Krebstiere auf der Speisekarte: wo sie vorkommen und wie du sie kennzeichnest

Was es umfasst

Nummer 2 in Anhang II der LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) lautet schlicht „Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse“. Ausnahmen gibt es keine. Frische, gekochte, tiefgekühlte und konservierte Krebstiere zählen ebenso wie alles, was daraus hergestellt wird: Fonds, Extrakte, Aromen, Pasten, Öle und Butter.

Die häufigsten in Küchen in Deutschland, Österreich und der Schweiz:

• Garnelen: Riesengarnelen, Tiger- und Eismeergarnelen, Shrimps, in der Schweiz oft „Crevetten“ genannt.
• Nordseekrabben (Granat), die genau genommen ebenfalls Garnelen sind.
• Kaisergranat (Scampi), Hummer, Languste und Flusskrebse.
• Krabben und Krebse: Taschenkrebs, Königskrabbe, Butterkrebs (Softshell Crab), Blaukrabbe.
• Entenmuscheln, die trotz ihres Namens keine Muscheln, sondern Krebstiere sind.

Weichtiere (Miesmuscheln, Venusmuscheln, Tintenfisch, Oktopus) sind ein anderes Allergen, die Nummer 14. Sie haben eine eigene Seite: Weichtiere.

Wo es sich versteckt

Gefährlich ist nicht der Krabbencocktail, sondern das Gericht, in dem man das Krebstier nicht sieht:

• Krustentierfonds und Suppen: Hummersuppe (Bisque), Krabbensuppe, Risotto mit Meeresfrüchten, Paella, Bouillabaisse und Pastasoßen auf Basis von Krustentierfond.
• Soßen und Butter: Hummersoße, Krustentiersoßen für Pasta, Öle und Butter, die mit Köpfen und Schalen aromatisiert sind.
• Panade und Frittiertes: Scampi fritti, Garnelen im Tempurateig, Garnelentoast mit Sesam, Crab Cakes.
• Kalte Gerichte: Krabbencocktail, Krabbenbrötchen, Nordseekrabben auf Rührei oder Schwarzbrot, Meeresfrüchtesalat, Sushi mit Garnele oder Krebsfleisch.
• Zugekaufte Produkte: Manche Surimi-Sticks enthalten Krebstierextrakt, ebenso viele tiefgekühlte Meeresfrüchtemischungen und Krustentierfonds im Glas, als Pulver oder Würfel.
• Asiatische Küche: Viele thailändische Currypasten enthalten Garnelenpaste, ebenso manche Laksa-Pasten und Sambals. Dazu kommen Krabbenchips (Krupuk), getrocknete Garnelen, XO-Soße und Teigtaschen mit Garnelen wie Har Gow und Wan Tan.

Auf verpackten Produkten sind Krebstiere im Zutatenverzeichnis hervorgehoben. Prüf es jedes Mal, wenn du die Marke wechselst.

Kontakt in Küche und Bar

Bei Krebstieren passiert der Kontakt meist an diesen Stellen:

• Grill oder Grillplatte, auf der du erst Garnelen und dann, ohne zu reinigen, Fisch oder Fleisch zubereitest.
• Das Frittieröl nach Scampi oder Garnelen im Tempurateig.
• Das Kochwasser von Krebstieren, wenn es weiterverwendet wird.
• Die Meeresfrüchte-Auslage oder Raw Bar, wo Schmelzwasser vom Eis auf andere Produkte tropft.
• Hände, Zangen und Scheren, mit denen geschält und angerichtet wird.

Ein paar einfache Gewohnheiten senken das Risiko deutlich: ein Bereich der Grillplatte oder eine Pfanne nur für Krebstiere, eine eigene Fritteuse für panierte Krebstiere, und das Gericht ohne Krebstiere zuerst zubereiten, mit sauberen Utensilien.

Wenn du einen Ablauf nicht trennen kannst, kennzeichne die betroffenen Gerichte mit „kann Spuren von Krebstieren enthalten“. Und erinnere den Service daran, dass ein Gast mit Allergie nicht nur die sichtbaren Garnelen meidet: Er muss wissen, was im Risotto, in der Soße und im Öl steckt.

Krebstiere, Weichtiere und Sulfite: drei verschiedene Kennzeichnungen

Im Fischrestaurant kann ein Gericht mehrere Kennzeichnungen brauchen:

• Krebstiere (2) und Weichtiere (14) stehen immer getrennt. Eine Paella mit Garnelen, Miesmuscheln und Tintenfisch enthält beide.
• Fisch (4), wenn der Fond mit Gräten oder Fischköpfen gekocht wird.
• Sulfite (12), die vielen frischen und tiefgekühlten Garnelen als Konservierungsstoff zugesetzt werden, damit keine schwarzen Flecken entstehen. Wenn das Etikett sie angibt, kennzeichne sie. Mehr dazu auf der Seite Sulfite.

Seeigel ist weder Krebstier noch Weichtier und fällt unter keines der beiden Allergene. Er liegt aber oft auf denselben Platten wie die Meeresfrüchte; schätz also ab, ob ein echtes Risiko für Spuren besteht.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: Wer nach der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums mit Buchstaben kennzeichnet, nutzt für Krebstiere das B. Gibst du die Information mündlich, muss das geschultes Personal tun, und ein gut sichtbarer Hinweis muss darauf aufmerksam machen.

Schweiz: Krebstiere sind auch in Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) die Nummer 2. Mündlich darfst du informieren, wenn ein schriftlicher Hinweis gut sichtbar sagt, dass man die Angaben beim Personal bekommt, und die Informationen dem Personal schriftlich vorliegen oder eine fachkundige Person sie sofort geben kann. Achte auf die Bezeichnungen: „Crevetten“, „Riesencrevetten“ und „Scampi“ sind alle Krebstiere.

So kennzeichnest du es auf der Speisekarte

Krebstiere sind die Nummer 2 in Anhang II. Kennzeichne das Allergen bei jedem Gericht, das sie enthält, auch wenn sie nur im Fond oder in der Soße stecken. Fasse es nicht unter vagen Begriffen wie „Meeresfrüchte“ oder „Schalentiere“ zusammen: Beide Wörter umfassen Krebstiere und Weichtiere, und der Gast muss sie unterscheiden können.

Wenn du die Allergeninformation mündlich gibst, verlangt § 4 LMIDV eine schriftliche oder elektronische Dokumentation, die der Behörde und auf Nachfrage auch dem Gast zugänglich ist, und einen Hinweis bei der Ware oder per Aushang, dass es die Information mündlich gibt. Dein Team sollte aus dieser Dokumentation antworten, nicht aus dem Gedächtnis.

Mit MenuDesign markierst du Allergen 2 bei jedem Gericht und wählst, ob es als Icon, Nummer oder Name erscheint; Legende und Allergenliste entstehen aus denselben Daten. Wo die Icons am besten stehen, erklärt der Ratgeber Allergene auf der Speisekarte.