Allergene im Tagesmenü, wenn die Gerichte jeden Tag wechseln

Die Pflicht ist dieselbe

Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) verlangt, dass du deine Gäste über die 14 Hauptallergene in deinen Speisen informierst, egal ob Hauptkarte oder Tagesgericht. Wie das bei unverpackter Ware in Deutschland geht, regelt § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV): schriftlich auf der Speisekarte (Fußnoten sind erlaubt, wenn sie beim Gericht eindeutig vermerkt sind), auf einem Schild, einem Aushang oder in einer Mappe. Oder mündlich, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt und ein gut sichtbarer Hinweis darauf aufmerksam macht.

Dazu kommen die Zusatzstoffe: Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, Süßungsmittel, Phosphat in Fleischerzeugnissen und einige mehr gibst du nach § 5 LMZDV ebenfalls an, etwa „mit Konservierungsstoff“ oder „mit Nitritpökelsalz“. Im Tagesmenü stecken sie meist in zugekauften Produkten: Wurst, Feinkostsalat, Saucenbasis.

In Österreich gilt die Allergeninformationsverordnung: Eine mündliche Auskunft ist mit geschultem Personal möglich, und viele Betriebe kennzeichnen mit den Buchstaben A bis R. In der Schweiz darfst du mündlich informieren, wenn ein schriftlicher Hinweis darauf aufmerksam macht; die Herkunft von Fleisch und Fisch muss aber immer schriftlich angegeben werden.

Ein Menü, das täglich wechselt, befreit dich nicht davon: Es heißt nur, dass du ein System brauchst. Bei Fragen zu deinem Fall hilft die Lebensmittelüberwachung deines Kreises oder deiner Stadt.

Der Trick: feste Rezepte, wechselnde Menüs

Auch wenn das Menü täglich wechselt, erfindest du selten neue Gerichte: Du greifst immer wieder auf ein Repertoire zurück, etwa Suppen, Gulasch, Backfisch, Hähnchenbrust, Käsespätzle, ein Curry … Nutz das aus.

• Schreib für jedes Gericht einmal ein Rezeptblatt: Zutaten, die Marken der zugekauften Produkte, ihre Allergene und kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe.
• Bewahr die Blätter zusammen auf, in einem Ordner in der Küche.
• Kommt das Gericht wieder, ist das Blatt schon fertig. Du prüfst nur, ob sich etwas geändert hat.

Zwanzig bis dreißig Blätter decken die meisten deiner Menüs ab. Nebenbei sind sie genau die schriftliche Dokumentation, die du für eine mündliche Auskunft brauchst.

Im Menü oder auf der Liste

Es gibt zwei Arbeitsweisen, und du kannst sie kombinieren:

• Allergene direkt im Menü, als Nummern (1–14) neben jedem Gericht. Sie brauchen wenig Platz, lassen sich gut in Schwarz-Weiß drucken und passen auf DIN A5. Die Legende steht unten.
• Eine Tagesliste mit allen Gerichten und allen 14 Allergenen, dazu ein Hinweis im Menü: „Informationen zu Allergenen und Zusatzstoffen erhalten Sie bei unserem Servicepersonal.“

Am sichersten ist beides: Nummern im Menü für alle, die auf einen Blick nachsehen wollen, und die Liste, um Fragen im Detail zu beantworten. Kennzeichnest du die Zusatzstoffe schon mit Zahlen, wie es in Deutschland verbreitet ist, nimm für die Allergene Icons, damit nichts durcheinandergerät.

Wie dir der Verlauf in MenuDesign hilft

Wenn du ein Gericht eintippst, das du schon verwendet hast, ergänzt MenuDesign es mit den Allergenen und Kennzeichnungen vom letzten Mal. Bei einem neuen Gericht kann die App Allergene anhand von Wörtern im Namen vorschlagen (Backteig, paniert, Béchamel …).

Beides sind Hilfen, keine Garantien. Du legst die Allergene fest, mit dem Rezept vor Augen. Hat sich etwas geändert, korrigier es, und beim nächsten Mal schlägt die App die neue Version vor.

Die Tagesliste (oder Wochenliste)

Aus denselben Menüdaten lädst du die Allergenliste als DIN-A4-Blatt herunter: Gerichte in den Zeilen, die 14 Allergene in den Spalten und Platz für Datum und Unterschrift.

1. Lade sie herunter, sobald das Menü fertig ist.
2. Prüf sie mit der Küche und unterschreib sie.
3. Leg sie an ihren festen Platz, im Gastraum oder hinter der Theke.
4. Heft die Listen der Vortage in einem Ordner ab, nach Datum sortiert.

Mehr zum Aufbau einer solchen Liste im Ratgeber zur Vorlage für die Allergenliste.

Was sich ändert, ohne dass du es merkst

Allergenfehler im Tagesmenü entstehen selten bei den Gerichten selbst, sondern bei den Details:

• Ein neuer Lieferant für Brot, Wurst, Fond oder passierte Tomaten mit anderem Rezept.
• Die Sauce, die an einem Tag mit Mehl gebunden wird und am nächsten mit Speisestärke, oder mit Butter montiert.
• Beilagen, die wechseln, ohne dass es im Menü steht: an einem Tag Pommes, am nächsten Salat mit Käse.
• Zugekaufte Desserts statt hausgemachter, oder umgekehrt.
• Gemeinsames Frittieröl für Paniertes, Backfisch und Pommes.

Ändert sich etwas davon, aktualisier das Rezeptblatt und das Menü.

Im Service

• Alle im Team müssen wissen, wo die Liste liegt, und sie prüfen, bevor sie antworten.
• Sag nie „Ich glaube, da ist nichts drin“. Wenn du dir nicht sicher bist, frag in der Küche.
• Kann auch die Küche es nicht garantieren, sag das klar. Besser, der Gast wählt ein anderes Gericht, als dass er ein Risiko eingeht.