Gluten en la carta: qué cereales cuentan y dónde se esconde

Qué dice exactamente la ley

El primer punto del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 no habla de «gluten» a secas, sino de cereales que contengan gluten: trigo (incluidos la espelta y el trigo khorasan, que se comercializa como kamut), centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas, junto con todos sus productos derivados. La Comisión Europea aclara que esa lista de cereales es cerrada. El maíz, el arroz, el mijo, la quinoa o el trigo sarraceno (que, pese al nombre, no es trigo) no forman parte de ella.

El propio anexo excluye cuatro derivados muy procesados:

• jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa;
• maltodextrinas a base de trigo;
• jarabes de glucosa a base de cebada;
• cereales usados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

Por eso un whisky o una ginebra no llevan el alérgeno y la cerveza sí. Y por eso puedes ver «dextrosa (trigo)» en la etiqueta de un helado sin que esté resaltada: ese ingrediente concreto está exento, pero revisa el resto de la lista.

Dónde aparece en la cocina española

Pan, pasta, pizza y bollería los tiene claros todo el mundo. Los despistes suelen venir de aquí:

• Bechamel y todo lo que la lleva: croquetas, canelones, lasaña, berenjenas rellenas, tigres de mejillón.
• Rebozados y empanados: calamares a la romana, pescaíto frito enharinado, flamenquines, San Jacobos, escalopes, tempuras.
• Guisos con la carne enharinada antes de dorarla (rabo de toro, carrilleras, estofados) y salsas ligadas con harina.
• Pan escondido: gazpacho y salmorejo según la receta, ajoblanco, sopa de ajo, migas, romesco, picada con pan frito, albóndigas y hamburguesas caseras con miga.
• Fideos y sémolas: fideuá, sopa de cocido, cuscús, tabulé (el bulgur es trigo), seitán (es gluten de trigo puro).
• Productos comprados: salsa de soja (la mayoría se fermenta con trigo), algunos caldos en pastilla, mezclas de especias, embutidos y salchichas con harina o pan rallado, patatas congeladas con recubrimiento crujiente.
• Bebidas: cerveza y bebidas de malta. El vinagre de malta también viene de la cebada.
• Desayunos y postres: granola y porridge de avena, bases de galleta de las tartas de queso, crumbles, helados con galleta o barquillo, torrijas, churros y porras.

Contaminación cruzada: donde se pierde un plato apto

Un plato sin ingredientes con gluten puede dejar de ser apto en el último paso. Los puntos críticos en una cocina de bar o restaurante son siempre los mismos:

• La freidora compartida. Si fríes croquetas o calamares en el mismo aceite que las patatas, las patatas ya no sirven para un celíaco.
• La plancha y la tostadora donde se tuesta el pan de los desayunos.
• El agua de cocer pasta, si la reutilizas para la pasta sin gluten.
• La harina en el ambiente cuando se enharina o se amasa cerca.
• Tablas, cuchillos, coladores y cucharones que pasan de un plato a otro.

Si no puedes evitar alguno de estos riesgos, indícalo como «puede contener trazas de gluten» en ese plato concreto. Es más útil y más honesto que un aviso genérico al pie de la carta.

«Sin gluten» no es lo mismo que «no lleva gluten»

La mención «sin gluten» está regulada: solo puede usarse si el alimento, tal como se sirve, no supera 20 mg/kg de gluten. Existe también «muy bajo en gluten» (hasta 100 mg/kg), pero solo para productos hechos con cereales procesados específicamente para reducirlo. Lo fija el Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014.

Que un plato no tenga ingredientes con gluten no basta para anunciarlo como «sin gluten»: tienes que controlar también la elaboración. Si no puedes garantizarlo, limita la información a lo que sí es cierto: no lleva gluten entre sus ingredientes y puede tener trazas.

Ojo con la cerveza «sin gluten». Muchas se elaboran con cebada a la que se le reduce el gluten, y el fabricante sigue resaltando la cebada en la etiqueta. Traslada a tu carta lo que diga esa etiqueta, sin interpretarla.

Cómo indicarlo en la carta

En la numeración oficial, el gluten es el número 1. Puedes marcarlo con un icono (casi siempre una espiga), con el número o con la palabra, siempre con una leyenda en la misma carta. Además:

• Márcalo también en guarniciones, salsas y el pan que acompaña al plato.
• Si tienes pan sin gluten, dilo en la carta y explica cómo se sirve: envasado, tostado aparte.
• Separa lo que el plato contiene de lo que puede contener por trazas.
• Asegúrate de que en sala saben qué platos se pueden adaptar y cuáles no. Responder «creo que no» no es suficiente.

En MenuDesign marcas el gluten plato a plato, eliges si se ve como icono, número o nombre, y con los mismos datos sale la tabla de alérgenos para el local. La etiqueta «Sin gluten» va aparte del alérgeno: úsala solo cuando puedas cumplir el límite legal. Si necesitas los símbolos sueltos, tienes los iconos de alérgenos para descargar, y el resto de fichas en la guía de los 14 alérgenos.