pas le bar si vous servez des Bloody Mary.

Si vous proposez un plat du jour, le céleri va et vient avec les plats mijotés et les soupes du jour ; le guide sur les allergènes du menu du jour explique comment s’y retrouver sans perdre de temps. Dans MenuDesign, vous signalez l’allergène sur chaque plat, choisissez comment il s’affiche (pictogramme, numéro ou nom) et téléchargez le tableau des allergènes à partir des mêmes données. Un autre allergène qui se cache dans les sauces et les vinaigrettes : la moutarde.