Les sulfites : quand les déclarer et où ils apparaissent

Ce que dit la loi

Le point 12 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 vise l’« anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO₂ total », calculées pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.

Trois points clés :

• Il y a un seuil. En dessous de 10 mg/kg ou 10 mg/l, vous n’avez pas à les déclarer. Aucun autre allergène de la liste n’a une limite de ce type.
• C’est le SO₂ total qui compte, qu’il vienne d’un additif ou qu’il se forme naturellement, comme pendant la fermentation du vin.
• Il se mesure dans le produit tel qu’il est consommé, pas dans un ingrédient isolé.

Les sulfites servent de conservateurs et d’antioxydants. Sur les étiquettes, ils apparaissent sous la forme « sulfites », « anhydride sulfureux » ou des numéros E220 à E228 (par exemple le disulfite de sodium, E223, ou le disulfite de potassium, E224), et ils doivent être mis en évidence.

Où ils apparaissent

Boissons

• Vins rouges, blancs et rosés, vins doux et vins mutés comme le porto ou le pineau ; champagne, crémant, prosecco et autres vins effervescents.
• Vermouth et apéritifs à base de vin, kir et kir royal, sangria, spritz et cocktails à base de vin ou de vermouth.
• Cidre, poiré et certaines bières.

Épicerie

• Le vinaigre, surtout le vinaigre de vin, le vinaigre balsamique et le vinaigre de xérès.
• Cornichons, câpres, oignons grelots, pickles et autres légumes au vinaigre.
• Réductions et sauces au vin, au porto ou au madère.
• Les moutardes, surtout celles de type Dijon.
• Les fruits secs, comme les abricots secs et certains raisins secs.
• Certains jus de citron en bouteille et certains produits de pomme de terre déshydratés ou surgelés.

Poissons et fruits de mer

• Crevettes, langoustines et autres crustacés, frais ou surgelés, auxquels on ajoute des sulfites pour éviter les taches noires.
• Certains calamars et poulpes surgelés.

Viande

• Certaines préparations de viande, comme les burgers ou saucisses contenant des légumes ou des céréales, peuvent contenir des sulfites, autorisés comme conservateurs dans quelques cas précis. Ce n’est pas le cas général en France, mais l’étiquette le dit quand il y en a, notamment sur des produits importés.

Le seuil en pratique

Vous n’allez pas mesurer le SO₂ d’un plat. La façon raisonnable de travailler est celle-ci :

1. Produits préemballés. Si l’étiquette met « sulfites » en évidence ou indique « contient des sulfites », le produit dépasse le seuil.
2. Boissons servies telles quelles. Reportez sur votre carte ce que dit l’étiquette de chaque vin, bière ou cidre.
3. Plats que vous préparez. Si un ingrédient déclare des sulfites et qu’il est présent en quantité notable (une réduction au vin, des cornichons, une vinaigrette, des crevettes), signalez le plat. En cas de doute et sans données, déclarez-le.

Ne supposez pas que la cuisson les élimine. Sauf analyse ou fiche technique qui le confirme, gardez la mention.

La carte des vins et le bar

Les boissons sont aussi des denrées alimentaires, et les règles sur les allergènes s’appliquent aussi à ce que vous servez au comptoir. Quelques conseils :

• Si tous les vins de votre carte contiennent des sulfites, une mention claire sur la carte des vins peut suffire. Vérifiez que c’est vrai pour chacun, vins nature compris.
• Si un vin déclare aussi de l’œuf ou du lait à cause des produits de collage, signalez-le sur ce vin.
• « Sans sulfites ajoutés » ne veut pas dire « sans sulfites » : la fermentation en produit naturellement. Cherchez « contient des sulfites » sur l’étiquette.
• Passez en revue vos cocktails et boissons mélangées : vermouth, sangria, spritz, kir ou toute autre préparation à base de vin.

Les sulfites « de seconde main »

Cet allergène arrive très souvent à l’intérieur d’autres produits. Deux cas fréquents :

• Les crustacés. Des gambas grillées peuvent contenir des sulfites alors que vous n’avez rien ajouté. Nous l’expliquons dans la fiche crustacés.
• Les sauces et vinaigrettes. Le vinaigre de la vinaigrette ou la moutarde d’une sauce peuvent apporter des sulfites dans le plat. Pour ce cas, voyez la fiche moutarde.

Erreurs fréquentes

Avec les sulfites, le problème est rarement le contact entre plats. C’est le plus souvent un ingrédient que personne n’a vérifié. Les erreurs les plus fréquentes :

• Les signaler seulement sur la carte des vins et oublier les plats au vinaigre, aux cornichons ou au vin.
• Ne pas lire l’étiquette des crevettes surgelées, des saucisses ou des pickles.
• Croire qu’un vin bio ou nature n’en contient pas. Il peut quand même dépasser le seuil.
• Les mettre sur tous les plats « au cas où ». Cela laisse sans choix les personnes qui doivent les éviter, et ne leur donne aucune information utile.

En Belgique et en Suisse

En Belgique, le seuil est le même qu’en France, puisqu’il vient de l’annexe II : 10 mg/kg ou 10 mg/l en SO₂. En Suisse, l’annexe 6 de l’OIDAl reprend ce seuil de 10 mg/kg ou 10 mg/l. Elle va un peu plus loin pour les produits préemballés : des sulfites présents involontairement doivent aussi être signalés dès qu’ils peuvent dépasser 10 mg de SO₂ par kilo ou par litre (art. 11). Pour un restaurateur, la conséquence pratique est la même : lisez l’étiquette de chaque vin et de chaque produit.

Comment les indiquer sur votre carte

Les sulfites sont le numéro 12 de l’annexe II. Beaucoup de jeux de pictogrammes les représentent par un verre de vin ou la formule SO₂. Signalez-les sur les plats et sur les boissons, et assurez-vous que votre équipe sait qu’ils ne concernent pas que le vin.

Dans MenuDesign, vous signalez l’allergène sur chaque plat ou boisson et choisissez comment il s’affiche : pictogramme, numéro ou nom. Si votre carte des vins est un document à part, vous pouvez la créer aussi dans l’éditeur avec la même légende, pour que plats et boissons utilisent les mêmes symboles.