Qué incluye
El punto 10 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge «Mostaza y productos derivados». Sin excepciones. Cuenta la salsa de mostaza en todas sus versiones (Dijon, antigua, a la miel), pero también las semillas enteras o molidas, la harina y el polvo de mostaza y el aceite.
En una cocina española rara vez es protagonista. Por eso es fácil olvidarla: aparece como ingrediente secundario de salsas y aliños que se preparan una vez y se usan en muchos platos.
Dónde aparece
Aliños y vinagretas
- La vinagreta de la casa, que muchas cocinas emulsionan con una cucharada de mostaza.
- Vinagreta de miel y mostaza, aliños de ensalada embotellados.
Mayonesas y salsas frías
- Mayonesa casera con mostaza y muchas mayonesas comerciales.
- Salsa tártara y salsa César, según la receta.
- La «salsa de la casa» de las hamburgueserías, que a menudo lleva mostaza.
Platos de carne
- Solomillo o conejo a la mostaza, salsas a la pimienta que la incluyen.
- Steak tartar, que suele llevar Dijon.
- Costillas, alitas y pollo glaseados o marinados; muchas salsas barbacoa.
- Adobos y marinados caseros o comprados.
Comida rápida y bocadillos
- Perritos calientes, hamburguesas, sándwiches club, wraps.
- Salchichas alemanas y bratwurst, que se sirven con mostaza.
Especias y cocinas del mundo
- Curry en polvo y pastas de curry.
- Semillas de mostaza en platos indios, como el dal y algunos chutneys.
- Encurtidos con semillas de mostaza, como algunos pepinillos agridulces.
Productos comprados
- Salsas preparadas, sazonadores para carne, algunas salchichas y embutidos.
Cómo encontrarla en las etiquetas
La mostaza no puede esconderse en una etiqueta bajo un genérico como «especias» o «condimentos»: si un ingrediente compuesto la contiene, la lista de ingredientes tiene que nombrarla y resaltarla. Lo verás como «mostaza», «semillas de mostaza», «harina de mostaza» o dentro de un paréntesis, por ejemplo «especias (mostaza, pimienta, cúrcuma)».
Lo que sí ocurre es que la mostaza aparece donde no la buscas: en un sazonador para carne, en una salsa barbacoa o en un curry. La AESAN explica cómo deben destacarse los alérgenos en los productos envasados; aprovecha esa obligación y lee las listas completas.
Contaminación cruzada
La mostaza es una salsa y se mueve como tal por la cocina:
- Biberones y dispensadores de salsas en el pase o en la barra.
- Cucharas y pinceles de glasear que pasan de una carne a otra.
- El bol de la vinagreta, que se usa luego para aliñar otra ensalada.
- La plancha, después de dorar carnes marinadas.
- Las salsas de autoservicio en hamburgueserías y bares, donde el cliente se sirve.
Si no puedes separar estos procesos, marca trazas de mostaza en los platos afectados.
Mostaza y sulfitos
Muchas mostazas de tipo Dijon llevan sulfitos como conservante, y la etiqueta lo resalta. Cuando uses una de ellas en una vinagreta, una salsa o un tartar, revisa también si el plato debe llevar la marca de sulfitos. Es un caso típico de alérgeno «de segunda mano»: no lo añades tú, viene dentro de otro producto.
El aliño de la casa, a examen
La mayor parte de los descuidos con la mostaza vienen de preparaciones que se hacen en cantidad y se usan durante días. Revisa estas:
- Vinagreta: ¿lleva mostaza para emulsionar?
- Mayonesa y derivados: ¿la haces con mostaza o la compras con ella?
- Salsa de hamburguesa: ¿qué lleva exactamente la que usas?
- Adobo y marinado de carnes: ¿incluye mostaza o curry?
Anota la respuesta en la ficha de cada preparación y copia el alérgeno a todos los platos que la usan, también a las guarniciones. Es el mismo sistema que explicamos para el apio, que se esconde en los fondos.
Cómo indicarlo en la carta
La mostaza es el número 10 del anexo II. Márcala en todos los platos con salsas, aliños o adobos que la lleven, y también en las ensaladas de acompañamiento. El personal de sala tiene que poder decir si un plato se puede servir sin la salsa y si, aun así, la mostaza queda en el adobo.
En la carta que generas con MenuDesign, la mostaza aparece con su icono, con el número 10 o con su nombre, según el formato que elijas para todo el documento. Si quieres comparar los tres formatos antes de decidir, mira la guía para poner los alérgenos en la carta.
Preguntas frecuentes
¿Las semillas y el aceite de mostaza también cuentan?
Sí. El anexo II recoge la mostaza y sus productos derivados: semillas, harina, polvo, salsa y aceite. No tiene ninguna excepción.
¿El curry lleva mostaza?
Muchas mezclas de curry en polvo y pastas de curry llevan semillas de mostaza, pero depende de la marca o la receta. Mira la etiqueta del producto que usas.
¿Tengo que marcar mostaza en la mayonesa?
Si la haces con mostaza, algo muy habitual para estabilizarla, o si la mayonesa comprada la lleva, sí. Lo mismo para las salsas que hagas a partir de ella.
¿La mostaza de Dijon tiene otros alérgenos?
Muchas llevan sulfitos como conservante (por ejemplo, disulfito potásico). Si la etiqueta los declara, tenlo en cuenta también al marcar los platos donde la usas.