So zeigst du die Allergene auf deiner Speisekarte

Was die Vorschriften verlangen, kurz gefasst

Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) verlangt Angaben zu 14 Stoffen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen (ihr Anhang II). Sie gilt in der ganzen EU und auch für lose Ware, also für die Gerichte im Restaurant und die Getränke an der Bar.

In Deutschland regelt § 4 LMIDV, wie du informierst: schriftlich (Karte, auch mit Fußnoten, Schild, Aushang oder elektronisch, wenn es leicht zugänglich ist) oder mündlich. Wenn du dich auf den Service verlässt, braucht es einen gut sichtbaren Hinweis, dass die Auskunft mündlich gegeben wird, und eine schriftliche Dokumentation der Zutaten, die für die Behörde und auf Nachfrage auch für den Gast leicht zugänglich ist. Die Angaben müssen auf Deutsch verfügbar sein. Wenn du dir bei deinem Fall unsicher bist, frag die Lebensmittelüberwachung deiner Stadt oder deines Kreises.

Die Allergene direkt auf die Karte zu schreiben, ist am klarsten: Der Gast muss nicht fragen, und der Service muss sich nichts merken.

In Österreich und der Schweiz. In Österreich sind die Buchstaben-Codes A–R üblich (A Gluten, B Krebstiere, C Ei … R Weichtiere). Sie sind keine Pflicht: Laut WKO gehen auch Kurzbezeichnungen wie „Milch“ oder „Ei“, und von Zahlencodes rät sie ab. MenuDesign druckt keine Buchstaben; in Österreich nimmst du deshalb am besten Namen oder Icons mit Legende. Mündlich informieren darf dort nur geschultes Personal. In der Schweiz geht die mündliche Auskunft, wenn ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis darauf aufmerksam macht und die Angaben dem Personal schriftlich vorliegen.

Drei Arten, sie zu kennzeichnen

Wenn du Zahlen nimmst, halte dich an die offizielle Reihenfolge aus Anhang II (1 Gluten, 2 Krebstiere, 3 Eier … 14 Weichtiere). So passen sie zu den meisten Übersichten und Aushängen der Branche.

Auf vielen deutschen Karten stehen außerdem Zusatzstoffe mit Ziffern in den Fußnoten („1 = mit Farbstoff“). Damit sich beides nicht vermischt, nimm in dem Fall für die Allergene Icons oder Namen. Mehr dazu in Vorschriften für die Speisekarte.

Die Legende, immer griffbereit

Bei Icons oder Zahlen ist die Legende unverzichtbar. Setz sie an den Fuß jeder Seite oder, bei mehrseitigen Karten, an eine Stelle, die niemand suchen muss. In einem Heft eignen sich die letzte Seite oder die Innenseite des Rückumschlags.

Die Legende nutzt dieselben Icons oder Zahlen wie die Karte und den vollständigen Namen jedes Allergens. Ist die Karte übersetzt, ist es die Legende auch.

Neben dem Namen oder darunter

• Neben dem Gerichtsnamen: kompakt, ideal mit kleinen Icons oder Zahlen.
• In einer eigenen Zeile unter der Beschreibung: aufgeräumter, wenn ein Gericht vier oder fünf Allergene hat oder du Namen verwendest.

Entscheide dich für eine Variante und bleib auf der ganzen Karte dabei.

Der Hinweis am Fuß

Auch wenn du alles kennzeichnest, setz einen Hinweis dazu, der zum Fragen einlädt. Zum Beispiel:

Haben Sie eine Lebensmittelallergie oder -unverträglichkeit? Bitte sprechen Sie vor der Bestellung mit unserem Servicepersonal. Zu jedem Gericht liegen schriftliche Allergeninformationen vor.

Das deckt die Fragen ab, die die Karte nicht beantworten kann (eine Beilage tauschen, die Soße extra), und macht klar, dass die Information schriftlich vorliegt.

Spuren: mit Bedacht

Ein Hinweis „kann Spuren enthalten“ ist freiwillig und sollte ein echtes Risiko abbilden, das du nicht vermeiden kannst: eine Fritteuse, die du für panierte Schnitzel und Pommes nutzt, Mehlstaub in der Patisserie oder ein Produkt, bei dem der Lieferant Spuren angibt. Wenn du Kreuzkontamination nicht ausschließen kannst, sag dem Gast ehrlich, dass du kein allergenfreies Gericht garantieren kannst.

Nicht hilfreich ist „kann Spuren aller Allergene enthalten“ über der ganzen Karte. Das lässt Allergikern keine Wahl und schützt niemanden. Besser: Spuren Gericht für Gericht kennzeichnen, getrennt von dem, was das Gericht tatsächlich enthält.

Häufige Fehler

• Aus dem Gedächtnis kennzeichnen, ohne Etiketten oder Produktdatenblätter zu prüfen. Fonds, Wurstwaren, Brot und gekaufte Soßen sind die heikelsten Quellen.
• Lieferant oder Rezept wechseln und die Karte nicht anpassen.
• Beilagen, Soßen und das Brot vergessen, das zum Gericht kommt.
• „Glutenfrei“ leichtfertig schreiben. Für diese Angabe darf das Lebensmittel höchstens 20 mg/kg Gluten enthalten (Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014), und Kreuzkontamination in der Küche zählt mit.
• Selbst gebastelte Icons, die ohne Legende niemand versteht.

So funktioniert es in MenuDesign

Bei jedem Gericht markierst du die Allergene, die es enthält, und gegebenenfalls die, die es als Spuren enthalten kann. Beim Tippen kann die App dir aus deinen Wörtern welche vorschlagen (Spätzle bedeuten meist Gluten und Ei), aber die Entscheidung liegt immer bei dir: Prüf jeden Vorschlag anhand deines Rezepts.

Dann wählst du, wie du sie zeigst (Icons, Zahlen oder Namen) und wo, und die Legende kommt automatisch dazu. Aus denselben Daten lädst du die Allergenliste als DIN-A4-Blatt mit Platz für Datum und Unterschrift herunter, für den Ordner im Betrieb. Und wenn du die vollständige Liste brauchst: die 14 Hauptallergene und wo sie stecken.