Moluscos en la carta: qué incluyen y dónde aparecen

Qué incluye

El punto 14 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge «Moluscos y productos a base de moluscos», sin excepciones. Engloba tres grupos que en la cocina española son muy habituales:

Entran frescos, cocidos, congelados, en conserva o secos, y todos sus derivados: tinta, caldos, extractos y salsas. También pueden aparecer como ingrediente en productos elaborados, como algunos surimis: mira la etiqueta.

Dónde aparece sin verse

Tinta

• Arroz negro, fideuá negra, chipirones en su tinta, croquetas de tinta, pasta y pan negros.

Fondos y arroces

• Paellas y arroces de marisco, arroces caldosos con almejas, fideuás.
• Caldos de marisco caseros hechos con mejillones o almejas, y los que se compran en brik o pastilla.

Guisos

• Merluza en salsa verde con almejas, fabes con almejas, patatas con chocos o con sepia, arroz con chocos, calamares encebollados.

Frituras y bocadillos

• Calamares a la romana y el bocadillo de calamares, rabas, chopitos, puntillitas.
• El frito variado andaluz, que mezcla pescado y cefalópodos en la misma fuente.
• Tigres: mejillones rellenos con bechamel, rebozados y fritos.

Fríos y conservas

• Salpicón de marisco, pulpo a feira, ensaladas de pulpo.
• Mejillones en escabeche, berberechos, navajas, calamares en su tinta y zamburiñas en conserva.
• Empanada de zamburiñas o de berberechos.

Cocina asiática

• Salsa de ostras en salteados y woks.
• Salsa XO, que lleva vieira seca.
• Sushi y sashimi de pulpo, calamar o vieira.

Contaminación cruzada

• La freidora, donde los calamares comparten aceite con el pescado y las patatas.
• La plancha y la brasa, después de una sepia o un pulpo.
• El agua de cocción del pulpo, los mejillones o las almejas, si se reutiliza.
• La vitrina y las bandejas de marisco en barra.

Si no puedes separar el proceso, marca trazas de moluscos en los platos afectados.

Moluscos y crustáceos no son lo mismo

Es una confusión muy habitual en sala. Una gamba es un crustáceo (2); un calamar o una almeja, un molusco (14). Hay personas alérgicas a unos y no a otros. Y también es frecuente la reacción a ambos, porque comparten su principal proteína alergénica, la tropomiosina, como recordaba la Comisión Europea al incluir los moluscos en la lista. En los dos casos, agruparlos bajo «marisco» deja al cliente sin la información que necesita.

Algunos casos que conviene tener claros:

• Una paella de marisco con gambas, mejillones y calamar lleva los dos alérgenos, y también el de pescado si el fumet lo lleva.
• El erizo de mar no es molusco ni crustáceo, así que no entra en ninguno de los dos.
• Las ortiguillas son anémonas de mar, no moluscos. Pero se fríen enharinadas, normalmente con harina de trigo y a menudo en la misma freidora que los chocos y las puntillitas: llevan gluten y pueden tener trazas de moluscos.

Un ejemplo completo: la paella de marisco

Es el plato que mejor muestra por qué hay que pensar en todos los ingredientes, no solo en los que se ven. Una paella de marisco típica, con fumet casero, gambas, mejillones y calamar, y alioli aparte, puede llevar:

• Moluscos (14): los mejillones y el calamar.
• Crustáceos (2): las gambas y las cabezas del fumet.
• Pescado (4): las espinas o cabezas del fumet.
• Sulfitos (12): si la etiqueta de las gambas los declara.
• Apio (9): si el fumet o el sofrito lo llevan.
• Huevo (3): si el alioli que la acompaña está hecho con huevo.

Haz el mismo ejercicio con cada arroz, guiso y fritura de la carta antes de marcarlos.

Cómo indicarlo en la carta

Los moluscos son el número 14 del anexo II, el último de la lista. Márcalos en todos los platos que los llevan, también cuando solo están en la tinta, el caldo o la salsa. En una carta de marisquería, conviene que el personal sepa explicar en un momento qué platos llevan crustáceos, cuáles moluscos y cuáles ambos.

Si informas de palabra, la información tiene que estar por escrito en el local, como exige el Real Decreto 126/2015. En MenuDesign marcas el alérgeno 14 en cada plato, eliges si se ve como icono, número o nombre, y la tabla de alérgenos sale con los mismos datos para tenerla a mano en sala.