Qué dice la ley
El punto 12 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge el «dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO₂ total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante».
Tres ideas clave:
- Hay umbral. Por debajo de 10 mg/kg o 10 mg/l no es obligatorio declararlos. Es el único de los 14 alérgenos con un límite así.
- Cuenta el SO₂ total, venga de un aditivo o se forme de manera natural, como ocurre en la fermentación del vino.
- Se mide en el producto tal como se consume, no en un ingrediente aislado.
Los sulfitos se usan como conservantes y antioxidantes. En las etiquetas aparecen como «sulfitos», «dióxido de azufre» o con los números E220 a E228 (por ejemplo, metabisulfito sódico, E223, o metabisulfito potásico, E224), y deben ir resaltados.
Dónde aparecen
Bebidas
- Vino tinto, blanco, rosado y generoso; cava y espumosos.
- Vermut, sangría, tinto de verano y cócteles con vino o vermut.
- Sidra y algunas cervezas.
Despensa de cocina
- Vinagre, sobre todo el de vino y el de Jerez.
- Escabeches, encurtidos y banderillas.
- Reducciones y salsas al vino, al Pedro Ximénez o al oporto.
- Mostazas, en especial las de tipo Dijon.
- Fruta desecada, como orejones y algunas pasas.
Pescados y mariscos
- Gambas, langostinos y otros crustáceos frescos o congelados, a los que se añaden para evitar las manchas negras.
- Algunos cefalópodos congelados.
Carnes
- Algunas hamburguesas y salchichas industriales, que pueden llevarlos según la normativa de aditivos. Lo indica la etiqueta.
El umbral en la práctica
En una cocina no vas a medir el SO₂ de un plato. Lo razonable es trabajar así:
- Productos envasados. Si la etiqueta resalta «sulfitos» o dice «contiene sulfitos», el producto supera el umbral.
- Bebidas que sirves tal cual. Traslada a tu carta lo que diga la etiqueta de cada vino, cerveza o sidra.
- Platos elaborados. Si un ingrediente declara sulfitos y está en cantidad apreciable (una reducción de vino, un escabeche, una vinagreta, unas gambas), marca el plato. Si dudas y no tienes datos, decláralo.
No intentes deducir que la cocción los elimina. Si no tienes un análisis o una ficha técnica que lo diga, mantén la marca.
La carta de vinos y la barra
Las bebidas también son alimentos y el Real Decreto 126/2015 se aplica igual a lo que sirves en barra. Algunos consejos:
- Si todos los vinos de tu carta contienen sulfitos, puede bastar con una nota clara en la propia carta de vinos. Comprueba que sea verdad para cada referencia, incluidos los vinos naturales.
- Si algún vino declara también huevo o leche por los clarificantes, márcalo en esa referencia.
- «Sin sulfitos añadidos» no significa «sin sulfitos»: la fermentación los genera de forma natural. Fíjate en si la etiqueta dice «contiene sulfitos».
- Revisa los cócteles y combinados: vermut, sangría, tinto de verano o cualquier preparado con vino.
Sulfitos «de segunda mano»
Es un alérgeno que llega muy a menudo dentro de otros productos. Dos casos frecuentes:
- Mariscos. Unas gambas a la plancha pueden llevar sulfitos aunque tú no hayas añadido nada. Lo explicamos en la página de crustáceos.
- Salsas y aliños. El vinagre de la vinagreta o la mostaza de una salsa aportan sulfitos al plato. Si te interesa este caso, mira la página de mostaza.
Errores frecuentes
Con los sulfitos, el problema casi nunca es el contacto entre platos, sino un ingrediente que no se revisó. Los fallos más habituales:
- Marcarlos solo en la carta de vinos y olvidar los platos con vinagre, escabeche o vino.
- No mirar la etiqueta de las gambas congeladas ni la de los encurtidos.
- Dar por hecho que un vino ecológico o natural no los tiene. Puede tenerlos igualmente por encima del umbral.
- Ponerlos en todos los platos «por si acaso». Deja sin opciones a quien tiene que evitarlos y no le da ninguna información útil.
Cómo indicarlo en la carta
Los sulfitos son el número 12 del anexo II. Muchos juegos de iconos lo representan con una copa de vino o con la fórmula SO₂. Márcalos en los platos y en las bebidas, y asegúrate de que el personal sabe que no se limitan al vino.
En MenuDesign marcas el alérgeno en cada plato o bebida y eliges cómo se ve: icono, número o nombre. Si tienes la carta de vinos en otro documento, puedes crearla también en el editor con la misma leyenda, para que platos y bebidas usen los mismos símbolos.
Preguntas frecuentes
¿A partir de qué cantidad hay que declarar los sulfitos?
Cuando superan 10 mg/kg o 10 mg/litro, expresados como SO₂ total, en el producto listo para consumir o reconstituido según las instrucciones del fabricante. Por debajo de ese umbral no son alérgeno obligatorio.
¿Tengo que marcar los sulfitos en la carta de vinos?
Sí, en los vinos que los contienen por encima del umbral, que son la gran mayoría. La etiqueta lo indica con «contiene sulfitos». Algunos vinos declaran además huevo o leche por los clarificantes.
¿Un plato cocinado con vino lleva sulfitos?
Si el vino declara sulfitos, lo prudente es marcar el plato, salvo que tengas datos que demuestren que el plato terminado queda por debajo de 10 mg/kg. En una cocina eso no se puede medir a ojo.
¿Un vino «sin sulfitos añadidos» está libre del alérgeno?
No necesariamente. La fermentación produce algo de sulfitos de forma natural. Si la etiqueta dice «contiene sulfitos», supera el umbral y debes marcarlo.