Les crustacés sur la carte : où ils apparaissent et comment les signaler

Ce qu’il couvre

Le point 2 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 dit simplement « Crustacés et produits à base de crustacés ». Il n’y a aucune exception. Les crustacés frais, cuits, surgelés et en conserve comptent tous, de même que tout ce qui est fait avec eux : fonds, extraits, arômes, pâtes, huiles et beurres.

Ceux que vous rencontrerez le plus souvent dans les cuisines françaises et belges :

• Crevettes : crevettes grises de la mer du Nord, crevettes roses (bouquet), gambas, crevettes tigrées.
• Langoustines, homard, langouste et écrevisses.
• Crabes : tourteau, araignée de mer, étrille, crabe à carapace molle.
• Pouces-pieds, qui surprennent beaucoup de monde mais sont eux aussi des crustacés.

Les mollusques (moules, palourdes, calamars, poulpe) forment un autre allergène, le numéro 14. Nous les traitons dans la fiche mollusques.

Où il se cache

Les cas les plus dangereux ne sont pas le cocktail de crevettes, mais les plats où le crustacé ne se voit pas :

• Fonds et soupes de crustacés : bisque de homard, risotto et paella aux fruits de mer, soupe de poissons et bouillabaisse selon la recette, sauces pour pâtes montées sur un fond de crustacés.
• Sauces et beurres : sauce américaine du homard à l’armoricaine, sauce Nantua aux écrevisses, sauces aux crustacés pour les pâtes, huiles et beurres parfumés avec les têtes et les carapaces.
• Panés et fritures : scampis panés, beignets et tempura de crevettes, toasts aux crevettes et au sésame, croquettes de crevettes, galettes de crabe.
• Plats froids : cocktail de crevettes, avocat-crevettes, tomate-crevettes, tourteau mayonnaise, plateau de fruits de mer, salades de la mer, sandwichs crevettes-mayonnaise, makis au crabe ou aux crevettes.
• Produits achetés : certains bâtonnets de surimi contiennent de l’extrait de crustacés, tout comme beaucoup de mélanges de fruits de mer surgelés et de fonds de crustacés en cube ou en pot.
• Cuisines asiatiques : beaucoup de pâtes de curry thaï contiennent de la pâte de crevettes, comme certaines pâtes à laksa et certains sambals. Ajoutez-y les chips de crevettes, les crevettes séchées, la sauce XO, les nems aux crevettes et les raviolis vapeur comme les har gow et les wontons.

Sur les produits préemballés, les crustacés sont mis en évidence dans la liste des ingrédients. Vérifiez-la à chaque changement de marque.

Contamination croisée en cuisine et au bar

Avec les crustacés, la contamination se produit surtout à ces endroits :

• Le grill ou la plancha où vous saisissez des gambas puis, sans nettoyer, un poisson ou une viande.
• L’huile de la friteuse après des scampis panés ou des beignets de crevettes.
• L’eau de cuisson des crustacés, si elle est réutilisée.
• L’écailler ou la vitrine de fruits de mer, où la glace fondue coule sur d’autres produits.
• Les mains, les pinces et les ciseaux utilisés pour décortiquer et servir.

Quelques habitudes simples réduisent beaucoup le risque : réservez une zone du grill ou une poêle aux crustacés, faites frire les crustacés panés dans une friteuse à part, et préparez d’abord le plat sans crustacés avec des ustensiles propres.

Si vous ne pouvez pas séparer les préparations, indiquez « peut contenir des crustacés » sur les plats concernés. Et rappelez à l’équipe de salle qu’un client allergique n’évite pas seulement les crevettes qu’il voit : il doit savoir ce qu’il y a dans le risotto, la sauce et l’huile.

Crustacés, mollusques et sulfites : trois mentions différentes

Dans un restaurant de fruits de mer, un même plat peut demander plusieurs mentions :

• Crustacés (2) et mollusques (14) se signalent toujours séparément. Une paella aux fruits de mer avec crevettes, moules et calamars contient les deux.
• Poissons (4), si le fond est fait avec des arêtes ou des têtes de poisson.
• Sulfites (12), utilisés comme conservateur sur beaucoup de crevettes fraîches et surgelées pour éviter les taches noires. Si l’étiquette les déclare, signalez-les. Vous trouverez plus de détails dans la fiche sulfites.

L’oursin n’est ni un crustacé ni un mollusque : il ne relève donc d’aucun des deux allergènes. Il est pourtant souvent manipulé sur les mêmes plateaux que les fruits de mer : jugez s’il existe un vrai risque de traces.

En Belgique et en Suisse

En Belgique, l’arrêté royal du 17 juillet 2014 sur les denrées non préemballées permet de donner l’information sur les allergènes par écrit ou oralement. À l’oral, elle doit être correcte, gratuite et disponible sans délai, et une mention écrite doit indiquer au client qu’il peut la demander au personnel. L’AFSCA contrôle ces règles lors de ses inspections. En Suisse, l’OIDAl admet aussi l’oral, à deux conditions : un avis écrit bien visible indique que l’on peut se renseigner, et le personnel dispose de l’information par écrit ou une personne formée peut la donner immédiatement (art. 5). Dans les deux pays, les crustacés restent l’allergène 2, distinct des mollusques.

Comment l’indiquer sur votre carte

Les crustacés sont le numéro 2 de l’annexe II. Signalez l’allergène sur chaque plat qui en contient, y compris ceux où il n’est présent que dans le fond ou la sauce. Ne le noyez pas dans un vague « fruits de mer » : ce mot couvre à la fois les crustacés et les mollusques, et le client a besoin de les distinguer.

En France, le décret n° 2015-447 impose une information écrite dans les restaurants : soit sur la carte elle-même, soit dans un document que le client peut consulter directement et librement, avec un affichage lisible qui indique comment y accéder. L’échange avec le serveur vient en complément, et l’équipe doit répondre à partir des fiches, pas de mémoire.

Avec MenuDesign, vous signalez l’allergène 2 sur chaque plat et choisissez de l’afficher en pictogramme, en numéro ou en toutes lettres ; la légende et le tableau des allergènes viennent des mêmes données. Pour savoir où placer les pictogrammes, lisez le guide pour indiquer les allergènes sur votre carte.