Le tableau des allergènes de votre restaurant

Ce que c’est et à quoi il sert

Le tableau des allergènes (on parle aussi de matrice ou de registre des allergènes) est une grille avec tous vos plats en lignes et, en colonnes, les 14 allergènes du règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO. À chaque croisement, vous indiquez si le plat contient cet allergène ou peut en contenir des traces.

Il remplit trois rôles :

• Répondre aux clients avec des faits, pas avec un « je ne crois pas qu’il y en ait ».
• Former l’équipe : n’importe quel serveur peut le consulter, y compris celui qui a commencé hier.
• Montrer que l’information existe par écrit, ce que la réglementation française exige des établissements qui servent des repas sur place.

Ce qu’il doit contenir

• Tous les plats, avec le même nom que sur la carte. Les suggestions du jour, les desserts hors carte, les accompagnements, les sauces et le pain aussi.
• Les 14 colonnes, dans l’ordre de l’annexe II.
• Une distinction entre « contient » et « peut contenir », avec des signes différents.
• La date de la dernière vérification.
• Le nom et la signature de la personne qui l’a vérifié.
• Des remarques utiles : « peut être servi sans la sauce », « pain sans gluten sur demande ».

Un exemple raccourci (le vrai tableau a les 14 colonnes) :

● contient · ○ peut contenir des traces (dans cet exemple, à cause de la friteuse partagée)

D’où vient l’information

Pas de la mémoire. Les sources fiables sont :

• Vos recettes écrites, avec les ingrédients et les quantités.
• Les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. Gardez-les dans un classeur : ce sont vos preuves. La réglementation oblige d’ailleurs vos fournisseurs à joindre à chaque livraison un document qui indique les allergènes.
• Une attention particulière aux produits achetés tout prêts : fonds, charcuteries, pain, sauces, glaces, produits panés surgelés. C’est là que se cachent les allergènes inattendus.

Le tenir à jour

Revoyez le tableau quand :

• Vous changez une recette, même un détail (lier la sauce à la farine, la monter au beurre).
• Vous changez de fournisseur ou de marque.
• Vous ajoutez ou retirez des plats, ou passez à la carte de saison.
• Votre plat du jour change.

Gardez les versions précédentes avec leur date. Si un jour quelqu’un vous demande ce que contenait un plat il y a un mois, vous aurez la réponse.

Où le garder

• Un exemplaire en salle ou au bar, là où l’équipe le trouve sans chercher.
• Un autre en cuisine, à côté des fiches techniques.
• Une mention visible pour les clients, sur la carte ou sur une affiche : « Allergies ou intolérances : le tableau des allergènes de tous nos plats est à votre disposition au comptoir. N’hésitez pas à nous interroger. »

Veillez à ce que toute l’équipe sache où il se trouve et, en cas de doute, le consulte avant de répondre. En France, cette mention doit être lisible et visible depuis les lieux où le public est admis, et le client doit pouvoir consulter l’information écrite directement et librement (article R. 412-14 du code de la consommation, issu du décret n° 2015-447).

En Belgique, en Suisse et au Luxembourg. Le même tableau fonctionne partout, puisque les 14 allergènes sont les mêmes. En Belgique et en Suisse, où l’information orale est admise sous conditions, il sert de base écrite à ce que dit l’équipe ; la Suisse demande d’ailleurs que le personnel dispose de notes écrites ou d’une personne informée. Au Luxembourg, l’information doit être écrite, en français, en allemand ou en luxembourgeois.

La date et la signature

Ce n’est pas une formalité. La date vous dit si le tableau correspond à la carte actuelle ; la signature, qui a pris la responsabilité de le vérifier. Lors d’un contrôle ou après une réclamation, un tableau daté et signé montre que l’information est prise au sérieux. En cas de doute sur ce qui s’applique chez vous, adressez-vous à la DDPP de votre département (en Belgique à l’AFSCA, en Suisse au laboratoire cantonal).

Le faire avec MenuDesign

Le tableau vient des mêmes données que votre carte : les allergènes que vous avez indiqués sur chaque plat. Un clic télécharge un A4 avec tous les plats et les 14 colonnes, et un espace pour la date et la signature. Imprimez-le, vérifiez-le, signez-le et rangez-le à sa place.

MenuDesign ne décide pas des allergènes de chaque plat. Il peut en suggérer à partir du nom ou de la description, mais c’est vous qui les vérifiez et les cochez. Chaque fois que vous modifiez la carte, téléchargez à nouveau le tableau pour que les deux correspondent. Pour indiquer les allergènes sur la carte elle-même, voyez les allergènes sur la carte, et pour la liste complète, les 14 allergènes.