Les mollusques sur la carte : ce qu’ils comprennent et où ils apparaissent

Ce qu’il couvre

Le point 14 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 vise les « Mollusques et produits à base de mollusques », sans aucune exception. Il comprend trois groupes, tous courants dans les cuisines de la mer :

Frais, cuits, surgelés, en conserve ou séchés, ils comptent tous, de même que leurs dérivés : encre, fonds, extraits et sauces. Ils peuvent aussi entrer comme ingrédient dans des produits transformés comme certains surimis : vérifiez l’étiquette.

En France, l’Afssa (aujourd’hui l’Anses) relevait en 2007 que les cas graves d’allergie aux mollusques concernaient surtout les escargots, et que les mollusques marins utilisés dans des sauces devenaient un allergène masqué. Deux bonnes raisons de n’oublier ni les escargots ni les sauces.

Où il se cache

L’encre

• Risotto noir, pâtes à l’encre de seiche, et pains, pâtes à frire ou croquettes colorés à l’encre.

Fonds, riz et pâtes

• Paella et risotto aux fruits de mer, spaghettis aux palourdes, linguine aux fruits de mer.
• Fonds de fruits de mer maison préparés avec le jus des moules ou des palourdes, et fonds achetés en brique, en pot ou en cube.

Soupes et plats mijotés

• Moules marinières, mouclade, soupe de poissons ou bouillabaisse selon la recette, cassolettes de Saint-Jacques et marmites de la mer.

Fritures

• Calamars à la romaine, beignets de calamars, chipirons frits.
• La friture de la mer, qui mêle poissons et calamars dans la même assiette et la même friteuse.

Plats froids et conserves

• Huîtres, plateau de fruits de mer, salades de la mer, salade de poulpe.
• Bulots mayonnaise, bigorneaux, moules fumées, conserves de palourdes et de calamars.

Cuisines asiatiques

• La sauce d’huître des plats sautés et des nouilles.
• La sauce XO, faite avec des noix de Saint-Jacques séchées.
• Les sushis et sashimis de poulpe, de calamar ou de Saint-Jacques.

Contamination croisée

• La friteuse, où les calamars partagent l’huile avec les frites et le poisson pané.
• Le grill ou la plancha, après la cuisson de calamars ou de poulpe.
• L’eau de cuisson du poulpe, des moules ou des palourdes, si elle est réutilisée.
• L’écailler et les plateaux au bar ou au comptoir de fruits de mer.

Si vous ne pouvez pas éviter ces contacts, indiquez « peut contenir des mollusques » sur les plats concernés.

Mollusques et crustacés, ce n’est pas pareil

C’est une confusion très fréquente, et le terme « fruits de mer » l’aggrave, puisqu’il couvre les deux. Une crevette est un crustacé (2) ; un calamar ou une palourde, un mollusque (14). Certaines personnes sont allergiques à un groupe et pas à l’autre. D’autres réagissent aux deux : la directive 2006/142/CE, qui a ajouté les mollusques à la liste, rappelle que leur principale protéine allergène, la tropomyosine, est la même que celle des crustacés. Dans un cas comme dans l’autre, les regrouper sous « fruits de mer » laisse le client sans l’information dont il a besoin.

Quelques cas à avoir bien en tête :

• Une paella aux fruits de mer avec crevettes, moules et calamars contient les deux allergènes, et le poisson aussi si le fond en contient.
• L’oursin n’est ni un mollusque ni un crustacé : il ne relève donc d’aucun des deux.
• Les calamars à la romaine ou la friture de la mer sont généralement enrobés de farine de blé : ils contiennent donc aussi du gluten, et tout ce qui cuit dans la même huile peut contenir des traces de mollusques.

Un exemple complet : la paella aux fruits de mer

C’est le plat qui montre le mieux pourquoi il faut penser à chaque ingrédient, pas seulement à ceux qui se voient. Une paella aux fruits de mer classique, faite avec un fond maison, des crevettes, des moules et des calamars, et servie avec un aïoli à part, peut contenir :

• Mollusques (14) : les moules et les calamars.
• Crustacés (2) : les crevettes, et leurs têtes dans le fond.
• Poisson (4) : les arêtes ou les têtes dans le fond.
• Sulfites (12) : si l’étiquette des crevettes les déclare.
• Céleri (9) : si le fond ou la base aromatique en contient.
• Œufs (3) : si l’aïoli servi à côté est fait avec de l’œuf.

Faites le même exercice avec chaque plat de riz, chaque plat mijoté et chaque friture de la carte avant de les signaler.

En Belgique et en Suisse

En Belgique, pays des moules-frites, les mollusques sont l’allergène 14 de l’annexe II, comme en France. L’information peut y être donnée oralement, à condition qu’une mention écrite indique au client qu’il peut la demander au personnel, et l’AFSCA contrôle ces règles lors de ses inspections. En Suisse, l’annexe 6 de l’OIDAl reprend les « mollusques et produits à base de mollusques », toujours séparés des crustacés. L’information orale y est admise si un avis écrit bien visible l’annonce et si le personnel dispose de l’information par écrit ou peut la faire donner immédiatement par une personne formée (art. 5).

Comment l’indiquer sur votre carte

Les mollusques sont le numéro 14 de l’annexe II, le dernier de la liste. Signalez-les sur chaque plat qui en contient, y compris quand ils ne sont présents que dans l’encre, le fond ou la sauce. Sur une carte de fruits de mer, l’équipe doit pouvoir dire sans hésiter quels plats contiennent des crustacés, lesquels des mollusques et lesquels les deux.

En France, le décret n° 2015-447 impose que l’information sur les allergènes soit disponible par écrit dans les restaurants, sur la carte ou dans un document que le client peut consulter librement. Dans MenuDesign, vous signalez l’allergène 14 sur chaque plat, choisissez de l’afficher en pictogramme, en numéro ou en toutes lettres, et le tableau des allergènes sort des mêmes données, prêt à garder en salle.