Leche en la carta: dónde aparece y cómo indicarla

Qué incluye

El punto 7 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge «Leche y sus derivados (incluida la lactosa)», con dos excepciones que en cocina casi nunca te afectan: el lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos y el lactitol.

La Comisión Europea precisa, en su comunicación de 2017 sobre alérgenos, que se trata de la leche procedente de la glándula mamaria de animales de granja. Es decir: vaca, oveja, cabra, búfala. En España, donde buena parte de los quesos son de oveja o de cabra, este matiz importa.

Los derivados que cuentan son muchos: nata, mantequilla y mantequilla clarificada (ghee), queso, requesón, cuajada, yogur, kéfir, leche en polvo y condensada, suero, caseína y caseinatos, proteínas de leche y la propia lactosa.

Dónde aparece en la cocina española

Bechamel y gratinados

• Croquetas, canelones, lasaña, berenjenas y pimientos rellenos, coliflor gratinada, tigres de mejillón.

Purés, cremas y salsas

• Puré de patata con leche y mantequilla, cremas de verduras terminadas con nata o queso.
• Salsas al roquefort o al cabrales, a la pimienta, de setas, carbonara a la española, salsas montadas con mantequilla.

Mantequilla en la plancha o la sartén

• Pescados y verduras salteados con mantequilla, tostadas de desayuno, huevos revueltos.

Pan, bollería y masas

• Pan de leche, brioche, pan de molde, croissants y buena parte de la bollería.
• Algunos rebozados y masas para freír, y la tortilla de patatas si añades un chorrito de leche al huevo.

Embutidos y fiambres

• Jamón cocido, pechuga de pavo, algunas salchichas, chorizos o mortadelas con leche en polvo, lactosa o caseinatos. Lo verás resaltado en la etiqueta.

Postres

• Arroz con leche, flan, natillas, crema catalana, leche frita, torrijas, tarta de queso, tiramisú, helados y algunos sorbetes, chocolate con leche.

Barra y cafetería

• Café con leche, cortado, capuchino, café bombón con leche condensada, batidos, leche merengada.
• Algunos vinos declaran leche por los productos usados al clarificarlos. Si la etiqueta lo dice, márcalo.

Leche no es lo mismo que lactosa

Son dos problemas distintos, y en sala se confunden a menudo:

• La alergia a la leche es una reacción a sus proteínas. Una persona alérgica tiene que evitar cualquier derivado lácteo, tenga o no lactosa.
• La intolerancia a la lactosa es la dificultad para digerir el azúcar de la leche. Muchos intolerantes toleran productos sin lactosa y, a veces, quesos muy curados.

Para la norma, los dos casos quedan cubiertos por el mismo alérgeno: leche, incluida la lactosa. Por eso un plato hecho con leche sin lactosa sigue llevando el alérgeno 7. Lo que puedes hacer es añadir información extra para quien solo es intolerante.

En MenuDesign la etiqueta «Sin lactosa» es independiente del alérgeno. Puedes marcar un plato con el alérgeno leche y, a la vez, con «Sin lactosa», y el cliente tendrá las dos informaciones claras.

Adaptar platos sin leche

En la cocina española es relativamente fácil ofrecer versiones sin leche, porque el aceite de oliva ya hace buena parte del trabajo:

• Saltea y termina pescados y verduras con aceite de oliva en lugar de mantequilla.
• Haz los purés con aceite y el propio caldo de cocción.
• Sirve las tostadas del desayuno con aceite y tomate como opción por defecto.
• Ten algún postre sin lácteos: fruta de temporada o un sorbete sin leche, comprobado en la etiqueta.

Si usas bebidas vegetales para adaptar una bechamel o un postre, cambia también la ficha del plato: estarás quitando un alérgeno y, muchas veces, añadiendo otro.

Contaminación cruzada

• El vaporizador de la cafetera, si calientas leche de vaca y bebidas vegetales con la misma lanceta.
• La mantequilla en la plancha, que se queda en la superficie para el siguiente producto.
• La freidora, donde las croquetas dejan restos de bechamel.
• Batidoras, robots y cazos después de una bechamel o una crema.
• Cuchillos y tablas de quesos.

Cuando no puedas separar un proceso, indica trazas de leche en el plato concreto.

Cómo indicarlo en la carta

La leche es el número 7 del anexo II. Márcala también en guarniciones como el puré y en el pan que sirves con el plato. Si ofreces bebidas vegetales como alternativa, indica sus propios alérgenos: la de almendra lleva frutos de cáscara y la de soja, soja.

Si tu menú del día cambia a diario, la leche es de los alérgenos que más rotan entre platos: aprovecha la guía de alérgenos en el menú del día. En MenuDesign la marcas una vez por plato, la app la recuerda cuando lo repites y la muestra como icono, número o nombre, con su leyenda y su tabla de alérgenos.