Sellerie auf der Speisekarte: das Allergen in deinen Brühen

Was es umfasst

Nummer 9 in Anhang II der LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) ist einer der kürzesten Einträge: „Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse“. Ausnahmen gibt es keine.

In der Praxis umfasst das jeden Teil der Pflanze und jede Form, in der du ihn kaufst:

• Staudensellerie mit Stangen und Blättern;
• Knollensellerie;
• Selleriesamen und Selleriesalz;
• getrockneter, gemahlener oder als Extrakt verarbeiteter Sellerie in Brühen, Suppen und Würzmitteln.

Wo er vorkommt

Selbst gemachte Brühen

Sellerie gehört zum klassischen Gemüse vieler Brühen: Im Suppengrün aus Möhre, Lauch, Knollensellerie und Petersilie steckt er fast immer. Geflügelbrühe, Rinderbrühe, Kalbsfond, Gemüsebrühe und manche Fischfonds: Wenn dein Rezept ihn verwendet, enthält alles, was mit dieser Brühe gemacht wird, ihn ebenfalls.

Suppengrün, Röstgemüse und Schmorbasis

• Die Basis aus Zwiebel, Möhre und Sellerie in Bolognese, Ragù und vielen Schmorgerichten.
• Rinderrouladen, Sauerbraten, Schmorbraten und Eintöpfe wie Linsen- oder Erbsensuppe.
• Tafelspitz und Suppenfleisch, die mit Wurzelgemüse gekocht werden.
• Bratensoße aus dem Röstgemüse unter dem Braten.

Gerichte, die auf der Brühe aufbauen

• Risottos, Suppen, Eintöpfe und Consommé.
• Soßen auf Basis einer Brühe mit Sellerie.

Salate und Gemüsegerichte

• Waldorfsalat, Selleriesalat, manche Krautsalate, Geflügel- oder Thunfischsalat mit gehacktem Staudensellerie.
• Selleriesticks zum Dippen, auch die zu Chicken Wings.
• Sellerieschnitzel und andere Gerichte mit gebratenem Knollensellerie.

Bar und Getränke

• Bloody Mary mit Selleriestange und Selleriesalz.
• Grüne Säfte und Gemüse-Smoothies.

Zugekaufte Produkte

• Brühwürfel, Brühpulver, Fonds und Soßenpulver, Tütensuppen und Dosensuppen.
• Pastasoßen und fertige Bolognese.
• Gewürzmischungen, Grillgewürze und Würzmittel für Fleisch oder Fisch.
• Manche Würstchen, Wurstwaren und Patties.
• Manche Chutneys und eingelegtes Gemüse.

Die Grundbrühe: warum sie so oft vergessen wird

In vielen Küchen ist eine Brühe oder ein Röstgemüse die Basis für zehn verschiedene Gerichte. Das ist effizient, hat aber eine Folge: Die Allergene der Brühe gehen in jedes dieser Gerichte über, auch wenn niemand den Sellerie in der Beschreibung erwähnt.

Du behältst das im Griff, wenn du Grundzubereitungen wie eigene Gerichte behandelst:

1. Leg für jede Grundzubereitung eine Rezeptkarte an: Brühen, Grundsoßen, Röstgemüse, Marinaden, Hausdressings.
2. Notier ihre Allergene, auch die aus den Etiketten zugekaufter Produkte, die darin stecken.
3. Notier auf der Rezeptkarte jedes Gerichts, welche Grundzubereitungen es verwendet. Ihre Allergene kommen zu denen des Gerichts hinzu.
4. Wenn du das Rezept einer Grundzubereitung änderst, prüf jedes Gericht, das davon abhängt.

Dasselbe System funktioniert für den Senf in deinen Vinaigretten, den Fisch in deinen Fonds oder das Gluten in gebundenen Soßen, aber beim Sellerie macht es den größten Unterschied.

So findest du ihn auf Etiketten

Bei verpackten Lebensmitteln muss Sellerie im Zutatenverzeichnis hervorgehoben sein, auch wenn er Teil einer zusammengesetzten Zutat ist. Du findest ihn als „Sellerie“, „Knollensellerie“, „Selleriesalz“, „Selleriesamen“ oder „Sellerieextrakt“ oder in Klammern, etwa „Trockengemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie)“.

Die kniffligsten Produkte sind die, die du ohne nachzudenken als Basis nimmst: Brühe, Tütensuppen, Würzmittel und Tomatensoßen. Bewahr die Etiketten oder Produktdatenblätter bei deinen Rezeptkarten auf und prüf sie, wann immer du den Lieferanten wechselst.

Kreuzkontamination

Beim Sellerie liegt das Kontaktrisiko vor allem bei Utensilien und Behältern:

• Schöpfkelle und Suppentopf, die dann für eine andere Zubereitung verwendet werden.
• Der Entsafter für grüne Säfte.
• Die Gemüsebretter, auf denen Sellerie mit allem anderen geschnitten wird.

Wenn du sie nicht trennen kannst, kennzeichne Spuren von Sellerie bei den betroffenen Gerichten.

Was du deinen Gästen sagst

Wenn ein Gast fragt, ob ein Gericht Sellerie enthält, sieht man die Antwort fast nie auf dem Teller. Dein Team muss die Rezeptkarte samt Grundzubereitungen prüfen und darf sich nicht auf die Beschreibung auf der Karte verlassen. Gibst du die Information mündlich, verlangt § 4 LMIDV eine schriftliche oder elektronische Dokumentation und einen Hinweis bei der Ware oder per Aushang, dass es die Information mündlich gibt. Am besten funktioniert die schriftliche Information, ergänzt durch das Gespräch.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: Sellerie hat in der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums den Buchstaben L; die Buchstaben I, J und K werden übersprungen. In der österreichischen Küche steckt er vor allem im Wurzelwerk der Rindsuppe und damit in allem, was darauf aufbaut: Frittatensuppe, Leberknödelsuppe, Tafelspitz.

Schweiz: In Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) ist Sellerie die Nummer 9. Achte auf Bouillon aus Pulver oder Paste, die in Suppen, Risotto und Saucen landet, und auf Gewürzsalze und Streuwürzen, die je nach Marke Sellerie enthalten.

So kennzeichnest du es auf der Speisekarte

Sellerie ist die Nummer 9 in Anhang II. Kennzeichne ihn bei jedem Gericht, das ihn enthält, direkt oder über eine Grundzubereitung. Sei besonders aufmerksam bei Risottos, Suppen, Eintöpfen und Soßen, und vergiss die Bar nicht, wenn du Bloody Mary servierst.

Wenn du Tagesgerichte anbietest, kommt und geht der Sellerie mit den Eintöpfen und Suppen jedes Tages; der Ratgeber zu Allergenen im Tagesmenü erklärt, wie du ohne großen Zeitaufwand den Überblick behältst. In MenuDesign markierst du das Allergen bei jedem Gericht, wählst, wie es erscheint (Icon, Nummer oder Name), und lädst die Allergenliste aus denselben Daten herunter. Ein weiteres Allergen, das sich in Soßen und Dressings versteckt, ist Senf.