Pescado en la carta: dónde aparece y cómo indicarlo

Qué incluye y qué no

El punto 4 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge «Pescado y productos a base de pescado», con solo dos excepciones:

• la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o de preparados de carotenoides;
• la gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

Todo lo demás cuenta: pescado fresco, congelado, en salazón, ahumado, en conserva o seco; huevas; caldos, fumets y extractos; salsas de pescado; pastas como el surimi. Los crustáceos y los moluscos son alérgenos distintos, con su propio número.

Dónde aparece sin verse

Caldos y fondos

• Fumet en arroces, fideuás, suquets, calderetas, sopas y cremas.
• Salsa verde, salsas de pescado para pasta y rellenos.

Un mismo fumet suele servir de base a varios platos. Si lo usas en una salsa o un arroz «de verduras», ese plato también lleva pescado.

Anchoas y boquerones

• Gildas, aceitunas rellenas de anchoa, pimientos con anchoas.
• Ensaladas como la César o el tomate con anchoa.
• Pizzas, salsa puttanesca, tapenade según la receta.
• Salsa Worcestershire, que lleva anchoa: aparece en el Bloody Mary, en el steak tartar y en muchos adobos.

Atún y bonito

• La ensalada mixta clásica, con su lata de atún.
• Ensaladilla rusa, huevos rellenos, empanada gallega de atún o bonito, pimientos rellenos, vitello tonnato.

Bacalao

• Croquetas y buñuelos, brandada, pil pil, ajoarriero, esqueixada, potaje de vigilia.

Salazones, ahumados y huevas

• Mojama, salmón ahumado en tostas, sardinas ahumadas, botarga, aliño de huevas, pastel de cabracho.

Productos comprados y cocina asiática

• Surimi, palitos «de cangrejo» y gulas.
• Salsa de pescado tailandesa o vietnamita.
• Dashi con bonito seco en la sopa de miso y en muchos ramen.
• Sushi, sashimi, poke y tatakis.

Contaminación cruzada

El pescado es de los alérgenos con más riesgo de contacto en cocina, sobre todo en frituras:

• La freidora. En una freiduría, las patatas o las verduras fritas en el mismo aceite que el pescaíto pueden llevar trazas de pescado.
• La plancha y la parrilla, si pasan de un pescado a una carne o una verdura sin limpiarse.
• Tablas y cuchillos, sobre todo en barras de sushi y en la zona de ahumados y salazones.
• El fumet de base que se reparte entre platos que no son «de pescado».

Si un plato puede tener trazas por estos motivos y no lo puedes evitar, márcalo como «puede contener trazas de pescado». Si sí puedes evitarlo (otra freidora, otra zona de plancha), es mejor opción que el aviso.

Pescado, crustáceos y moluscos

En una marisquería o un restaurante de arroces, conviene recordar que el pescado (4), los crustáceos (2) y los moluscos (14) se marcan por separado. Una paella de marisco hecha con fumet de pescado, gambas y mejillones lleva los tres. Una persona alérgica al pescado puede tolerar el marisco o al revés, así que agruparlos en un genérico «marisco y pescado» le deja sin información útil.

Un repaso rápido antes de imprimir la carta

Hazte estas preguntas con las fichas de los platos delante:

• ¿Qué fondos y caldos usas, y en qué platos acaban?
• ¿La ensalada de la casa lleva atún, bonito o anchoa?
• ¿Alguna salsa, aliño o cóctel lleva Worcestershire o salsa de pescado?
• ¿Las patatas o las verduras comparten freidora con el pescado?
• ¿Ha cambiado la marca de algún producto comprado, como croquetas, surimi o caldos?

Si alguna respuesta te hace dudar, revisa la etiqueta del producto. La AESAN recuerda que los alérgenos tienen que aparecer resaltados en la lista de ingredientes de los productos envasados, así que es ahí donde debes buscarlos.

Cómo indicarlo en la carta

El pescado es el número 4 del anexo II. Marca el alérgeno en todos los platos que lo llevan como ingrediente, como base o como salsa. Repasa en especial las ensaladas, la ensaladilla, las salsas de la casa y los cócteles con Worcestershire, que es donde más se escapa.

Además de marcarlo en la carta, el personal de sala tiene que poder consultar qué lleva cada plato. La tabla de alérgenos del restaurante es la forma más cómoda de tenerlo todo en una hoja.

En MenuDesign marcas el alérgeno 4 plato a plato, eliges si se ve como icono, número o nombre, y con esos mismos datos descargas la tabla en A4 para tenerla en el local.