Weichtiere auf der Speisekarte: was dazugehört und wo sie vorkommen

Was es umfasst

Nummer 14 in Anhang II der LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) umfasst „Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse“, ohne Ausnahmen. Dazu gehören drei Gruppen, die in der Fischküche alle häufig sind:

Frisch, gekocht, tiefgekühlt, konserviert oder getrocknet: Alle zählen, ebenso ihre Erzeugnisse wie Tinte, Fonds, Extrakte und Soßen. Sie können auch als Zutat in verarbeiteten Produkten auftauchen, etwa in manchen Surimi-Sticks: Prüf das Etikett.

Wo sie sich verstecken

Tinte

• Schwarzes Risotto, schwarze Nudeln und Brot, Brötchen, Backteig oder Kroketten, die mit Sepiatinte gefärbt sind.

Fonds, Reis und Pasta

• Paella und Risotto mit Meeresfrüchten, Spaghetti alle vongole, Linguine mit Meeresfrüchten.
• Selbst gemachte Fonds mit Miesmuscheln oder Venusmuscheln und gekaufte Meeresfrüchtefonds im Glas oder als Würfel.

Suppen und Eintöpfe

• Muscheln rheinische Art im Weißweinsud, Moules marinières, Clam Chowder, Bouillabaisse und Fischeintöpfe mit Meeresfrüchten.

Frittiertes und Imbiss

• Kalamaria im griechischen Restaurant, Calamari fritti, Tintenfischringe, Salt-and-Pepper-Squid.
• Fritto misto, das Fisch und Tintenfisch auf demselben Teller und in derselben Fritteuse mischt.

Kalte Gerichte und Konserven

• Austern, Meeresfrüchtesalat, Pulposalat.
• Muscheln in Essig, geräucherte Muscheln, Venusmuscheln und Tintenfisch aus der Dose.

Asiatische Küche

• Austernsoße in Wok- und Nudelgerichten.
• XO-Soße, die mit getrockneten Jakobsmuscheln gemacht wird.
• Sushi und Sashimi mit Oktopus, Tintenfisch oder Jakobsmuschel.

Kreuzkontamination

• Die Fritteuse, in der Calamari das Öl mit Backfisch und Pommes teilen.
• Grill oder Grillplatte, nachdem Tintenfisch oder Oktopus darauf zubereitet wurde.
• Das Kochwasser von Oktopus, Miesmuscheln oder Venusmuscheln, wenn es weiterverwendet wird.
• Die Meeresfrüchte-Auslage und Platten an der Bar oder Raw Bar.

Wenn du den Ablauf nicht trennen kannst, kennzeichne die betroffenen Gerichte mit „kann Spuren von Weichtieren enthalten“.

Weichtiere und Krebstiere sind nicht dasselbe

Das ist eine sehr häufige Verwechslung, und die Wörter „Meeresfrüchte“ und „Schalentiere“ machen es nicht besser, weil sie beides umfassen. Eine Garnele ist ein Krebstier (2); Tintenfisch oder eine Venusmuschel ist ein Weichtier (14). Manche Menschen sind auf eine Gruppe allergisch und nicht auf die andere. Andere reagieren auf beide, unter anderem, weil beide ein ähnliches Muskeleiweiß enthalten, das Tropomyosin. So oder so: Fasst du sie als „Meeresfrüchte“ zusammen, fehlt dem Gast die Information, die er braucht.

Ein paar Fälle, bei denen du dir sicher sein solltest:

• Eine Paella mit Meeresfrüchten mit Garnelen, Miesmuscheln und Tintenfisch enthält beide Allergene, und Fisch dazu, wenn der Fond welchen enthält.
• Seeigel ist weder Weichtier noch Krebstier und fällt unter keines der beiden.
• Calamari fritti oder Fritto misto sind meist in Weizenmehl gewendet und enthalten deshalb auch Gluten, und alles, was im selben Öl frittiert wird, kann Spuren von Weichtieren enthalten.

Ein vollständiges Beispiel: Paella mit Meeresfrüchten

Dieses Gericht zeigt am besten, warum du an jede Zutat denken musst, nicht nur an die sichtbaren. Eine typische Paella mit Meeresfrüchten, mit selbst gemachtem Fond, Garnelen, Miesmuscheln und Tintenfisch und Aioli daneben, kann enthalten:

• Weichtiere (14): die Miesmuscheln und den Tintenfisch.
• Krebstiere (2): die Garnelen und die Garnelenköpfe im Fond.
• Fisch (4): die Gräten oder Köpfe im Fond.
• Sulfite (12): wenn das Etikett der Garnelen sie angibt.
• Sellerie (9): wenn der Fond oder die Gemüsebasis ihn enthält.
• Ei (3): wenn die Aioli daneben mit Ei gemacht ist.

Geh bei jedem Reisgericht, Eintopf und frittierten Gericht auf der Karte genauso vor, bevor du es kennzeichnest.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: Weichtiere haben in der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums den Buchstaben R, den letzten der Liste. Die Empfehlung nennt als Beispiele ausdrücklich Muscheln, Austern und Schnecken.

Schweiz: In Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) sind Weichtiere die Nummer 14. Mündlich darfst du informieren, wenn ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis darauf verweist und die Angaben dem Personal schriftlich vorliegen oder eine fachkundige Person sie sofort geben kann. Bei einer Platte Fritto misto muss diese Auskunft Weichtiere, Fisch und Gluten zugleich abdecken.

So kennzeichnest du es auf der Speisekarte

Weichtiere sind die Nummer 14 in Anhang II, die letzte der Liste. Kennzeichne sie bei jedem Gericht, das sie enthält, auch wenn sie nur in der Tinte, im Fond oder in der Soße stecken. Auf einer Fischkarte sollte dein Service auf einen Blick erklären können, welche Gerichte Krebstiere enthalten, welche Weichtiere und welche beides.

Wenn du die Allergeninformation mündlich gibst, verlangt in Deutschland § 4 LMIDV eine schriftliche oder elektronische Dokumentation und einen Hinweis bei der Ware oder per Aushang, dass es die Information mündlich gibt. In MenuDesign markierst du Allergen 14 bei jedem Gericht, wählst, ob es als Icon, Nummer oder Name erscheint, und die Allergenliste entsteht aus denselben Daten, bereit für den Service.