Apio en la carta: el alérgeno que se esconde en los fondos

Qué incluye

El punto 9 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 es de los más escuetos: «Apio y productos derivados». No tiene excepciones.

En la práctica, eso abarca cualquier parte de la planta y cualquier forma en que la compres:

• el apio de rama, con su tallo y sus hojas;
• el apionabo, que es la raíz;
• las semillas y la sal de apio;
• el apio deshidratado, en polvo o en extracto, dentro de caldos, sopas y sazonadores.

Dónde aparece

Fondos y caldos caseros

El apio forma parte de la verdura clásica de muchos fondos: blanco de ave, oscuro de ternera, caldo de verduras y algunos fumets. Si tu receta lo lleva, todo lo que se hace con ese fondo también.

Sofritos y bases de guiso

• La base de cebolla, zanahoria y apio de la salsa boloñesa, el ragú y muchos estofados.
• Salsa española y demi-glace.
• Guisos de carne y de legumbres, cuando el sofrito o el caldo lo llevan.

Platos que heredan el caldo

• Arroces, risottos, sopas, cremas de verduras y consomés.
• El caldo del cocido y la sopa que sale de él, si el apio entra en la olla.

Ensaladas y crudités

• Ensalada Waldorf, ensaladas de col, bastones de apio para mojar.

Barra y bebidas

• Bloody Mary, con su rama de apio y su sal de apio.
• Zumos verdes y licuados de verduras.

Productos comprados

• Caldos en brik y en pastilla, sopas y cremas preparadas.
• Salsas de tomate y boloñesas envasadas.
• Mezclas de especias y sazonadores para carne o pescado.
• Algunas salchichas, hamburguesas y embutidos.
• Algunos encurtidos y verduras en conserva.

El fondo madre: por qué se olvida tanto

En muchas cocinas, un mismo fondo o un mismo sofrito sirve de base para diez platos distintos. Es eficiente, pero tiene una consecuencia: el alérgeno del fondo pasa a todos esos platos, aunque en la descripción nadie hable de apio.

La forma de controlarlo es tratar las elaboraciones base como si fueran un plato más:

1. Haz una ficha de cada preparación base: fondos, salsas madre, sofritos, adobos, aliños de la casa.
2. Apunta sus alérgenos, mirando también las etiquetas de los productos comprados que llevan.
3. En la ficha de cada plato, anota qué bases usa. Sus alérgenos se suman a los del plato.
4. Si cambias la receta de una base, revisa todos los platos que dependen de ella.

Este sistema sirve igual para la mostaza de las vinagretas, el pescado de los fumets o el gluten de las salsas ligadas, pero con el apio es donde más se nota.

Cómo encontrarlo en las etiquetas

En los productos envasados, el apio tiene que aparecer resaltado en la lista de ingredientes, aunque forme parte de un ingrediente compuesto. Lo verás como «apio», «apionabo», «sal de apio», «semillas de apio», «extracto de apio» o dentro de un paréntesis del tipo «hortalizas deshidratadas (cebolla, zanahoria, apio)».

Los productos más traicioneros son los que usas como base sin pensar en ellos: caldos, sopas deshidratadas, sazonadores y salsas de tomate. Guarda las etiquetas o las fichas técnicas junto a las fichas de tus platos y revísalas cuando cambies de proveedor.

Contaminación cruzada

Con el apio, el riesgo de contacto suele estar en utensilios y recipientes:

• El cucharón y la olla del caldo que se usan después para otra preparación.
• La licuadora de los zumos verdes.
• Las tablas de cortar verdura, donde el apio se pica junto al resto.

Si no puedes separarlos, marca trazas de apio en los platos afectados.

Qué responder en sala

Cuando un cliente pregunta si un plato lleva apio, la respuesta correcta casi nunca se ve en el plato. El camarero tiene que consultar la ficha, que incluye las bases, y no fiarse de la descripción de la carta. Si informas de palabra, el Real Decreto 126/2015 exige que esa información esté por escrito en el local y sea fácil de consultar para el personal y los clientes.

Cómo indicarlo en la carta

El apio es el número 9 del anexo II. Márcalo en todos los platos que lo llevan directamente o a través de una base. Repasa con especial cuidado los arroces, las cremas, los guisos y las salsas, y no te olvides de la barra si sirves Bloody Mary.

Si haces menú del día, el apio aparece y desaparece según los guisos de cada jornada; la guía de alérgenos en el menú del día explica cómo llevarlo al día sin perder tiempo. En MenuDesign marcas el alérgeno en cada plato, eliges cómo se ve (icono, número o nombre) y descargas la tabla de alérgenos con los mismos datos. Otro alérgeno que se esconde en salsas y aliños es la mostaza.