Étape 1 : faire la fiche technique de chaque recette
La fiche technique (ou fiche de coût de revient) est la feuille de calcul d’un plat : ce qui entre dans une portion, en quelle quantité et à quel coût. Sans elle, n’importe quel prix est une intuition.
Pour chaque plat, notez :
- Chaque ingrédient, avec sa quantité dans une portion.
- Le prix d’achat, tiré de vos factures récentes, hors taxes si vous êtes assujetti à la TVA.
- Les « petites choses » : huile, sel, épices, garniture, sauce. Tout peser est fastidieux ; un montant forfaitaire réaliste par portion suffit.
Le plus rapide est d’utiliser la fiche technique gratuite : vous saisissez les ingrédients, les quantités et les prix d’achat, vous choisissez votre ratio matière cible et elle calcule le coût par portion et le prix de vente HT et TTC.
Étape 2 : ne pas oublier le rendement
Vous payez le poisson entier, mais seul le filet paré arrive dans l’assiette. Cette différence, c’est la perte au parage, et c’est l’erreur la plus fréquente dans les fiches techniques.
- Rendement = poids net ÷ poids acheté.
- Coût réel au kilo = prix d’achat ÷ rendement.
Si vous achetez le merlu entier à 11,00 €/kg et qu’une fois levé il vous en reste 60 %, le kilo net vous revient à 11 ÷ 0,60 = 18,33 €. Une portion de 180 g de filet net coûte 3,30 €, et non 1,98 €.
À la perte au parage s’ajoute la perte à la cuisson : une viande grillée ou un poulpe cuit perdent du poids. Le meilleur chiffre est le vôtre : parez et cuisez une pièce, pesez-la avant et après, et notez le résultat. Dans la fiche technique, chaque ingrédient a une case pour le rendement, et le coût sort déjà corrigé.
Un exemple complet
Merlu aux palourdes, sauce persillée, pour une portion. Les prix sont des exemples ; utilisez ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Merlu (180 g net, rendement 60 %) | 300 g entier | 11,00 €/kg | 3,30 € |
| Palourdes | 80 g | 16,00 €/kg | 1,28 € |
| Pommes de terre grenaille | 150 g | 1,60 €/kg | 0,24 € |
| Huile, ail, persil, beurre, vin blanc | — | — | 0,58 € |
| Coût par portion | 5,40 € |
Étape 3 : du coût au prix
Le ratio matière, c’est le coût divisé par le prix de vente hors taxes. Comme repère, beaucoup de professionnels visent 25 à 35 %. Pour obtenir le prix :
Prix HT = coût ÷ ratio visé
Avec un objectif de 30 % : 5,40 ÷ 0,30 = 18,00 € HT. En France, la restauration sur place relève du taux réduit de 10 %, l’alcool restant à 20 % (voir le Bofip) : avec la TVA, on arrive à 19,80 €. Sur la carte : 20. En Belgique, les repas servis sur place sont taxés à 12 %, au Luxembourg à 3 % et en Suisse à 8,1 %, avec des prix en francs suisses : appliquez le taux de votre pays.
La même chose avec un coefficient multiplicateur, plus pratique au quotidien :
| Ratio matière visé | Coefficient HT | Coefficient TTC (TVA 10 %) |
|---|---|---|
| 25 % | 4,00 | 4,40 |
| 30 % | 3,33 | 3,67 |
| 35 % | 2,86 | 3,14 |
5,40 × 3,67 = 19,82 : le même résultat, à l’arrondi près.
Deux mises en garde importantes :
- Le pourcentage ne fait pas tout. Une entrecôte à 40 % de ratio matière peut vous laisser plus d’euros par assiette qu’une salade à 20 %. Vous encaissez des euros, pas des pourcentages. Ce calcul est la base du menu engineering.
- Le coefficient ne tient pas compte de la main-d’œuvre. Un plat qui demande vingt minutes de travail à la main a besoin de plus de marge qu’un plat qui sort de la plancha en trois.
Étape 4 : regarder la concurrence et la valeur perçue
Le coût vous donne votre prix plancher raisonnable. Le marché fixe le plafond. Regardez cinq à dix établissements comparables au vôtre, dans votre quartier et avec votre type de clientèle, et situez-vous : êtes-vous au-dessus, au milieu ou en dessous, et est-ce cohérent ?
Ne copiez pas simplement leurs prix : leurs coûts, leur loyer et leurs clients ne sont pas les vôtres. Et souvenez-vous que le client ne paie pas des ingrédients, il paie ce qu’il perçoit :
- L’origine et le produit : « bar de ligne », « volaille Label Rouge » (seulement si c’est vrai).
- Une portion et une présentation à la hauteur du prix.
- Une description qui explique pourquoi le plat vaut ce qu’il coûte.
Étape 5 : comment afficher les prix
- Pas de signe € à chaque ligne. Dans une étude de l’université Cornell menée auprès de 201 clients, ceux qui avaient une carte avec des prix sans symbole monétaire ont dépensé un peu plus en moyenne. C’est une seule petite étude : prenez-la comme une piste, pas comme une loi. Des chiffres seuls et une mention en pied de carte (« Prix nets, service compris ») suffisent.
- Pas de points de conduite jusqu’au prix si vous voulez que le client choisisse le plat plutôt que le chiffre. Sur les longues cartes à plusieurs colonnes de prix, une colonne alignée reste pratique.
- Ne classez jamais les plats du moins cher au plus cher.
- Un seul format de nombre : soit 17,50 et 9,00, soit 17,50 et 9. Mélanger 9 et 12,5 fait négligé.
- Des terminaisons simples. Les chiffres ronds ou les ,50 passent mieux au restaurant que les ,99 de supermarché.
Dans MenuDesign, vous choisissez dans le panneau Design si vous voulez un symbole monétaire et des points de conduite, et la carte se remet en page toute seule. Plus de détails dans le design d’une carte de restaurant.
Comment fixer le prix d’une formule du midi
Une formule se calcule de la même façon, mais avec le coût moyen d’une formule complète :
- Calculez le coût de chaque entrée, plat et dessert.
- Calculez le coût moyen par catégorie. Si vous savez quels plats se vendent le plus, pondérez la moyenne par les ventes.
- Ajoutez ce qui est inclus, comme le pain ou le café.
Exemple : entrée moyenne 1,40 €, plat moyen 3,50 €, dessert moyen 0,80 € et pain 0,30 €. La formule vous coûte 6,00 €. Si vous visez un ratio matière de 40 %, le prix HT est de 15,00 € et, avec 10 % de TVA, de 16,50 € : entrée, plat et dessert à 16,50. Si la formule comprend un verre de vin, la part de l’alcool est taxée à 20 % : votre comptable ventile alors le prix entre les deux taux.
Les formules tournent souvent avec un ratio matière plus élevé que la carte, parce qu’elles vivent du volume. Pour qu’un plat cher ne la déséquilibre pas, affichez un supplément visible : « Entrecôte (+5) ». La méthode complète est dans comment faire une formule du midi.
Quand revoir les prix
- Quand un ingrédient clé augmente. Fixez-vous un seuil, par exemple 10 %, et refaites la fiche technique des plats concernés.
- À chaque changement de carte ou de saison, passez en revue tous les plats.
- Augmentez avec discernement, pas en bloc. Commencez par les plats qui se vendent le plus et rapportent le moins. Parfois, ajuster la portion ou la garniture vaut mieux que toucher au prix.
- N’attendez pas la réimpression annuelle. Un prix corrigé au stylo fait négligé.
Faites-le avec vos vrais chiffres
Ouvrez la fiche technique, saisissez vos plats avec les prix de vos dernières factures et notez le coût et le prix de chacun. Si vous devez repartir d’un prix TTC, le calcul de TVA le fait en une seconde. Reportez ensuite ces prix dans MenuDesign : si un coût change demain, vous modifiez le chiffre et téléchargez à nouveau le PDF en deux minutes.
Questions fréquentes
Quel ratio matière viser ?
Un chiffre souvent cité dans le métier : des ingrédients autour de 25 à 35 % du prix hors taxes. C’est un repère, pas une loi : un plat à base de produits nobles peut monter plus haut, une assiette de frites descendre bien plus bas. Ce qui compte, c’est la carte dans son ensemble et la marge en euros.
Faut-il compter la TVA dans le coût des recettes ?
Si vous êtes assujetti à la TVA, calculez le coût des ingrédients hors taxes, puisque vous la récupérez, puis ajoutez la TVA au prix de vente : 10 % sur les plats et les boissons sans alcool servis sur place, 20 % sur l’alcool. Si vous êtes en franchise de TVA, prenez ce que vous payez réellement, et voyez avec votre expert-comptable.
À quelle fréquence faut-il revoir les prix ?
Refaites vos fiches techniques dès qu’un fournisseur augmente le prix d’un produit clé et, au minimum, à chaque changement de carte ou de saison. Si le coût d’un plat s’envole, ajustez le prix, la portion ou la garniture avant qu’il ne mange votre marge.
Comment fixer le prix d’une formule du midi ?
Calculez le coût de chaque entrée, plat et dessert, ajoutez le pain ou ce qui est inclus, et vous obtenez le coût moyen d’une formule. À partir de là, fixez un prix unique et prévoyez des suppléments pour les plats les plus chers.