Soja en la carta: qué cuenta, dónde aparece y cómo indicarla

Qué incluye y qué excluye

El punto 6 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge «Soja y productos a base de soja», con cuatro excepciones:

• aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados;
• tocoferoles naturales mezclados (E306) y otras formas de vitamina E natural derivadas de la soja;
• fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;
• ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

En una cocina, la única excepción que te vas a encontrar con frecuencia es la primera: un aceite de soja totalmente refinado no obliga a declarar el alérgeno, y por eso su etiqueta no lo resalta. Todo lo demás sí cuenta: el grano, la harina, la proteína, la bebida, el tofu, la salsa y la lecitina.

Dónde aparece

Cocina asiática

• Salsa de soja, teriyaki y muchas salsas hoisin y para wok.
• Miso, en sopas, glaseados y aliños.
• Tofu, tempeh, edamame y natto.
• Gyozas y dumplings, en el relleno o en la salsa para mojar.
• Poke, ramen, yakisoba y salteados.

Cocina vegana y vegetariana

• Hamburguesas, albóndigas y «carne» vegetal hechas con proteína de soja texturizada.
• Salchichas y embutidos vegetales.
• Yogures, natas para cocinar y postres de soja.
• Mayonesas veganas, que a menudo se emulsionan con bebida de soja.

Cafetería

• Bebida de soja para el café con «leche» vegetal, y los batidos o cafés fríos que se hacen con ella.

Productos comprados de uso diario

• Pan de molde, pan de hamburguesa y bollería industrial, con harina o lecitina de soja.
• Chocolates, coberturas y helados, donde la lecitina de soja es habitual.
• Margarinas y grasas para untar.
• Algunas salchichas, hamburguesas, albóndigas y fiambres con proteína de soja.
• Salsas preparadas, aliños y caldos.

Lo más traicionero son estos últimos: no los asocias con la soja y cambian de receta sin avisar. Revisa la etiqueta cada vez que cambies de marca.

Cómo leer la etiqueta de un producto comprado

En los productos envasados, la soja aparece resaltada en la lista de ingredientes, con negrita, otro color o mayúsculas. Busca expresiones como:

• soja, harina de soja, proteína de soja, bebida de soja;
• lecitina de soja o E322 (soja);
• tofu, miso, edamame, tempeh, shoyu o tamari.

La lecitina puede proceder también del girasol o de otras fuentes; solo la de soja lleva el alérgeno, y la etiqueta lo indica. Si un producto declara «puede contener soja», trasládalo como trazas al plato en el que lo uses.

Contaminación cruzada

• El wok y las sartenes donde se saltea con salsa de soja.
• El vaporizador de la cafetera, si calientas bebida de soja y leche de vaca con la misma lanceta sin purgarla y limpiarla.
• Biberones y cucharas de salsas que se comparten en el pase.
• La freidora, si fríes tofu, tempuras o productos rebozados con soja.

Si no puedes separar un proceso, marca trazas en el plato afectado.

Confusiones habituales

• Brotes de soja. Casi siempre son de judía mungo, a veces llamada «soja verde». No es soja, pero no lo des por hecho: lo que manda es la etiqueta.
• Aceite de soja. Si es totalmente refinado, no se declara. Si es prensado en frío o sin refinar, sí.
• Salsa de soja. Lleva dos alérgenos en la mayoría de los casos: soja y gluten. Algunas marcas sin trigo lo indican en la etiqueta.
• Leche vegetal. La bebida de soja no es leche, pero sí lleva el alérgeno soja. Si la ofreces como alternativa a la leche, informa de ello.

Cómo indicarlo en la carta

La soja es el número 6 del anexo II. Márcala en los platos que la llevan como ingrediente y también en los que la llevan a través de un pan, una salsa o un producto comprado. En cartas de cocina asiática, casi todos los platos acabarán con la marca: no pasa nada, es mejor que dejarla fuera.

Con tantos productos industriales de por medio, lo práctico es tener una ficha por plato con las marcas que usas y volcarla en la tabla de alérgenos del local. En MenuDesign, una vez marcada la soja en el plato, la app la muestra como icono, número o nombre y la incluye en la leyenda y en la tabla. Puedes empezar en el editor con una foto de tu carta actual.