Le soja sur la carte : ce qui compte, où il apparaît et comment le signaler

Ce qu’il couvre et ce qu’il exclut

Le point 6 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 vise le « Soja et produits à base de soja », avec quatre exceptions :

• l’huile et la graisse de soja entièrement raffinées ;
• les tocophérols mixtes naturels (E306) et les autres formes naturelles de vitamine E dérivées du soja ;
• les phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja ;
• l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja.

En cuisine, la seule exception que vous croiserez souvent est la première : l’huile de soja entièrement raffinée n’a pas à être déclarée, c’est pourquoi son étiquette ne la met pas en évidence. Tout le reste compte : la graine, la farine, les protéines, la boisson au soja, le tofu, la sauce et la lécithine.

Où il apparaît

Cuisines asiatiques

• Sauce soja, sauce teriyaki, sauce des yakitoris, et beaucoup de sauces hoisin, aux haricots noirs et pour sautés.
• Le miso, dans les soupes, les laquages et les assaisonnements.
• Tofu, tempeh, edamames et natto.
• Gyozas et raviolis, dans la farce ou la sauce.
• Poke bowls, ramens, yakisoba et plats sautés au wok.

Cuisine végétarienne et végane

• Steaks, boulettes et hachis végétaux à base de protéines de soja texturées.
• Saucisses et tranches végétales.
• Desserts au soja, crèmes de soja pour la cuisine et spécialités de type yaourt.
• La mayonnaise végane, souvent émulsionnée avec une boisson au soja.

Café et salon de thé

• La boisson au soja pour le café, et les smoothies et cafés glacés préparés avec.

Produits achetés au quotidien

• Pain de mie, pains à burger et viennoiseries industrielles, avec farine ou lécithine de soja.
• Chocolat, nappages et glaces, où la lécithine de soja est fréquente.
• Margarines et pâtes à tartiner.
• Certaines saucisses, certains steaks hachés, boulettes et charcuteries avec des protéines de soja.
• Sauces, vinaigrettes et bouillons tout prêts, et certains spéculoos.

Ce dernier groupe est le plus traître : on ne l’associe pas au soja, et les recettes changent sans prévenir. Vérifiez l’étiquette à chaque changement de marque.

Comment lire l’étiquette d’un produit acheté

Sur les denrées préemballées, le soja est mis en évidence dans la liste des ingrédients, en gras, dans une autre couleur ou en capitales. Cherchez :

• soja, farine de soja, protéines de soja, boisson au soja ;
• lécithine de soja ou E322 (soja) ;
• tofu, miso, edamame, tempeh, shoyu ou tamari.

La lécithine peut aussi venir du tournesol ou d’autres sources ; seule la lécithine de soja relève de l’allergène, et l’étiquette le précise. Si un produit indique « peut contenir du soja », reportez-le comme trace possible sur le plat où vous l’utilisez.

Contamination croisée

• Le wok et les poêles utilisés pour les sautés à la sauce soja.
• La buse vapeur de la machine à café, si vous chauffez la boisson au soja et le lait de vache avec la même buse sans la purger ni l’essuyer.
• Les flacons souples et cuillères à sauce partagés au passe.
• La friteuse, si vous y faites frire du tofu, des tempuras ou des produits enrobés contenant du soja.

Si vous ne pouvez pas éviter ces contacts, signalez les traces sur le plat concerné.

Confusions fréquentes

• Les germes de soja. Ce sont presque toujours des pousses de haricot mungo. Ce n’est pas du soja, mais ne le supposez pas : c’est l’étiquette qui tranche.
• L’huile de soja. Entièrement raffinée, elle ne se déclare pas. Pressée à froid ou non raffinée, si.
• La sauce soja. Dans la plupart des cas, elle contient deux allergènes : le soja et le gluten. Certaines marques sans blé l’indiquent sur l’étiquette.
• Les boissons végétales. La boisson au soja n’est pas du lait, mais elle relève de l’allergène soja. Si vous la proposez à la place du lait, dites-le.

En Belgique et en Suisse

En Belgique, les quatre exceptions sont celles de l’annexe II, comme en France. En Suisse, l’annexe 6 de l’OIDAl reprend les mêmes exceptions ; pour l’huile et la graisse entièrement raffinées, elle ajoute la condition que le procédé n’augmente pas le niveau d’allergénicité. Dans les deux pays, la lécithine de soja reste un allergène à signaler.

Comment l’indiquer sur votre carte

Le soja est le numéro 6 de l’annexe II. Signalez-le sur les plats où il est un ingrédient, mais aussi là où il arrive par le pain, une sauce ou un produit acheté. Sur une carte asiatique, presque tous les plats finiront avec la mention : c’est normal, et bien mieux que de l’oublier.

Avec autant de produits industriels en jeu, le plus pratique est une fiche par plat qui liste les marques utilisées, reportée ensuite dans le tableau des allergènes de votre établissement. Dans MenuDesign, une fois le soja signalé sur un plat, l’application l’affiche en pictogramme, en numéro ou en toutes lettres et l’ajoute à la légende et au tableau. Vous pouvez commencer dans l’éditeur avec une photo de votre carte actuelle.