Crustáceos en la carta: dónde aparecen y cómo indicarlos

Qué incluye

El punto 2 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 dice, sin más: «Crustáceos y productos a base de crustáceos». No tiene excepciones. Entran frescos, cocidos, congelados o en conserva, y todo lo que se elabora con ellos: caldos, extractos, aromas, pastas, aceites o mantequillas.

En una cocina española, los habituales son:

• Gambas y similares: gamba, langostino, carabinero, quisquilla, camarón.
• Cigalas, bogavante y langosta.
• Cangrejos: centollo, buey de mar, nécora, santiaguiño, cangrejo de río.
• Percebes, que sorprenden a más de uno pero también son crustáceos.

Los moluscos (almejas, mejillones, calamares, pulpo) son otro alérgeno, el 14. Lo explicamos en la página de moluscos.

Dónde aparece sin que se vea

Lo que más sustos da no es la gamba al ajillo, sino lo que lleva crustáceo sin mostrarlo:

• Fondos y fumets de marisco: arroz a banda, arroz del senyoret, paellas de marisco, fideuá, calderetas, suquets, sopas de pescado y marisco, cremas y bisques.
• Salsas: salsa americana (rape o merluza en salsa americana), salsas de marisco para pasta, rellenos de pimientos o canelones de marisco.
• Masas y frituras: croquetas de gamba o de marisco, tortillitas de camarones, buñuelos y empanadillas de marisco, gambas en gabardina.
• Fríos: salpicón, cóctel de gambas, ensaladillas con gamba o langostino, tostas y montaditos.
• Aceites y mantequillas aromatizados con cabezas y caparazones.
• Productos comprados: algunos palitos de surimi llevan extracto de crustáceo, igual que muchas croquetas congeladas «de marisco» o los caldos de marisco en brik y pastilla.
• Cocina asiática: muchas pastas de curry tailandés llevan pasta de gamba; también los chips de gamba, las gambas secas, los dumplings y wantanes de gamba y algunas salsas como la XO.

Si compras elaborados, la etiqueta resalta los crustáceos en la lista de ingredientes. Revísala cada vez que cambies de marca.

Contaminación cruzada en cocina y barra

Con los crustáceos, el contacto suele producirse en estos puntos:

• La plancha donde haces gambas a la plancha y, sin limpiarla, un pescado o una carne.
• El aceite de la freidora después de freír gambas rebozadas o langostinos en tempura.
• El agua de cocción del marisco, si se reutiliza.
• La vitrina de marisco en barra, con hielo que gotea sobre otros productos.
• Manos, tenazas y tijeras al pelar y servir.

Algunas medidas sencillas reducen mucho el riesgo: reservar una zona de la plancha o una sartén para el marisco, freír los rebozados de marisco en una freidora aparte y preparar primero, con utensilios limpios, el plato que sale sin crustáceos.

Si no puedes separar un proceso, marca trazas de crustáceos en los platos afectados. Y recuerda en sala que una persona alérgica no evita solo «las gambas que se ven»: necesita saber qué lleva el arroz, la salsa y el aceite.

Crustáceos, moluscos y sulfitos: tres marcas distintas

En una marisquería o un restaurante de arroces, un mismo plato puede necesitar varias marcas:

• Crustáceos (2) y moluscos (14) van siempre por separado. Una paella de marisco con gambas, mejillones y calamar lleva los dos.
• Pescado (4), si el fondo lleva espinas o cabezas de pescado.
• Sulfitos (12), porque se usan como conservante en muchas gambas y langostinos frescos y congelados para evitar las manchas negras. Si la etiqueta del producto los declara, márcalos. Tienes más detalle en la página de sulfitos.

El erizo de mar no es ni crustáceo ni molusco, así que no corresponde a ninguno de los dos. Aun así, se maneja en las mismas bandejas que el marisco: valora si hay riesgo real de trazas.

Cómo indicarlo en la carta

Los crustáceos son el número 2 del anexo II. Marca el alérgeno en todos los platos que lo lleven, también en los que solo lo llevan en el fondo o en la salsa, y no lo agrupes en un genérico «marisco»: el cliente necesita distinguir entre crustáceos y moluscos.

Si informas de palabra, el Real Decreto 126/2015 exige que la información esté por escrito en el local y que se indique de forma visible cómo consultarla. El camarero tiene que poder responder con datos, no de memoria.

Con MenuDesign marcas el alérgeno 2 en cada plato y eliges verlo como icono, número o nombre; la leyenda y la tabla de alérgenos salen de los mismos datos. Si quieres repasar cómo colocar los iconos, consulta la guía para poner los alérgenos en la carta.