Ce que dit la réglementation, en bref
Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, impose d’informer sur 14 substances qui provoquent des allergies ou des intolérances (son annexe II). Il s’applique dans toute l’UE et couvre aussi ce qui est servi sans emballage, comme les plats d’un restaurant ou les boissons d’un bar.
En France, le décret n° 2015-447, aujourd’hui repris dans le code de la consommation, précise que dans les lieux où l’on sert des repas à consommer sur place, l’information est portée à la connaissance du client par écrit, de façon lisible et visible : soit l’information elle-même, soit la façon de la consulter. Dans ce second cas, le client doit pouvoir accéder directement et librement à l’information écrite ; une réponse orale seule ne suffit pas. En Belgique et en Suisse, l’information orale est admise si une mention écrite l’annonce ; au Luxembourg, elle doit être écrite. En cas de doute sur votre situation, adressez-vous à la DDPP de votre département.
Mettre les allergènes directement sur la carte reste l’option la plus claire : le client n’a pas à demander et l’équipe n’a pas à se souvenir.
Pour vos clients étrangers. Les 14 allergènes sont les mêmes dans toute l’UE, et la Suisse a repris la même liste. Ailleurs, elle diffère : les États-Unis reconnaissent neuf allergènes majeurs (lait, œufs, poissons, crustacés, fruits à coque, arachides, blé, soja et sésame) et comptent les pignons de pin parmi les fruits à coque, ce que la liste européenne ne fait pas. Si vous accueillez beaucoup de touristes américains, signalez les pignons à part.
Trois façons de les signaler
| Méthode | Avantages | Inconvénients | Convient bien à |
|---|---|---|---|
| Pictogrammes | Se reconnaissent d’un coup d’œil, même par les touristes | Prennent plus de place ; demandent une légende | Cartes aérées et clientèle variée |
| Numéros (1–14) | Très compacts ; s’impriment bien en noir et blanc | Le client doit consulter la légende | Cartes denses, menu du jour en A5 |
| Noms | Pas de légende ; impossible de se tromper | Prennent beaucoup de place | Cartes courtes, cartes traduites |
Si vous utilisez des numéros, suivez l’ordre officiel de l’annexe II (1 gluten, 2 crustacés, 3 œufs… 14 mollusques). Ils correspondront ainsi à la plupart des tableaux et affiches du métier.
La légende, toujours à portée de main
Avec des pictogrammes ou des numéros, la légende est indispensable. Placez-la en bas de chaque page ou, sur une carte de plusieurs pages, à un endroit évident que personne n’a à chercher. Dans un livret, la dernière page ou la troisième de couverture conviennent bien.
La légende reprend les mêmes pictogrammes ou numéros que la carte, avec le nom complet de chaque allergène. Si la carte est traduite, la légende l’est aussi.
À côté du nom ou dessous
- À côté du nom du plat : compact, idéal avec de petits pictogrammes ou des numéros.
- Sur une ligne à part, sous la description : plus net quand un plat a quatre ou cinq allergènes, ou quand vous utilisez les noms.
Choisissez une option et gardez-la sur toute la carte.
La mention en pied de carte
Même si vous signalez tout, ajoutez une mention qui invite à poser des questions. Par exemple :
Si vous avez une allergie ou une intolérance alimentaire, merci de le signaler avant de commander. Nous disposons des informations sur les allergènes de chaque plat.
Elle couvre les questions auxquelles la carte ne répond pas (changer un accompagnement, la sauce à part) et montre que l’information existe par écrit.
Les traces : à utiliser avec discernement
La mention « peut contenir » est facultative et doit refléter un vrai risque que vous ne pouvez pas éviter : une friteuse partagée entre les beignets et les frites, de la farine en suspension au poste pâtisserie, ou un produit dont le fournisseur déclare des traces sur sa fiche technique. Si vous ne pouvez pas exclure une contamination croisée, dites honnêtement au client que vous ne pouvez pas garantir un plat sans l’allergène.
Ce qui n’aide personne, c’est un « peut contenir des traces de tous les allergènes » sur toute la carte. Cela ne laisse aucun choix aux personnes allergiques et ne protège personne. Mieux vaut signaler les traces plat par plat, séparément de ce que le plat contient réellement.
Les erreurs fréquentes
- Signaler de mémoire, sans vérifier les étiquettes ou les fiches techniques. Les fonds, les charcuteries, le pain et les sauces achetées toutes prêtes sont les sources les plus traîtres.
- Changer de fournisseur ou de recette sans mettre la carte à jour.
- Oublier les accompagnements, les sauces et le pain servis avec le plat.
- Écrire « sans gluten » à la légère. Pour utiliser cette mention, l’aliment ne doit pas dépasser 20 mg/kg de gluten (règlement (UE) n° 828/2014), et la contamination croisée en cuisine compte.
- Des pictogrammes maison que personne ne comprend sans légende.
Comment ça marche dans MenuDesign
Pour chaque plat, vous indiquez les allergènes qu’il contient et, le cas échéant, ceux qu’il peut contenir à l’état de traces. Quand vous tapez un plat, l’application peut en suggérer à partir des mots que vous employez, mais la décision vous revient toujours : vérifiez chaque suggestion avec votre recette. Un croque-monsieur, par exemple, c’est presque toujours du gluten et du lait, mais seule votre recette permet de l’affirmer.
Ensuite, vous choisissez comment les afficher (pictogrammes, numéros ou noms) et où, et la légende s’ajoute automatiquement. À partir des mêmes données, vous pouvez télécharger le tableau des allergènes sur une feuille A4 avec un espace pour la date et la signature, à garder dans l’établissement. Et s’il vous faut la liste complète, voici les 14 allergènes et où ils se cachent.
Questions fréquentes
Dois-je mettre les allergènes sur la carte ?
En France, l’information sur les 14 allergènes doit être donnée par écrit : soit sur la carte, soit dans un document que le client consulte librement, signalé par une mention visible. Les mettre directement sur la carte est la solution la plus claire.
Pictogrammes ou numéros : que choisir ?
Les pictogrammes se reconnaissent plus vite et conviennent à une clientèle variée. Les numéros prennent moins de place et s’impriment bien en noir et blanc. Dans les deux cas, il faut une légende sur la même carte.
Que mettre si un plat peut contenir des traces d’un allergène ?
Signalez-le à part, avec « peut contenir », et seulement quand il existe un vrai risque de contamination croisée que vous ne pouvez pas éviter. N’en faites pas un avertissement général qui couvre toute la carte.
MenuDesign trouve-t-il tout seul les allergènes de mes plats ?
Non. C’est vous qui indiquez les allergènes. L’application peut en suggérer à partir de mots du nom ou de la description, mais ce n’est qu’une aide, à vérifier avec vos recettes et les fiches techniques de vos fournisseurs.