Altramuces en la carta: más allá del aperitivo de barra

Qué incluye

El punto 13 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge «Altramuces y productos a base de altramuces». No tiene excepciones. Se incorporó a la lista europea de alérgenos con la Directiva 2006/142/CE, junto con los moluscos. Ya entonces la Comisión señalaba que la harina de altramuz se estaba añadiendo a la harina de trigo para hacer productos de panadería.

Cuenta cualquier forma del altramuz:

• las semillas cocidas y en salmuera que se sirven de aperitivo;
• la harina de altramuz o de lupino;
• la proteína y la fibra de altramuz que usa la industria alimentaria;
• productos elaborados a partir de ellas, como bebidas, untables o hamburguesas vegetales.

Dónde puede aparecer

En la barra

• Platillos de altramuces con la caña, solos o mezclados con aceitunas y encurtidos.
• Aperitivos variados servidos en el mismo cuenco o con la misma cuchara.

En productos de panadería y bollería

• Algunos panes, bollos, galletas y bases de pizza que incorporan harina de altramuz para aportar proteína, color o textura.

En productos sin gluten

• La harina de altramuz se usa en algunas mezclas sin gluten para sustituir parte de la harina de trigo. Es un detalle importante: precisamente el cliente celíaco, que pide la versión sin gluten, puede encontrarse con otro alérgeno distinto.

En productos veganos y proteicos

• Algunas hamburguesas y «carnes» vegetales, pastas enriquecidas en proteína, snacks y untables, como el hummus de altramuz.
• Algunos sustitutos de huevo o de soja en productos industriales.

En rebozados y empanados industriales

• Algunos rebozados comprados llevan harina de altramuz en su mezcla. Lo indica la etiqueta.

Por qué se olvida tan a menudo

En cocina casi nadie trabaja con altramuz, así que es fácil pensar que «aquí no hay». El riesgo real está en dos sitios:

1. La tapa de la barra, que se sirve sin pasar por la carta y que es fácil dejar fuera de la tabla de alérgenos.
2. Los productos comprados, sobre todo panes, mezclas sin gluten y productos veganos, que pueden incorporar altramuz sin que el nombre lo sugiera.

Busca en las etiquetas las palabras «altramuz», «altramuces», «lupino» o «lupin», que deben aparecer resaltadas en la lista de ingredientes. Hazlo cada vez que cambies de proveedor de pan o de productos sin gluten.

Altramuz y cacahuete

El altramuz y el cacahuete son legumbres de la misma familia, y hay personas alérgicas al cacahuete que también reaccionan al altramuz. La propia Comisión Europea citó ese riesgo de alergia cruzada al añadir el altramuz a la lista. No te toca a ti valorarlo, pero sí dar la información completa: marca los dos alérgenos por separado, cada uno con su número, y evita servir altramuces y cacahuetes en el mismo cuenco de aperitivo. Tienes más detalle en la página de cacahuetes.

Contaminación cruzada

• Cuencos y cucharas compartidos entre altramuces, aceitunas y otros aperitivos.
• La salmuera de un recipiente que se reutiliza para otro encurtido.
• Mezclas de aperitivo que se preparan juntas en la misma bandeja.

Si no puedes separar el altramuz del resto de aperitivos, indica trazas en los que comparten recipiente.

Cuando un cliente pregunta por el altramuz

Es una pregunta poco frecuente, y justo por eso pilla desprevenido al personal de sala. Algunas pautas para responder bien:

• Ten identificados en la ficha de cada plato los productos comprados que llevan altramuz o declaran trazas: panes, mezclas sin gluten, productos veganos.
• Incluye los aperitivos de barra en la información de alérgenos, aunque no salgan en la carta.
• Si no tienes a mano la etiqueta de un producto, di que lo vas a comprobar en lugar de suponer.
• Si el cliente es alérgico al cacahuete y te pregunta por el altramuz, dale la información de los dos. La decisión es suya.

Cómo indicarlo en la carta

Los altramuces son el número 13 del anexo II. Márcalos en la carta cuando estén en un plato y, aunque no figuren en ella, inclúyelos en la información de alérgenos del local si los sirves de tapa. Una línea en la tabla de alérgenos para «aperitivos de barra» resuelve muchas preguntas.

MenuDesign trata el altramuz como a los otros trece: lo marcas en el plato, aparece con su icono o con el número 13 y entra en la leyenda y en la tabla. Si quieres repasar los catorce de una vez, tienes la lista completa en los 14 alérgenos.