La liste officielle
L’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, énumère 14 substances ou produits provoquant des allergies ou des intolérances. Elle s’applique dans toute l’UE, donc en France, en Belgique et au Luxembourg, et la Suisse en a repris l’équivalent. C’est la liste à déclarer, sur les produits emballés comme sur les plats que vous servez. L’ordre de l’annexe est celui qu’utilisent presque toutes les cartes numérotées : autant le garder.
Les 14 et où ils se cachent
| N° | Allergène | Ce qu’il couvre | Où il apparaît sans prévenir |
|---|---|---|---|
| 1 | Gluten | Blé (y compris épeautre et blé de Khorasan), seigle, orge, avoine | Panure des escalopes, du cordon-bleu et du poisson pané, pâte à beignets, sauces liées au roux (béchamel, velouté), croque-monsieur, pâte des quiches et des tartes, croûtons, chapelure des farces, sauce soja, bière |
| 2 | Crustacés | Crevettes, gambas, crabe, homard, langouste, langoustines, écrevisses | Cocktail de crevettes, bisque et fumet de crustacés, sauce Nantua, paella, choucroute de la mer, pâte de crevettes des currys thaïs et malais |
| 3 | Œufs | Œufs et produits à base d’œufs | Mayonnaise et sauce tartare, aïoli et rouille, hollandaise et béarnaise, pâte à beignets, dorure des feuilletés et des tourtes, pâtes fraîches, quenelles, meringue, crème anglaise et crème pâtissière, mousse au chocolat, glaces |
| 4 | Poissons | Tous les poissons | Sauce Worcestershire (anchois), sauce César, nuoc-mâm, anchois sur la pizza, tapenade et anchoïade, fumet de poisson, soupe de poissons, surimi |
| 5 | Arachides | Arachides et produits à base d’arachides | Saté, pad thaï, huile d’arachide, certains currys et le mafé, cacahuètes de l’apéritif, beurre de cacahuète dans les cookies et les brownies, barres et desserts chocolatés |
| 6 | Soja | Soja et produits à base de soja | Sauce soja, tofu, edamame, miso, teriyaki, lécithine de soja dans le chocolat et le pain industriel, steaks et saucisses végétaux, boisson au soja |
| 7 | Lait | Lait et produits laitiers, y compris le lactose | Beurre des sauces et de la purée, béchamel, fromage, crème, gratin dauphinois, quiches, pain et viennoiseries, certaines charcuteries, ghee des currys, glaces, chocolat au lait |
| 8 | Fruits à coque | Amande, noisette, noix, cajou, pécan, noix du Brésil, pistache, macadamia | Pistou et pesto, kormas et currys liés à l’amande ou au cajou, praliné, frangipane de la galette des rois, pâte d’amande, financiers et macarons, baklava, salade Waldorf, huiles de noix et de noisette |
| 9 | Céleri | Branches, feuilles, graines et céleri-rave | Fonds, soupes et ragoûts, pot-au-feu, bolognaise, bouillons cubes et fonds déshydratés, sel de céleri, céleri rémoulade, Bloody Mary |
| 10 | Moutarde | Graines, poudre, moutarde et produits à base de moutarde | Vinaigrettes, mayonnaise et sauces burger, céleri rémoulade, lapin ou poulet à la moutarde, sauce Robert, marinades, currys |
| 11 | Sésame | Graines et produits à base de sésame | Pains à burger, houmous (tahini), pains aux graines, sauces asiatiques, huile de sésame, halva, sushis |
| 12 | Sulfites | Au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, exprimés en SO₂ | Vin, bière, cidre, vinaigre, cornichons et condiments au vinaigre, fruits secs (abricots, raisins), crevettes surgelées, certaines moutardes, sauces au vin |
| 13 | Lupin | Lupin et produits à base de lupin | Farine de lupin dans certains pains, viennoiseries et produits sans gluten ; graines de lupin en saumure servies à l’apéritif |
| 14 | Mollusques | Bivalves, céphalopodes et escargots | Moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques, palourdes, coques, bulots, encornets et calamars, poulpe, seiche, escargots de Bourgogne, sauce d’huître, fumet de fruits de mer |
Le tableau est un repère : ce qui compte, c’est l’étiquette ou la fiche technique de chaque produit que vous achetez.
Pour vos clients venus d’ailleurs. Les 14 allergènes sont les mêmes en France, en Belgique, au Luxembourg et, à quelques détails près, en Suisse. Ailleurs, la liste change : les États-Unis comptent neuf allergènes majeurs (lait, œufs, poissons, crustacés, fruits à coque, arachides, blé, soja et sésame) et rangent les pignons de pin parmi les fruits à coque, alors que le céleri, la moutarde, le lupin, les mollusques et les sulfites n’y sont pas des allergènes majeurs. Si vous accueillez beaucoup de touristes américains, une question précise sur les pignons ne doit pas vous prendre de court.
Les points à ne pas confondre
Lait n’est pas lactose. L’intolérance au lactose et l’allergie aux protéines de lait de vache sont deux choses différentes. Un plat préparé avec du lait sans lactose contient toujours l’allergène 7.
Crustacés et mollusques sont distincts. Une crevette est un crustacé (2) ; un calamar ou une moule, un mollusque (14). Certaines personnes réagissent à l’un et pas à l’autre : un plateau de fruits de mer ou une paella contient en général les deux.
Certains fruits ne sont pas sur la liste. Les pignons de pin et la noix de coco ne figurent pas parmi les fruits à coque de l’annexe II. Vous n’avez pas à les déclarer, mais certaines personnes y sont allergiques : si on vous pose la question, répondez avec précision.
Certains dérivés sont exemptés. Le règlement exclut lui-même quelques produits très transformés, comme certains sirops de glucose à base de blé ou l’huile de soja entièrement raffinée. N’essayez pas de le déduire vous-même : si l’étiquette du produit déclare un allergène, reportez-le sur votre carte.
« Sans gluten » a une limite légale. Vous ne pouvez utiliser cette mention que si l’aliment ne dépasse pas 20 mg/kg de gluten. En cuisine, une friteuse ou une planche partagée suffit à la rendre inexacte.
Comment utiliser cette liste en cuisine
- Vérifiez les étiquettes de tout ce que vous achetez prêt à l’emploi : fonds, sauces, charcuteries, pain, desserts, glaces.
- Écrivez vos recettes, accompagnements et pain compris.
- Signalez les allergènes plat par plat, en séparant ce que le plat contient de ce qu’il peut contenir à l’état de traces.
- Revérifiez à chaque changement de recette ou de fournisseur.
Dans MenuDesign, quand vous tapez un plat, l’application peut vous suggérer des allergènes à partir de certains mots du nom ou de la description. Ce ne sont que des suggestions pour que rien ne vous échappe : c’est vous qui confirmez, recette en main, ce que contient chaque plat. Chaque allergène a aussi sa page, du gluten aux mollusques, et un guide explique comment indiquer les allergènes sur la carte. En cas de doute sur l’application des règles, adressez-vous à la DDPP de votre département (en Belgique à l’AFSCA, en Suisse au laboratoire cantonal).
Questions fréquentes
Quels sont les 14 allergènes ?
Céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques. Ils figurent à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO.
Les pignons de pin font-ils partie des 14 allergènes ?
Non, pas dans l’UE. Les fruits à coque de la liste sont les amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches et noix de macadamia. Certaines personnes sont pourtant allergiques aux pignons : si on vous pose la question, répondez avec précision.
Un plat préparé avec du lait sans lactose contient-il l’allergène lait ?
Oui. Le lait sans lactose contient toujours les protéines de lait, qui sont la cause de l’allergie. Vous devez signaler le lait quand même.
Le vin contient-il des allergènes ?
Pratiquement tous les vins contiennent des sulfites au-delà du seuil à partir duquel il faut les déclarer. Certains déclarent aussi l’œuf ou le lait sur l’étiquette, à cause des produits utilisés pour les clarifier : reportez-les alors sur votre carte.
La liste est-elle la même en Belgique, en Suisse et au Luxembourg ?
Oui pour la Belgique et le Luxembourg, qui appliquent le règlement INCO comme la France. La Suisse, hors UE, a repris dans son droit alimentaire une liste calquée sur celle de l’UE. Ce qui change d’un pays à l’autre, c’est la façon de donner l’information au client : par écrit en France et au Luxembourg, oralement sous conditions en Belgique et en Suisse.