Die offizielle Liste
Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV, nennt 14 Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Er gilt in der ganzen EU, also auch in Deutschland und Österreich, und die Schweiz hat dieselbe Liste übernommen. Das sind die Allergene, die du angeben musst, bei verpackten Produkten ebenso wie bei den Gerichten, die du servierst. Die Reihenfolge des Anhangs nutzen fast alle Karten mit Nummern, deshalb lohnt es sich, sie beizubehalten.
Die 14 und wo sie stecken
| Nr. | Allergen | Was dazugehört | Wo es unerwartet auftaucht |
|---|---|---|---|
| 1 | Gluten | Weizen (auch Dinkel und Khorasan), Roggen, Gerste, Hafer | Panade beim Schnitzel, Mehlschwitze in Soßen, Semmelknödel, Spätzle, Maultaschen, Paniermehl in Frikadellen, Croûtons, Sojasoße, Bier |
| 2 | Krebstiere | Garnelen, Nordseekrabben, Krebse, Hummer, Kaisergranat, Flusskrebse | Krabbenbrötchen, Krabbencocktail, Krustentierfond und Bisque, Paella, Garnelenpaste in thailändischer Currypaste |
| 3 | Eier | Eier und Erzeugnisse daraus | Mayonnaise, Remoulade, Sauce Hollandaise und Béarnaise, Panade, Spätzle und frische Nudeln, Kaiserschmarrn, Baiser, Vanillesoße, Speiseeis |
| 4 | Fisch | Alle Fische | Worcestershiresauce (Sardellen), Caesar-Dressing, Vitello tonnato, asiatische Fischsauce, Sardellen auf der Pizza, Fischfond, Surimi |
| 5 | Erdnüsse | Erdnüsse und Erzeugnisse daraus | Satay, Pad Thai, Erdnussöl, manche Currys, Studentenfutter und Erdnussflips, Erdnussbutter in Cookies und Brownies, Schokoriegel |
| 6 | Soja | Soja und Erzeugnisse daraus | Sojasoße, Tofu, Edamame, Miso, Teriyaki, Sojalecithin in Schokolade und Industriebrot, vegane Burger und Würstchen, Sojadrink |
| 7 | Milch | Milch und Milcherzeugnisse, einschließlich Laktose | Butter in Soßen und Kartoffelpüree, Rahmsoßen, Käse, Sahne, Ghee im Curry, Brot und Gebäck, manche Wurstwaren, Speiseeis, Milchschokolade |
| 8 | Schalenfrüchte | Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew-, Pekan-, Para-, Macadamianüsse, Pistazien | Pesto, Korma und Currys mit gemahlenen Mandeln oder Cashews, Krokant im Frankfurter Kranz, Bienenstich, Marzipan, Nussecken, Stollen, Baklava, Waldorfsalat, Nussöle |
| 9 | Sellerie | Stangen, Blätter, Samen und Knollensellerie | Suppengrün, Brühen, Suppen und Eintöpfe, Bolognese, Brühwürfel und Soßenpulver, Selleriesalz, Bloody Mary |
| 10 | Senf | Senfsaat, Senfpulver, Senf und Erzeugnisse daraus | Rinderrouladen, Dressings und Vinaigretten, Remoulade und Burgersoßen, Senfeier, Marinaden, Leberkäse- und Weißwurstteller mit Senf |
| 11 | Sesam | Sesamsamen und Erzeugnisse daraus | Burgerbrötchen, Fladenbrot beim Döner, Hummus (Tahin), Mehrkornbrötchen, asiatische Dressings, Sesamöl, Halva, Sushi |
| 12 | Sulfite | Ab 10 mg/kg oder 10 mg/l, als SO₂ angegeben | Wein und Sekt, Essig, Trockenobst wie Aprikosen und Rosinen, Kartoffelfertigprodukte, tiefgekühlte Garnelen |
| 13 | Lupinen | Lupinen und Erzeugnisse daraus | Lupinenmehl in manchen Broten, Backwaren und glutenfreien Produkten, vegane Lupinen-Burger und -Aufstriche, Lupinenkerne als Snack |
| 14 | Weichtiere | Muscheln, Kopffüßer und Schnecken | Miesmuscheln, Austern, Jakobsmuscheln, Venusmuscheln, Tintenfisch und Calamari, Oktopus, Weinbergschnecken, Austernsoße, Meeresfrüchtefond |
Die Tabelle ist eine Orientierung: Was zählt, sind das Etikett oder das Produktdatenblatt jedes Produkts, das du kaufst.
In Österreich und der Schweiz. Österreich arbeitet mit denselben 14 Allergenen und meist mit Buchstaben-Codes: A Gluten, B Krebstiere, C Ei, D Fisch, E Erdnuss, F Soja, G Milch, H Schalenfrüchte, L Sellerie, M Senf, N Sesam, O Sulfite, P Lupinen, R Weichtiere. Die Codes stammen aus einer Empfehlung der Codexkommission und sind nicht vorgeschrieben (oesterreich.gv.at). Die Schweiz führt dieselben 14 in Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV); dort darfst du mündlich informieren, wenn ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis darauf aufmerksam macht und die Angaben dem Personal schriftlich vorliegen.
Worauf du genau achten solltest
Milch ist nicht dasselbe wie Laktose. Laktoseintoleranz und Kuhmilcheiweißallergie sind zwei verschiedene Dinge. Ein Gericht mit laktosefreier Milch enthält trotzdem das Allergen 7.
Krebstiere und Weichtiere sind getrennt. Eine Garnele ist ein Krebstier (2), ein Tintenfisch oder eine Miesmuschel ein Weichtier (14). Manche Menschen reagieren auf das eine und nicht auf das andere. Eine Paella mit Meeresfrüchten enthält meist beides.
Manche Nüsse stehen nicht auf der Liste. Pinienkerne und Kokosnuss gehören nicht zu den Schalenfrüchten in Anhang II. Du musst sie nicht angeben, aber es gibt Allergiker: Wenn jemand fragt, antworte genau.
Manche Erzeugnisse sind ausgenommen. Die Verordnung selbst nimmt einige stark verarbeitete Produkte aus, etwa bestimmte Glukosesirupe auf Weizenbasis oder vollständig raffiniertes Sojaöl. Bewerte das nicht selbst: Wenn das Etikett ein Allergen angibt, übernimm es auf deine Karte.
„Glutenfrei“ hat einen gesetzlichen Grenzwert. Die Angabe darfst du nur machen, wenn das Lebensmittel höchstens 20 mg/kg Gluten enthält. In der Küche können eine gemeinsame Fritteuse oder ein gemeinsames Brett das zunichtemachen.
So nutzt du die Liste in deiner Küche
- Prüf die Etiketten von allem, was du fertig kaufst: Fonds, Soßen, Wurstwaren, Brot, Desserts, Speiseeis.
- Schreib deine Rezepte auf, mit Beilagen und dem Brot, das dazu serviert wird.
- Markier die Allergene Gericht für Gericht und trenne, was ein Gericht enthält, von dem, was es als Spuren enthalten kann.
- Prüf neu, sobald sich etwas ändert, etwa ein Rezept oder ein Lieferant.
In MenuDesign kann dir die App beim Tippen eines Gerichts Allergene aus solchen Wörtern vorschlagen (Panade, Remoulade, Pesto, Garnelen…). Das sind nur Vorschläge, damit nichts durchrutscht: Was jedes Gericht enthält, bestätigst du selbst, mit dem Rezept vor dir. Jedes Allergen hat außerdem eine eigene Seite, von Gluten bis Weichtiere, und es gibt einen Ratgeber, wie du Allergene auf der Speisekarte zeigst. Wenn du unsicher bist, wie die Regeln für dich gelten, frag die Lebensmittelüberwachung deiner Stadt oder deines Kreises.
Häufige Fragen
Welche sind die 14 Hauptallergene?
Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Sie stehen in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), die in Deutschland und Österreich gilt; die Schweiz hat dieselbe Liste.
Gehören Pinienkerne zu den 14 Allergenen?
Nein. Die Schalenfrüchte auf der Liste sind Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse. Trotzdem gibt es Menschen mit einer Allergie gegen Pinienkerne: Wenn jemand fragt, antworte genau.
Enthält ein Gericht mit laktosefreier Milch das Allergen Milch?
Ja. Laktosefreie Milch enthält weiterhin die Milcheiweiße, und die lösen die Allergie aus. Du musst Milch trotzdem kennzeichnen.
Enthält Wein Allergene?
Praktisch alle Weine enthalten Sulfite über dem gesetzlichen Schwellenwert. Manche geben wegen der Schönungsmittel auch Ei oder Milch auf dem Etikett an; dann übernimm das auf deine Karte.
Welche Buchstaben gelten in Österreich?
In Österreich sind Buchstaben-Codes üblich: A Gluten, B Krebstiere, C Ei, D Fisch, E Erdnuss, F Soja, G Milch, H Schalenfrüchte, L Sellerie, M Senf, N Sesam, O Sulfite, P Lupinen, R Weichtiere. Sie gehen auf eine Empfehlung der Codexkommission zurück und sind keine Pflicht.