Was sie ist und wofür du sie brauchst
Die Allergenliste, auch Allergentabelle oder Allergenmatrix genannt, ist ein Raster: alle deine Gerichte in den Zeilen und die 14 Allergene der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 in den Spalten. Wo sie sich kreuzen, markierst du, ob das Gericht das Allergen enthält oder Spuren davon enthalten kann.
Sie erledigt drei Aufgaben:
- Gästen mit Fakten antworten, nicht mit „ich glaube, da ist nichts drin“.
- Das Team schulen: Jede Servicekraft kann nachsehen, auch die, die gestern angefangen hat.
- Zeigen, dass die Information schriftlich vorliegt. Genau das verlangt § 4 LMIDV, wenn du Allergene mündlich auf Nachfrage angibst.
Was hineingehört
- Jedes Gericht, mit demselben Namen wie auf der Karte. Auch Tagesgerichte, Desserts außerhalb der Karte, Beilagen, Soßen und das Brot.
- Die 14 Spalten, in der Reihenfolge von Anhang II.
- Eine Unterscheidung zwischen „enthält“ und „kann Spuren enthalten“, mit unterschiedlichen Zeichen.
- Das Datum der letzten Prüfung.
- Name und Unterschrift der Person, die geprüft hat.
- Nützliche Hinweise: „auch ohne Soße möglich“, „glutenfreies Brot auf Wunsch“.
Ein gekürztes Beispiel (die echte Liste hat alle 14 Spalten):
| Gericht | Gluten | Eier | Fisch | Milch | Sulfite |
|---|---|---|---|---|---|
| Fischfrikadelle mit Remoulade | ● | ● | ● | ● | |
| Bismarckhering | ● | ● | |||
| Pommes mit Knoblauchmayonnaise | ○ | ● |
● enthält · ○ kann Spuren enthalten (in diesem Beispiel wegen der gemeinsamen Fritteuse)
Woher die Angaben kommen
Nicht aus dem Gedächtnis. Verlässliche Quellen sind:
- Deine aufgeschriebenen Rezepte, mit Zutaten und Mengen.
- Die Etiketten und Produktdatenblätter deiner Lieferanten. Sammle sie in einem Ordner: Sie sind dein Nachweis.
- Besondere Sorgfalt bei Zukaufprodukten: Fonds, Wurstwaren, Brot, Soßen, Speiseeis, tiefgekühlte panierte Produkte. Dort tauchen die unerwarteten Allergene auf.
So bleibt sie aktuell
Prüf die Liste, wenn:
- du ein Rezept änderst, auch nur ein Detail (die Soße mit Mehl binden, mit Butter montieren).
- du den Lieferanten oder die Marke eines Produkts wechselst.
- Gerichte dazukommen oder wegfallen oder die Saisonkarte wechselt.
- sich die Tagesgerichte ändern, und zwar jedes Mal.
Heb ältere Fassungen mit Datum auf. Fragt jemand eines Tages, was vor einem Monat in einem Gericht war, hast du die Antwort.
Wo sie liegt
- Ein Exemplar im Service oder hinter der Theke, wo das Team sie ohne Suchen findet.
- Eins in der Küche, neben den Rezeptkarten.
- Ein Hinweis, den Gäste sehen, auf der Karte oder als Aushang: „Informationen zu Allergenen erhalten Sie bei unserem Servicepersonal. Eine schriftliche Übersicht liegt vor.“
Sorg dafür, dass das ganze Team weiß, wo sie liegt, und im Zweifel nachschaut, bevor es antwortet. Viele Lebensmittelüberwachungsämter haben Merkblätter und Musterspeisekarten dazu; frag bei deinem nach.
In Österreich und der Schweiz. Dieselbe Liste funktioniert auch dort. In Österreich darf nur geschultes Personal mündlich über Allergene informieren, und die Schulung muss nachweisbar sein; wer mit Buchstaben-Codes arbeitet, nimmt A–R als Spaltenköpfe. In der Schweiz ist die mündliche Auskunft erlaubt, wenn die Angaben dem Personal schriftlich vorliegen oder eine fachkundige Person, etwa der Koch, sie sofort geben kann. Eine aktuelle Allergenliste deckt genau das ab.
Datum und Unterschrift
Sie sind keine Formsache. Das Datum zeigt dir, ob die Liste zur aktuellen Karte passt; die Unterschrift, wer die Verantwortung für die Prüfung übernommen hat. Bei einer Kontrolle oder nach einer Beschwerde zeigt eine datierte, unterschriebene Liste, dass du das Thema ernst nimmst. Wenn du unsicher bist, was bei dir verlangt wird, frag die Lebensmittelüberwachung deiner Stadt oder deines Kreises.
So machst du sie mit MenuDesign
Die Liste entsteht aus denselben Daten wie deine Karte: den Allergenen, die du bei jedem Gericht markiert hast. Ein Klick lädt ein DIN-A4-Blatt mit allen Gerichten und den 14 Spalten herunter, mit Platz für Datum und Unterschrift. Druck es aus, prüf es, unterschreib es und leg es an seinen Platz.
MenuDesign entscheidet nicht, welche Allergene ein Gericht enthält. Es kann aus Name oder Beschreibung welche vorschlagen, aber prüfen und markieren musst du. Wenn du etwas an der Karte änderst, lad die Liste neu herunter, damit beides zusammenpasst. Wie du Allergene auf der Karte selbst zeigst, steht in Allergene auf der Speisekarte, und die vollständige Liste findest du unter Die 14 Hauptallergene.
Häufige Fragen
Ist eine Allergenliste Pflicht?
Ein Format schreibt das Gesetz nicht vor. Wenn du aber mündlich informierst, verlangt § 4 Abs. 4 LMIDV eine schriftliche oder elektronische Dokumentation der Zutaten, die für die Lebensmittelüberwachung und auf Nachfrage auch für den Gast leicht zugänglich ist. Eine Allergenliste ist dafür die praktischste Form.
Wie oft sollte ich sie aktualisieren?
Jedes Mal, wenn du ein Rezept, einen Lieferanten oder eine Marke wechselst oder ein Gericht dazukommt. Wechseln deine Tagesgerichte täglich, muss die Information zu dem passen, was du an dem Tag servierst.
Muss sie unterschrieben sein?
Datum und Unterschrift sind gute Praxis: Sie zeigen, wer die Angaben wann geprüft hat. Wenn du nicht sicher bist, was die Kontrolle bei dir sehen will, frag die Lebensmittelüberwachung deiner Stadt oder deines Kreises.
Reicht es, sie nur auf dem Handy oder Tablet zu haben?
Eine elektronische Fassung ist in Ordnung, wenn Gäste und Personal leicht darankommen. Leg trotzdem eine Papierkopie bereit, falls Akku oder Verbindung ausfallen.