Soja auf der Speisekarte: was zählt, wo es vorkommt und wie du es kennzeichnest

Was dazugehört und was ausgenommen ist

Nummer 6 in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV, umfasst „Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse“, mit vier Ausnahmen:

• vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett;
• natürliche gemischte Tocopherole (E 306) und andere natürliche Formen von Vitamin E aus Sojabohnenquellen;
• aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen;
• aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen.

In der Küche begegnet dir praktisch nur die erste Ausnahme: Vollständig raffiniertes Sojaöl musst du nicht angeben, deshalb ist es auf dem Etikett nicht hervorgehoben. Alles andere zählt: die Bohne, Mehl, Eiweiß, Sojadrink, Tofu, Soße und Lecithin.

Wo es vorkommt

Asiatische Küche

• Sojasoße, Teriyaki und viele Hoisin-, Schwarzbohnen- und Wok-Soßen.
• Miso, in Suppen, Glasuren und Dressings.
• Tofu, Tempeh, Edamame und Natto.
• Gyoza und Dumplings, in der Füllung oder im Dip.
• Poke Bowls, Ramen, Yakisoba und Wokgerichte.

Vegane und vegetarische Küche

• Burger, Bällchen und Hack aus texturiertem Sojaprotein.
• Vegane Würstchen, Aufschnitt und Schnitzel.
• Sojajoghurt, Kochcreme und Desserts auf Sojabasis.
• Vegane Mayonnaise, die oft mit Sojadrink emulgiert wird.

Im Café

• Sojadrink für den Kaffee und die Smoothies und Eiskaffees, die damit gemacht werden. Als „Milch“ darf er in der EU nicht verkauft werden.

Zugekaufte Alltagsprodukte

• Toastbrot, Aufbackbrötchen, Burgerbrötchen und abgepacktes Gebäck mit Sojamehl oder Sojalecithin.
• Schokolade, Glasuren und Eis, wo Sojalecithin häufig ist.
• Margarine und Streichfette.
• Manche Würstchen, Burger-Patties, Frikadellen und Wurstwaren mit Sojaeiweiß.
• Fertigsoßen, Dressings und Brühen.

Die letzte Gruppe ist die heikelste: Man verbindet sie nicht mit Soja, und Rezepturen ändern sich ohne Vorwarnung. Prüf das Etikett jedes Mal, wenn du die Marke wechselst.

So liest du das Etikett eines zugekauften Produkts

Bei verpackten Lebensmitteln ist Soja im Zutatenverzeichnis hervorgehoben, fett, farbig oder in Großbuchstaben. Achte auf:

• Soja, Sojabohnen, Sojamehl, Sojaeiweiß, Sojadrink;
• Sojalecithin oder E 322 (Soja);
• Tofu, Miso, Edamame, Tempeh, Shoyu oder Tamari.

Lecithin kann auch aus Sonnenblumen oder anderen Quellen stammen; nur Sojalecithin enthält das Allergen, und das Etikett sagt es. Steht auf einem Produkt „kann Soja enthalten“, übernimm das als mögliche Spur auf das Gericht, in dem du es verwendest.

Kreuzkontamination

• Wok und Pfannen, in denen mit Sojasoße gebraten wird.
• Die Dampflanze der Kaffeemaschine, wenn du Sojadrink und Kuhmilch mit derselben Lanze aufschäumst, ohne sie dazwischen auszublasen und abzuwischen.
• Quetschflaschen und Soßenlöffel, die am Pass geteilt werden.
• Die Fritteuse, wenn du Tofu, Tempura oder panierte Produkte mit Soja frittierst.

Wenn du einen Ablauf nicht trennen kannst, kennzeichne beim betroffenen Gericht Spuren.

Häufige Verwechslungen

• Sojasprossen. Meist handelt es sich um Mungbohnensprossen. Sie sind kein Soja, aber verlass dich nicht darauf: Das Etikett entscheidet.
• Sojaöl. Vollständig raffiniert wird es nicht angegeben. Kaltgepresst oder unraffiniert schon.
• Sojasoße. In den meisten Fällen enthält sie zwei Allergene: Soja und Gluten. Manche Marken ohne Weizen schreiben das aufs Etikett.
• Pflanzendrinks. Sojadrink ist keine Milch, enthält aber das Allergen Soja. Wenn du ihn als Alternative zu Milch anbietest, sag es dazu.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: Soja hat in der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums den Buchstaben F, mit denselben Ausnahmen wie in der LMIV, also auch für vollständig raffiniertes Sojaöl.

Schweiz: Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) führt Sojabohnen als Nummer 6, mit denselben vier Ausnahmen. In der Gastronomie gilt wie bei allen Allergenen: schriftlich auf der Karte, oder mündlich, wenn ein gut sichtbarer Hinweis darauf verweist und die Angaben dem Personal schriftlich vorliegen.

So kennzeichnest du es auf der Speisekarte

Soja ist die Nummer 6 in Anhang II. Kennzeichne es bei Gerichten, in denen es Zutat ist, und auch dort, wo es über Brot, eine Soße oder ein zugekauftes Produkt hineinkommt. Auf einer asiatischen Karte bekommt fast jedes Gericht die Kennzeichnung: Das ist in Ordnung und weit besser, als sie wegzulassen.

Weil so viele Industrieprodukte im Spiel sind, ist eine Rezeptkarte pro Gericht mit den verwendeten Marken der praktischste Weg; von dort überträgst du alles in die Allergenliste deines Betriebs. Sobald du in MenuDesign Soja bei einem Gericht markierst, zeigt die App es als Icon, Nummer oder Name und nimmt es in Legende und Allergenliste auf. Du kannst im Editor mit einem Foto deiner aktuellen Karte anfangen.