Cómo poner precio a los platos

Paso 1: el escandallo de cada plato

El escandallo es la ficha de costes de una receta: qué lleva una ración, cuánto de cada cosa y cuánto te cuesta. Sin él, cualquier precio es una intuición.

Para cada plato, apunta:

• Cada ingrediente con la cantidad que lleva una ración.
• El precio de compra, sacado de tus facturas recientes, sin IVA si estás en régimen general.
• Los «pequeños»: aceite, sal, especias, guarnición, salsa. Cuesta pesarlos uno a uno; basta con una cantidad fija por ración que sea realista.

La forma más rápida de hacerlo es la calculadora de escandallo gratuita: metes ingredientes, cantidades y precios de compra, eliges tu porcentaje de coste objetivo y te calcula el coste de la ración y el precio de venta con y sin IVA.

Paso 2: no te olvides de la merma

Pagas el pescado entero, pero al plato llega el lomo limpio. Esa diferencia es la merma, y es el error más común al escandallar.

• Rendimiento = peso limpio ÷ peso comprado.
• Coste real por kilo = precio de compra ÷ rendimiento.

Si compras merluza a 11 €/kg y, una vez limpia, aprovechas el 60 %, el kilo limpio te sale a 11 ÷ 0,60 = 18,33 €. Una ración de 180 g limpios cuesta 3,30 €, no 1,98 €.

A la merma de limpieza súmale la de cocción: la carne a la brasa o el pulpo cocido pierden peso. El mejor dato es el tuyo: limpia y cocina una pieza, pésala antes y después, y apúntalo. En la calculadora de escandallo cada ingrediente tiene su casilla de merma, así el coste ya sale corregido.

Un ejemplo completo

Merluza en salsa verde con almejas, una ración. Los precios son de ejemplo; usa los de tus facturas.

Paso 3: del coste al precio

El porcentaje de coste de materia prima (el food cost) es el coste dividido entre el precio de venta sin IVA. Como regla orientativa, mucha gente del sector apunta a un 25–35 %. Para llegar al precio:

Precio sin IVA = coste ÷ porcentaje objetivo

Con un objetivo del 30 %: 5,32 ÷ 0,30 = 17,73 €. Con el 10 % de IVA, que es el tipo de los servicios de restauración según la Agencia Tributaria, salen 19,51 €. En la carta: 19,50.

Lo mismo con un multiplicador, que es más cómodo para el día a día:

5,32 × 3,67 = 19,52. El mismo resultado.

Dos matices importantes:

• El porcentaje no lo es todo. Un entrecot con un 40 % de coste puede dejarte más euros por plato que una ensalada con un 20 %. Al banco llevas euros, no porcentajes. Esa cuenta es la base de la ingeniería de menús.
• El multiplicador no ve la mano de obra. Un plato que exige veinte minutos de trabajo manual necesita más margen que uno que sale de la plancha en tres.

Paso 4: mira a tu competencia y el valor percibido

Con el coste sabes cuál es tu precio mínimo razonable. El techo lo marca el mercado. Mira cinco o diez locales parecidos al tuyo, en tu zona y con tu tipo de cliente, y sitúate: ¿estás por encima, en la media o por debajo, y tiene sentido?

No copies precios sin más: sus costes, su alquiler y su clientela no son los tuyos. Y recuerda que el cliente no paga ingredientes, paga lo que percibe:

• Origen y producto: «merluza de pincho», «tomate de la huerta» (solo si es verdad).
• Ración y presentación coherentes con el precio.
• Una descripción que explique por qué ese plato vale lo que cuesta.

Paso 5: cómo se muestran los precios

• Sin símbolo de euro en cada línea. En un estudio de la Universidad de Cornell con 201 comensales, quienes recibieron la carta con precios sin símbolo de moneda gastaron de media algo más. Es un solo estudio y pequeño: tómalo como una pista, no como una ley. Una nota al pie («Precios en euros, IVA incluido») basta.
• Sin puntos guía hasta el precio si quieres que el cliente elija por el plato y no por la cifra. En cartas largas, con varias columnas de precio, una columna alineada sigue siendo práctica.
• Nunca ordenes los platos de más barato a más caro.
• Un solo formato de cifra: o 19,50 y 9,00, o 19,50 y 9. Mezclar 9 con 12,5 queda descuidado.
• Terminaciones sencillas. Redondos o en ,50 suelen encajar mejor en un restaurante que los ,99 de supermercado.

En MenuDesign eliges en «Diseño» si quieres símbolo de moneda y puntos guía, y la carta se vuelve a maquetar sola. Más detalles en diseño de la carta.

Cómo poner precio al menú del día

El menú del día se calcula igual, pero con el coste medio de un menú completo:

1. Escandalla cada primero, segundo y postre.
2. Calcula el coste medio de cada grupo. Si sabes qué platos se piden más, pondera por ventas.
3. Suma pan, bebida y café.

Ejemplo: primero medio 1,40 €, segundo medio 3,10 €, postre 0,60 €, y pan, bebida y café 0,90 €. El menú te cuesta 6,00 €. Si quieres un 40 % de coste, el precio sin IVA es 15,00 € y con IVA, 16,50 €.

Es habitual que el menú del día trabaje con un porcentaje de coste más alto que la carta, porque vive del volumen. Para que un segundo caro no lo desequilibre, ponle suplemento visible: «Entrecot a la plancha (+4)». Tienes el método completo en cómo hacer el menú del día.

Cuándo actualizar los precios

• Cuando sube un ingrediente importante. Fíjate un umbral, por ejemplo un 10 %, y rehaz el escandallo de los platos afectados.
• En cada cambio de carta o de temporada, repasa todos los platos.
• Sube con criterio, no en bloque. Toca primero los platos que más venden y menos margen dejan. A veces es mejor ajustar la ración o la guarnición que el precio.
• No esperes a la reimpresión anual. Un precio corregido a bolígrafo transmite descuido.

Hazlo con números reales

Abre la calculadora de escandallo, pasa tus platos con los precios de tus últimas facturas y anota el coste y el precio de cada uno. Luego lleva esos precios a MenuDesign: si mañana cambia un coste, cambias la cifra y descargas el PDF otra vez en un par de minutos.