Lupinen auf der Speisekarte: das Allergen, mit dem niemand rechnet

Was es umfasst

Nummer 13 in Anhang II der LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) umfasst „Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse“. Ausnahmen gibt es keine. Die Lupine kam mit der Richtlinie 2006/142/EG auf die europäische Allergenliste, zur gleichen Zeit wie die Weichtiere, als Lupinenmehl schon in Backwaren und Teigwaren verwendet wurde. Das BfR beschreibt Fälle, in denen Verbraucher nach Pizza oder Lebkuchen mit Lupinenmehl im Teig schwer allergisch reagierten. Die Vorschrift nennt keine bestimmte Art, sie gilt also für alle Lupinen.

Jede Form der Lupine zählt:

• die gekochten, eingelegten Samen, die als Snack serviert werden;
• Lupinenmehl;
• Lupineneiweiß und -fasern, die die Lebensmittelindustrie verwendet;
• daraus hergestellte Produkte wie Drinks, Aufstriche, Joghurt- und Eisalternativen und pflanzliche Burger.

Wo sie vorkommt

An der Bar und an der Feinkosttheke

• Lupini als Snack, pur oder gemischt mit Oliven und Eingelegtem.
• Antipasti- und Meze-Platten.
• Knabbermischungen aus demselben Schälchen oder mit demselben Löffel.

Brot und Backwaren

• Manche Brote, Brötchen, Kekse, Lebkuchen und Pizzaböden, die Lupinenmehl für Eiweiß, Farbe oder Textur verwenden.

Glutenfreie Produkte

• Lupinenmehl dient in manchen glutenfreien Mischungen als Ersatz für Weizenmehl. Dieses Detail ist wichtig: Der Gast mit Zöliakie, der die glutenfreie Variante bestellt, kann auf ein anderes Allergen treffen.

Vegane und eiweißreiche Produkte

• Manche pflanzlichen Burger und Hackalternativen, eiweißreiche Pasta, Snacks und Aufstriche wie Lupinen-Hummus.
• Lupinendrinks und Joghurt- oder Eisalternativen auf Lupinenbasis.
• Manche Ersatzstoffe für Ei oder Soja in Industrieprodukten.

Zugekaufte Back- und Panademischungen

• Manche Backteig- und Panademischungen enthalten Lupinenmehl. Das Etikett sagt es.

Warum sie so oft vergessen wird

Kaum jemand kocht mit Lupinen, deshalb denkt man leicht: „Haben wir nicht.“ Das echte Risiko sitzt an zwei Stellen:

1. Der Snack an der Bar, der ohne Karte serviert wird und leicht aus der Allergenliste herausfällt.
2. Zugekaufte Produkte, besonders Brot, glutenfreie Mischungen und vegane Produkte, die Lupinen enthalten können, ohne dass der Name darauf hindeutet.

Achte auf Etiketten auf die Begriffe „Lupine“, „Lupinen“, „Lupinenmehl“, „Lupineneiweiß“ oder „Lupini“, die im Zutatenverzeichnis hervorgehoben sein müssen. Prüf das jedes Mal, wenn du deinen Lieferanten für Brot oder glutenfreie Produkte wechselst.

Lupinen und Erdnüsse

Lupinen und Erdnüsse sind Hülsenfrüchte aus derselben Familie, und manche Menschen mit Erdnussallergie reagieren auch auf Lupinen. Das BfR schätzt dieses Kreuzallergierisiko in seiner Stellungnahme als relativ hoch ein. Es ist nicht deine Aufgabe, es zu bewerten, aber es ist deine Aufgabe, vollständig zu informieren: Kennzeichne die beiden Allergene getrennt, jedes mit seiner Nummer, und serviere Lupini und Erdnüsse nicht im selben Snack-Schälchen. Mehr dazu auf der Seite Erdnüsse.

Kreuzkontamination

• Schälchen und Löffel, die sich Lupini, Oliven und andere Snacks teilen.
• Die Lake aus einem Behälter, die für anderes Eingelegtes weiterverwendet wird.
• Snackmischungen, die zusammen auf demselben Blech vorbereitet werden.

Wenn du die Lupinen nicht von den anderen Snacks getrennt halten kannst, kennzeichne Spuren bei denen, die sich einen Behälter teilen.

Wenn ein Gast nach Lupinen fragt

Es ist eine seltene Frage, und genau deshalb erwischt sie den Service kalt. Ein paar Regeln für eine gute Antwort:

• Notier auf jeder Rezeptkarte die zugekauften Produkte, die Lupinen enthalten oder einen Spurenhinweis tragen: Brot, glutenfreie Mischungen, vegane Produkte.
• Nimm Bar-Snacks in deine Allergeninformation auf, auch wenn sie nicht auf der Karte stehen.
• Wenn du das Etikett nicht zur Hand hast, sag, dass du nachsiehst, statt zu raten.
• Wenn ein Gast mit Erdnussallergie nach Lupinen fragt, gib ihm die Information zu beiden. Die Entscheidung liegt bei ihm.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: Lupinen haben in der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums den Buchstaben P. Wer mit Buchstaben kennzeichnet, braucht eine gut sichtbare Legende mit der Überschrift „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“, sonst kann niemand das P deuten.

Schweiz: In Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) sind Lupinen die Nummer 13. Mündlich darfst du informieren, wenn ein schriftlicher Hinweis gut sichtbar darauf verweist und die Angaben dem Personal schriftlich vorliegen oder eine fachkundige Person sie sofort geben kann. Bei einem Allergen, nach dem selten gefragt wird, ist das schriftliche Blatt besonders wichtig.

So kennzeichnest du es auf der Speisekarte

Lupinen sind die Nummer 13 in Anhang II. Kennzeichne sie auf der Karte, wenn sie in einem Gericht stecken, und nimm sie in die Allergeninformation deines Betriebs auf, wenn du sie als Snack servierst, auch wenn sie nicht auf der Karte stehen. Eine Zeile „Bar-Snacks“ in der Allergenliste beantwortet viele Fragen.

MenuDesign behandelt Lupinen wie die anderen dreizehn: Du markierst sie beim Gericht, sie erscheinen mit ihrem Icon oder der Nummer 13 und landen in Legende und Allergenliste. Um alle vierzehn auf einmal durchzugehen, sieh dir die vollständige Liste unter Die 14 Hauptallergene an.