Le sésame sur la carte : où il apparaît et comment le signaler

Ce qu’il couvre

Le point 11 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 vise les « Graines de sésame et produits à base de graines de sésame ». Il n’y a aucune exception, donc tout cela compte :

• les graines, blanches, noires ou grillées ;
• le tahini, la pâte de sésame ;
• l’huile de sésame, y compris l’huile grillée de la cuisine asiatique ;
• la farine de sésame et les mélanges comme le gomasio et le za’atar ;
• les douceurs à base de sésame comme le halva et les barres de sésame.

Dans la plupart des cuisines, le sésame n’arrive pas en graines en vrac mais dans un produit fini : le pain, le tahini, une huile, une sauce. L’étiquette ou la fiche technique du fournisseur est donc votre principale source d’information.

Où il apparaît

Pain et boulangerie

• Les pains à burger aux graines : le cas le plus fréquent sur n’importe quelle carte.
• Les pains aux graines et aux céréales, les bagels et les gressins.
• Les crackers et certains pains plats, selon la marque.

Cuisines méditerranéenne et du Proche-Orient

• Le houmous et le caviar d’aubergine à l’orientale (baba ganoush), à cause du tahini.
• Les sauces au tahini des falafels, du chawarma et des légumes rôtis.
• Le za’atar, qui contient du sésame, sur les pains plats et dans les assaisonnements.

Cuisines asiatiques et fusion

• Les sushis, surtout les california rolls et autres makis inversés roulés dans les graines.
• Le thon en croûte de sésame, le poulet au sésame, les toasts aux crevettes et au sésame.
• La salade de wakamé et les poke bowls.
• Les assaisonnements à l’huile de sésame grillé, les sauces à gyozas et de nombreux plats coréens.

Douceurs et pâtisserie

• Le halva, les barres et nougats au sésame.
• Les brownies et cookies au tahini, et certaines pâtisseries orientales.

Si vous achetez des gâteaux ou des pâtisseries auprès d’une boulangerie du quartier, demandez la liste des ingrédients et des allergènes par écrit. Vous en avez besoin pour votre propre tableau, et le sésame ne se devine pas toujours au nom du gâteau.

Produits achetés

• Crackers, barres de céréales, granola, sauces et vinaigrettes.
• Pains et viennoiseries de fournisseurs qui changent de recette ou de mélange de graines sans que vous le remarquiez.

Petit-déjeuner et brunch, un autre point chaud

Si vous servez un petit-déjeuner ou un brunch, passez aussi cette partie de la carte en revue. Le sésame apparaît dans le pain aux graines des tartines, les bagels, le granola et les mélanges de graines des bowls, et dans le tahini de certaines tartines, sauces et vinaigrettes. Ces produits s’achètent tout faits, et leurs recettes changent facilement.

Comment le repérer sur les étiquettes

Sur les denrées préemballées, le sésame est mis en évidence dans la liste des ingrédients, y compris quand il fait partie d’un autre ingrédient. Cherchez « sésame », « graines de sésame », « tahini », « tahin » ou « tahiné », « huile de sésame » et « gomasio ». Surveillez aussi les mentions de traces sur le pain, les biscuits et les crackers, et reportez-les sur le plat où vous les utilisez.

Contamination croisée

Le sésame pose problème pour une raison simple : les graines se détachent et finissent partout.

• Les corbeilles et sacs à pain où se mélangent pains aux graines et pains nature.
• Le grille-pain et le grill où l’on toaste les pains à burger.
• Les planches et couteaux à pain.
• Le wok, si vous faites sauter à l’huile de sésame.
• Le poste boulangerie, si vous roulez des pâtons dans les graines.

Si vous ne pouvez pas tenir le pain aux graines à l’écart du reste, signalez les traces de sésame sur le pain et les plats qui partagent ces ustensiles.

Burgers : le cas le plus fréquent

Dans un restaurant de burgers, le sésame finit souvent sur presque toute la carte à cause du pain. Quelques décisions simplifient la vie :

• Demandez à votre fournisseur la fiche technique du pain et vérifiez-la à chaque changement.
• Si vous proposez un pain sans graines en alternative, stockez-le et toastez-le à part, sinon le changement ne sert à rien.
• Vérifiez vos sauces maison : certaines utilisent de l’huile de sésame ou du tahini.
• N’oubliez pas que le pain apporte aussi d’autres allergènes, comme le gluten, et souvent le lait, l’œuf ou le soja.

En Belgique et en Suisse

En Belgique, le sésame est l’allergène 11 de l’annexe II, sans exception, comme en France. En Suisse, l’annexe 6 de l’OIDAl reprend les « graines de sésame et produits à base de graines de sésame », huile comprise. Pour les plats servis, les traces involontaires n’y sont pas une mention obligatoire (art. 5), mais un pain aux graines qui passe dans le même grille-pain mérite que l’équipe sache répondre à la question.

Comment l’indiquer sur votre carte

Le sésame est le numéro 11 de l’annexe II. Signalez-le sur le plat et sur le pain qui l’accompagne, y compris quand le pain est servi à part. Si votre carte mêle plusieurs cuisines (sushis, houmous, burgers), passez chaque rubrique en revue séparément : il est facile d’oublier l’huile de sésame d’une vinaigrette ou le tahini d’une sauce.

Avec MenuDesign, il vous suffit de signaler le sésame sur chaque plat : l’application l’affiche dans le format choisi et l’ajoute au tableau des allergènes, qui donne tout à votre équipe sur une seule feuille. Si vous avez seulement besoin des symboles pour une affichette ou une ardoise, vous pouvez télécharger gratuitement les pictogrammes des allergènes.